Меню Рубрики

Как избежать потерю веса при копчении

Копчение — способ консервирования мяса веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.

В зависимости от температуры копчение разделяют на холодное и горячее.
При холодном копчении температура должна быть между 16° и 18°С или ниже и не должна превышать 22°С. Температуры свыше 20°С благоприятствуют росту бактерий-возбудителей порчи и поэтому могут негативно повлиять на созревание сырокопченых колбас, а также устойчивость при хранении подлежащих копчению вареных колбас. Наряду с температурой копчения на свойства копченых изделий существенное влияние оказывает влажность воздуха. Относительная влажность воздуха к началу холодного копчения должна составлять

85%, а позднее по возможности не должна быть ниже 75%, т. к. иначе из-за усиленного высушивания это приведет образованию сухой корки внешнего слоя, что может вызвать затвердение, появление пустот, брака и т. д. Холодное копчение может производиться в коптильных камерах различного типа, если в них обеспечивается установка желаемых параметров температуры и влажности, а также равномерное распределение дыма.

Горячее копчение применяется в основном для вареных колбас и полукопченых колбас и производится при температуре от 60° до 80°С, при которой достигается готовность мясных изделий. Следует избегать следующего повышения температуры копчения, т. к. иначе во внешних слоях уже при расщеплении белка может проявиться негативное воздействие на вкус. Рекомендуется следить за тем, чтобы при соответствующей регулировке температура во внешних слоях мясных изделий не превышала 80°С. В дальнейшем необходимо следить за тем, чтобы слишком высокие температуры копчения не стали причиной потери веса, а также, прежде всего, не повлияли отрицательно на свойства, определяющие качество колбасок. Кроме того, при слишком высоких температурах снижается связывание фарша и возможны разрывы колбасных батонов.
Также, при горячем копчении следует особо обращать внимание на влажность воздуха, т. к. неблагоприятные условия влажности могут особенно отрицательно сказаться на цвете копченого продукта, потере веса и мягкости колбасной оболочки. Благоприятнее всего проводить начальное созревание (покраснение) и сушку при средней температуре (40-50°С) и мин. 60% относительной влажности воздуха. После этого можно повысить температуру копчения без существенного снижения влажности воздуха. Относительная влажность воздуха не должна снижаться ниже 40%.

Для того, чтобы получить хороший цвет копченого продукта, необходимо следить за тем, чтобы уровень влажности воздуха при копчении был не слишком высок, т. к. иначе, прежде всего, сосиски и в особенности консервированные сосиски в банках, не приобретут стабильный цвет копченого продукта. При наличии современных термокамер, позволяющих независимо от условий внешней среды точно регулировать температуру, влажность воздуха, плотность дыма, а также циркуляцию воздуха и дыма, рекомендуется разделить фазу покраснения от фазы горячего копчения.

В современных термокамерах с электронным управлением можно практически идеально воспроизводить различные процессы копчения. Тем самым достигается максимальная стабильность качества производимых изделий, а благодаря точному регулированию основных параметров предотвращается выпуск брака.

Камеры и сами дымогенераторы последних поколений, коптильный дым которых производится разными способами, были существенно доработаны, по сравнению с их предшественниками, и оснащены целым букетом ноу-хау. Эти изменения должны были исправить все недостатки, тем не менее, несмотря на титанические усилия производителей, все дымогенераторы имеют свои преимущества и недостатки:

1) Самыми распространенными дымогенераторами в мире считаются традиционные дымогенераторы экзотермического типа (дымогенераторы тления), в которых теплота образуется за счет сгорания части древесины. В таких аппаратах тление (пиролиз) опилок/ щепы происходит в толстом слое (15-20 см) на колосниковой решетке без перемешивания, где имеет место нерегулируемый температурный режим процесса; в результате часто возникают очаги открытого пламени, приводящие к повышению температуры древесины до 800-1000°С и образованию полиядерных циклических углеводородов. Для обеспечения нормальных режимов и более надежной работы слой обугленных частиц перемешивается ворошителем, и через колосниковую решетку пропускается небольшое количество воздуха. Часто практикуемое увлажнение топлива приводит к ухудшению качества дыма и его коптильных свойств. Кроме того, дымогенераторы тления отличаются повышенным расходом топлива. Большинство аппаратов данной группы имеют расход топлива свыше 10 кг/ч.

2) Широкое распространение в промышленности получили так называемые фрикционные дымогенераторы (VEMAG H 501/С, дымогенератор фирмы MAU-RER, мод. FrictionSmoker FR 702/FR 1002 фирмы REICH и др.), в которых механическая энергия трения превращается в тепловую для нагрева топлива. Такие дымогенераторы позволяют легко регулировать режим получения коптильного дыма. Они отличаются небольшим энергопотреблением, малоинерционны и практически моментально выходят на режим дымогенерации.

Недостатками таких дымогенераторов являются повышенная шумность, необходимость использования цельной древесины с пониженным содержанием влаги, необходимость часто производить дорогостоящий текущий ремонт (смена фрезы или барабана), а также специфичность ароматических свойств получаемого дыма и большое количество сажи.

3) Дымогенераторы эндотермического типа основаны на постоянном подводе к древесному топливу дополнительной энергии в виде теплоты, излучения, механического воздействия и т. п., которая расходуется на его нагрев до температуры, обеспечивающей разложение составных частей с образованием дыма.

Из эндотермических наиболее распространены дымогенераторы, в которых термическое разложение древесного топлива (опилок) происходит на нагреваемой поверхности.

Пиролиз опилок в дымогенераторах такого типа происходит в тонком слое, который непрерывно перемещается по нагреваемой поверхности. Электронагреватели позволяют регулировать температуру древесины в пределах 300-600°С. Недостатком этого способа являются большие энергозатраты, в том числе на нагрев дыма, а также необходимость разбавлять дым воздухом для понижения температуры дымовоздушной смеси при холодном копчении, что приводит к уменьшению концентрации коптильных компонентов и дополнительному расходу электроэнергии на работу вентиляторов в камере смешения.

B группу эндотермических дымогенераторов входят паровые дымогенераторы.

Mетод парового копчения применяется для более рационального производства продуктов горячего копчения. Дым посредством конденсации переносится на обрабатываемый продукт, что позволяет добиться быстрого и равномерного копчения при несравненно более низких потерях веса. По этой технологии дым вырабатывается не тлением древесной щепы, а создается в дымогенераторе за счет прохождения перегретого пара через щепу. При этом пар вбирает в себя все дающие вкус и цвет копчения вещества. Далее этот пародым попадает в камеру, где он оседает в виде конденсата на обрабатываемый продукт. Благодаря этому время копчения сокращается.
Пародым дает очень стабильный цвет и не смывается ни паром, ни водой. Кроме этого, он не содержит копоти, а потому показатели по канцерогенному 3,4-бензпирену у обрабатываемых продуктов равны нулю.

Для улучшения качества готового продукта некоторые новшества, касающиеся однородности распределения и качества дыма, можно встретить и в самих камерах. Так, сопла, подающие дымовоздушную смесь в термокамеру, обеспечивают высокий уровень турбулентности и тем самым кратчайшее время обработки продукции и ее полную равномерность. Конструкция сопла позволяет производить сепарацию конденсата и смолы из потока дымовоздушной смеси, что гарантирует безупречную продукцию по окончанию термической обработки (FESSMANN).

Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из мяса получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении.

Но можно ли избежать проблем с дымогенераторами?

Ответ на этот вопрос попыталась дать наука с новым методом копчения, ставшим неотъемлемой частью технического прогресса многих мясокомбинатов и рыбных цехов, и до сих пор не однозначно оцениваемым в профессиональных кругах — методом копчения с использованием жидкого дыма.

Использование новых коптильных препаратов позволило получить готовые изделия, унифицированные не только по вкусовым показателям, но и по колеру, т. е. окраске поверхности копченых продуктов в специфические цвета с красновато-коричневатым оттенком (для колбас, окороков холодного копчения), а также исключить попадание большинства вредных веществ в конечный продукт.

В свою очередь, это позволило добавить в арсенал завода, наряду с традиционным способом копчения продуктами неполного сгорания древесины, два новых способа копчения — бездымное и смешанное.

Бездымное или мокрое копчение — это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке.

Смешанное или комбинированное копчение представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения. При этом способе мясо, предварительно обработанное коптильным препаратом, докапчивают древесным дымом.

Дымовое и бездымное копчение

Различают два метода придания мясу свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработка коптильным препаратом (бездымное копчение).

При дымовом копчении эффект достигается за счет попадания на поверхность продукта под действием многочисленных факторов, например центробежных сил, седиментации, броуновского движения, конденсации паров, абсорбции в поверхностном слое влаги и пр., коптильных компонентов дыма и дальнейшего их проникновения в толщу, сопровождающегося специфическими реакциями взаимодействия с химическими составляющими продукта. Отличительными чертами обычного копчения являются длительность термической обработки и достигаемые при этом ярко выраженные свойства копченого продукта — интенсивная окраска поверхности, приятные дымовые вкус и аромат копчености.

Бездымное копчение основано на применении коптильных препаратов. Оно может осуществляться либо путем погружения продукта в раствор коптильной жидкости с последующей термической обработкой, либо в процессе термической обработки средой из мелкодиспергированной или парообразной коптильной жидкости. В первом случае попадание коптильных компонентов в продукт происходит диффузионным путем, во втором — по аналогии с обычным дымовым копчением.

В зависимости от типа используемых коптильных препаратов (раствор коптильных компонентов в воде, концентрат веществ, обладающих ароматом копчения и т.д.), вида изготавливаемого продукта (изделия холодного или горячего копчения из мяса и др.), а также характера взаимодействия коптильного средства с обрабатываемыми продуктами могут быть применены следующие технологические приемы:
— добавление коптильного препарата непосредственно в продукт;

— выдерживание предварительно подготовленного изделия в коптильной жидкости;

— инъекция коптильного препарата совместно с посолочным рассолом в толщу продукта;

— орошение поверхности изделий раствором коптильного препарата;

— обработка продукта в коптильной камере тонкодиспергированным препаратом;
— обработка продукции в коптильной камере в парах коптильного препарата.

Добавление препарата непосредственно в продукт.

Этот технологический прием используется при изготовлении сосисок, сарделек или вареных колбас, в производстве разнообразных консервов.

При использовании данного приема необходимы гарантированная чистота коптильного препарата при полном отсутствии в его составе компонентов типа 3,4-бензпирена или других полициклических ароматических углеводородов, обладающих бластомогенным действием, и хорошее перемешивание препарата по всей массе продукта.
Способ исключительно прост, не требует каких-либо специальных устройств, обладает высокой рентабельностью. При его применении отпадает необходимость в обычном коптильном оборудовании (дымогенераторное хозяйство, специализированные коптильные камеры, системы рециркуляции, устройства для очистки и улавливания дымовых выбросов коптильных печей).

Данный способ является наиболее экономичным по сравнению со всеми другими способами бездымного копчения, кроме того, он обеспечивает наилучшие условия труда рабочих, занятых в производстве копченых изделий, максимальное благополучие готовой продукции по санитарно-гигиеническим показателям.

Недостатком способа является ограниченное применение (преимущественно при производстве изделий типа вареных колбас или сосисок, а также отдельных видов мясных консервов).
Для изготовления копченых продуктов, характерным признаком которых является колер — окрашивание поверхности в привычный для потребителя коричневый цвет (мясные копчености), данный способ непригоден.

Выдерживание в водном растворе коптильного препарата.

Выдерживание изделий в коптильной жидкости является одним из самых первых способов бездымного копчения. Положительные стороны способа — известная простота в выполнении и универсальность (пригоден для любых изделий из мяса) — позволяют придавать обрабатываемым изделиям как вкус и аромат копчения, так и колер.
Последовательность обработки изделий коптильным препаратом следующая: посоленное предварительно мясо после обвязки шпагатом или нанизывания на прутки (шомпола) погружают на несколько секунд в водный раствор коптильного препарата, находящийся в какой-либо емкости, например тележке из нержавеющей стали; выдерживают некоторое время (в зависимости от величины и вида изделия), после чего подвергают либо пропеканию, либо провариванию, либо провяливанию, либо дополнительной обработке древесным дымом в коптильной камере.

Описываемый способ, называемый также иммерсией (т. е. обработкой погружением), несмотря на кажущуюся простоту, имеет существенные недостатки. Среди них можно выделить такие, которые сказываются на качестве изготовленной продукции:
— колер бледнее, чем у продукции, выкопченной дымом, при хранении он становится еще более слабым;

— продукт хуже хранится, его поверхность увлажняется;

— в отдельных экземплярах готовой продукции чрезмерно выражен основной оттенок запаха исходного коптильного препарата.

Инъекция коптильного препарата в толщу продукта.

Этот прием предложен преимущественно для изделий типа пастеризованной ветчины в банках и окороков. Способ обеспечивает получение стандартной по содержанию посолочных и коптильных ингредиентов готовой продукции.

Оптимальным следует признать способ инъекции коптильного препарата совместно с посолочным рассолом, в который его добавляют от 0,2 до 1,0% (в зависимости от концентрации коптильных компонентов в самом препарате, а также в зависимости от желательной степени прокопченности продукта, или, другими словами, степени выраженности аромата и вкуса копчения в готовых изделиях). Требования к коптильным препаратам аналогичны требованиям, которые предъявляются к препаратам, вводимым непосредственно в продукт.

Орошение (разбрызгивание) коптильным препаратом.

При обработке изделий орошением коптильным препаратом раствор коптильного препарата направляют на продукт.

Недостатком обработки изделий орошением коптильным препаратом является то, что для практического претворения данного способа необходимы специальное оборудование, большой расход коптильного препарата, ректификация коптильной жидкости и утилизация ее после многократного использования.

Обработка тонкодиспергированными коптильными препаратами.

Основное условие рассматриваемого способа — очень тонкое диспергирование раствора коптильного препарата; размеры основной массы частиц должны быть 10-40 мкм, размеры остальных, более крупных, частиц не должны превышать 150 мкм. Другими словами, при этом способе взаимодействие коптильных компонентов с продуктом осуществляется главным образом в результате так называемых радиометрических сил (броуновское движение), а также под действием сил гравитации и центробежных сил.
При обработке продуктов этим способом образующиеся струя, факел или облако диспергированного коптильного препарата направлены не в сторону продукта, а в свободную зону камеры, например над изделиями. Созданная таким образом аэрозольная система в какой-то степени напоминает аэрозольную систему дыма, однако во вновь образованной коптильной среде нет смолистых веществ, полностью или почти полностью (в зависимости от чистоты исходного раствора коптильного препарата) отсутствуют канцерогенные (типа ПАУ) или проканцерогенные (типа нитрогазов) вещества.
Определенные затруднения, с которыми могут столкнуться производственники, применяя этот способ, состоят в том, что для получения хороших, стабильных результатов применительно ко всем единицам всей партии обрабатываемых продуктов необходимо достаточно свободное размещение их в камере (в противном случае не будет обеспечен нормальный равномерный контакт продукции и коптильной среды), что в свою очередь снижает коэффициент полезного использования, а следовательно, и производительности коптильных камер.

Читайте также:  Как уменьшить вес картинок без потери качества

Обработка аэрозольной коптильной средой.

Коптильный препарат сравнительно легко может быть превращен в пары (если он состоит преимущественно из летучих соединений), либо в коптильную среду, максимально приближающуюся к дыму, предназначенному для горячего копчения.

С этой целью тонкодиспергированный (средний размер частиц не должен превышать 140-150 мкм) коптильный препарат направляют в зону нагретого воздуха в самой камере или вне камеры. Например, на участке калорифер-коптильная камера копчение осуществляют, применяя рециркуляцию паровой коптильной среды. Это позволяет снизить расход коптильного препарата до минимума. Помимо положительных сторон, которые указаны для предыдущего способа, обработку рыбы и других продуктов в парах коптильного препарата можно осуществлять в обычных коптильных камерах, в которых возможно применение рециркуляции коптильной среды с размещением обрабатываемых изделий так же, как это принято при традиционном копчении (древесным дымом).
Эти многочисленные преимущества данного способа бездымного копчения позволяют считать его одним из самых перспективных способов производства копченой продукции.
Известные ограничения для использования данного способа в коптильном производстве связаны лишь с качеством коптильных препаратов: они не должны содержать большого количества сухих веществ и не должны обладать повышенным коррозирующим эффектом к металлам.

К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного
копчения по сравнению с традиционными способами изготовления копченых
продуктов c использованием древесного дыма, относятся:
— увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических
условий труда работающих на коптильных предприятиях;
— возможность сравнительно простого решения экологических проблем,
неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по традиционной
технологии при ощутимой экономии электроэнергии и древесины;
— повышение рентабельности коптильных производств;
— реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных
копченых изделий из мяса и рыбы по простой, поддающейся полной
механизации технологии (например, при введении специализированных
коптильных препаратов в полуфабрикаты, при изготовлении консервов,
структурированных и формованных продуктов сыра и др.);
А также возможность производить копченую продукцию, близкую по своим вкусовым и цветовым свойствам к продуктам дымового копчения, но со значительно меньшим содержанием вредных примесей (канцерогенные и токсичные вещества).

С другой стороны, науке до сих пор не удалось в полной мере заменить традиционное натуральное копчение. Большинство потребителей по-прежнему интуитивно привлекает натуральный запах копчения! И, несмотря на доказательства того, что выразительность аромата копчености на 66% связана с присутствием в продукте фенолов, 14% карбонильных соединений и 20% остальных коптильных компонентов, попытки составления аромата композиции только из этих фенолов, смешиваемых в
тех же пропорциях, в каких они выделены из конденсата дыма, лишь весьма
отдаленно напоминают дымовой аромат исходного конденсата!
Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами. Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают его консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.

В настоящее время, из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме, идентифицировано более 200 химических соединений, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических
ароматических углеводородов, спиртов и эфиров. И хотя далеко не все из 5000 компонентов принимают активное участие в том, что мы называем «копчением», все это уж очень напоминает отчаянные поиски формулы любви!

Так может все же не будем спешить называть традиционное копчение атавизмом?

источник

Различают три вида копчения рыбы:
холодное (до 40 °С), горячее (80-170 °С) и
полугорячее (60-80 °С).
Коптят рыбу различными способами:
дымовым (обработка воздушно-дымовой смесью),
бездымным (обработка коптильной жидкостью),
смешанным (обработка коптильной жидкостью и докопчение дымом).

Необходимые документы:

Закон о санитарных защитных зонах разрешает размещать пищевое производство не ближе, чем в 300 м от жилых массивов и экологически вредных промышленных предприятий.
Подробно расписаны требования к пищевым производствам в государственном документе «Санитарные правила и нормы» (или сокращенно СанНПиН). В обязательном порядке рыбные цеха должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, уловителями дыма, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием и вентиляцией. Для самостоятельной установки системы дымоудаления нужно получить лицензию мчс .

Помещения для производства:
Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения:
— для приготовления солевого раствора;
— охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья;
— для упаковки готовой продукции;
— холодильник для временного хранения готовой продукции; —
для санитарной обработки оборотной тары;
— для сушки и хранения тары; —
склад тары с участком ее ремонта;
— для хранения топлива и опилок, коптильной жидкости, а также дезинфицирующих и моющих средств; — для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.

Требования к оборудованию:
Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки.
Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они должны тщательно очищаться, промываться 1-2%-м горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваться.
Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю.
Для контроля за температурой и влажностью дымовоздушной смеси в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные регистрирующие приборы (термометры, влагомеры, психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы. Температура внутри тела рыбы горячего копчения должна быть не менее 80 °С. При этом сырье, используемое для производства копченой продукции, должно отвечать требованиям НД.
Разделочные доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развеске ломтиков, необходимо мыть горячим 0, 5%-м раствором кальцинированной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать.

Условия хранения:
Готовую рыбную продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20 °С, упаковывают и направляют в холодильную камеру.
До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2 °С, рыбу холодного копчения — при температуре от 0 до -5 °С. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше -13 °С немедленно после охлаждения. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторонах отверстия.
Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с Условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Мини коптильня

Комплект оборудования для посола и копчения рыбы ИПКС-0802
Объем перерабатываемой продукции 1000 кг/сутки

Технические характеристики:
Объем перерабатываемой продукции кг/сутки 1000
Установленная мощность кВт 63
Обслуживающий персонал чел. 5
Необходимая производственная площадь, не менее кв.м 70
Схема технологического процесса
Состав:
• Пресс-тележка ИПКС-025, объем 550 л, механический привод
• Ванна длительной пастеризации ИПКС-072-200(Н), объем 200 л, с электрическим нагревом и автоматическим блоком управления
• Тележка технологическая (рикша) ИПКС-117Р-150(Н), объем 150 л
• Стол рабочий ИПКС-075-1,5(Н), размер 1500x600x850 мм
• Стол рабочий ИПКС-075-1,7ОБ(Н), обвалочный (бортики с 3-х сторон), размер 1700x600x850 мм
• Камера термодымовая КТД-250, с холодильным агрегатом, загрузка 250 кг, от 20 до 130°С, с 2 тележками
• Рама для продуктов к камере термодымовой КТД-250
• Упаковщик вакуумный VM-33, произв. 3-4 упаковок/мин, шов 350 мм
• * Камера холодильная среднетемпературная КХС-3, объем 3 куб.м, от 0 до +8°С
* — поставляется по отдельному заказу (в общую цену не входит)
стоимость оборудования, варианты приобретения в лизинг, кредит
Тел/факс: (383) 362-04-33 (многоканальный)
e-mail: mail@emtek.ru

Затраты на производство:
В различных источниках сумму минимального капитала для организации производства с линией холодного копчения называют сумму от 25 до 35 тыс. евро. (1,5 млн руб). Приобретение земельного участка, капитальное строительство мы рассматривать не будем, т.к. эти вложения имеют собственную ликвидность, ее в расчете учитывать не будем.
Для расчета примем начальные условия: все производственные мощности арендуются, наш цех будет закупать свежемороженую скумбрию и выпускать скумбрию холодного копчения. Время оборота сырья — 2 недели. Затратная часть такого проекта составит:
85 000 руб. аренда производственных площадей за месяц.
500 000 руб. стоимость сырья в обороте (скумбрия с/м из расчета 100 руб/кг).
300 000 руб. фонд зарплаты 15 чел. в месяц.
115 000 руб. производственные расходы (эл. Энергия, расходные материалы).
200 000 руб. транспортные расходы.
300 000 руб. налоги и сборы.
Всего 1 500 000 руб. в месяц

Рентабельность:
Рыба при копчении теряет в весе до 10%.
Учтем эти потери (из 10т сырья получим 9 тонн продукции )
Доходная часть 220руб х 9 000 кг = 1 980 000 руб. в месяц
Рентабельность бизнеса 24%

источник

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Полный комплект за 3 900 руб.

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Читайте также:  Боль в суставах мышцах потеря веса

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

источник

если засолить и прокаптить 10 кг свинного сала, сколько оно потеряет в весе после посола и копчения (холодного)

В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств, много белка, витаминов A, B и С. Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает ему не только приятный вкус, но и очень полезно для здоровья! В деревенских домах до сих пор можно встретить коптильни устроенные на чердаке. Копчение в дымоходной трубе, в которой устраивались специальные вешала для продуктов, прежде часто применялось в хозяйстве. Эта традиция в современных условиях поддерживается другими коптильнями, но технологии копчения остаются неизменны. Рыбу коптят в более густом дыму потому, что рыбья чешуя защищает тушку рыбы от дыма, а птицу и мясо в менее плотном дыму, или заворачивая в ткань. Подробнее копчение рыбы Рецепты копчения рыбы или Как посолить рыбу для копчения

Домашнее копчение мяса и сала.
Запекание в дыму. Мясо следует посолить, начинить специями и выдержать несколько часов. Коптить следует при температуре 100-150 градусов в течение 1 — 2 часов. Подробнее см. домашняя коптильня Коптильни 6 схем или Коптильня своими руками или просто по тегу коптильня. Таким способом мясо готовится быстро, имеет высокие вкусовые качества, оно теряет немного влаги, мало пропитывается дымом и не предполагает длительного хранения.

Горячее копчение. Мясо натереть солью, специями и коптить 3 часа дымом 80-100 градусов. Если сначала проварить мясо в течение получаса, то копчение длится вдвое меньше, а продукты получатся мягче. Недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, иначе оно сделается жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным. В домашних условиях лучше оставить мясо в коптильне на ночь.

Копчение бекона. (Англ) bacon — копчёная свиная грудинка. Хорошо прокопченный бекон должен быть освобожден от костей, довольно твердым и иметь золотисто-коричневый цвет. Грудинку шприцуют рассолом с помощью полой иглы за сутки перед копчением. В домашних условиях нежирные куски грудинки коптят 3 дня при 45-60 град, подвешивая в дымоходной трубе. Закончив копчение, бекону дают остыть и вынимают из коптильни.

Холодное копчение свинины (сырокопчение) . Вес окорока обычно не превышает 7 кг. Для копчения используются задние и передние окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют костей и сухожилий одним куском. Охлажденное мясо натирают солью и укладывают в емкость, выдерживают сутки и заливают 12% рассолом соли. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10 суток. Копчение длится 5-7 суток по 2-3 часа ежедневно при температуре дыма 30—35 °С . Сырокопченое мясо хранится при температуре 0—4°С до 2 месяцев.

Холодное копчение сала. Отделять сало от свиной туши следует только на следующий день после забоя, когда мясо стянулось и остыло. Предварительно сало следует засолить и выдержать 10-15 суток в прохладном месте, затем удалить соль, обмыть холодной водой, просушить и можно начинать копчение. Самое вкусное копченое сало получится из корейки. Чем дольше коптить сало, тем мягче оно получится. Обычно коптят 3-6 суток при температуре не выше 45 градусов.

Копчение домашней колбасы. Свежее мясо (1кг) пропускают через мясорубку вместе с 2 лавровыми листами и 3-4 дольками чеснока. Добавляют 1 ст. ложку картофельного крахмала, черный молотый перец и 1 чайную ложку тмина. Соли кладут не более 2,5%. После этого плотно набивают фарш в кишку и коптят холодным дымом 5 -7 суток.

Копчение птицы.
Копчение домашней курицы. Курицу разрезают вдоль грудины, натирают со всех сторон солью и специями, помещают под гнет и ставят на 2 дня в прохладное место. Коптить лучше на опилках или веточках фруктовых деревьев или черной смородины. Горячее копчение курицы при температуре 130-170 градусов длится 30 — 60 минут. У готовой курицы вырезают позвоночник и удаляют кончики крылышек. Затем, разделив курицу на порционные куски, укладывают в мелкую тарелку и украшают зеленью.

После засола сало становится легче на 5-10%. Не мерял его когда коптил, не знаю

Сало соленое (деревенский засол)

Для засола сала берутся части свиного бока, но некоторые виды его делаются из поясницы, которая более постная. Сало бывает толщиной 2

5 пальцев (последнее грубее от двухлетков) . Выбирать надо свежее сало только что забитых животных без жилистых прослоек с 3

5 мясными слоями (беконный откорм) . Для засола используется плотный деревянный ящик или пластиковая емкость для воды 5

10 литров, у которой срезают верх. В донышке делают небольшие отверстия (протыкают дырки) чтобы сливался рассол. Можно дырочки не делать, но тогда на дно надо подсыпать на палец соли.

Свежая свинина нарезается кусками по размеру тары для засола, и плотно укладывается, посыпая солью и сахаром из расчета стакан соли и 2 столовые ложки сахара на килограмм сала. Тару ставит в поддон, куда будет стекать вышедший сок, а сверху кладут гнет. Засол хорошего домашнего сала требует от 1 до 4 месяцев.

источник

При горячем копчении мясо или рыба подвергается термической обработке, в ходе которой продукт теряет в весе.

Продукты, которые мы коптим, т.е. мясо, рыба или птица, состоят в основном из жиров, белков и воды. Поэтому потери в весе можно разделить на две категории:

На первый тип потерь (вытекание жира) можно повлиять только снижением температуры термообработки. Чем выше температура, тем больше жира потеряет продукт, чем ниже температура при копчении, тем меньше потерь жира. А на необходимую температуру можно повлиять влажностью в коптильне. Чем выше влажность, тем меньше нужна температура для приготовления копченого продукта (подробнее ниже).

Если варить продукт в воде, то потери жира могут быть еще больше, чем при паровой обработке. В некоторых случая, например при копчении гуся, лишний жир специально вытапливают при высокой температуре, потом жир собирают и продают отдельно.

На второй тип потерь (испарение воды) можно повлиять двумя способами:

  • Первый способ – использование влагосдерживающих добавок в маринаде или в рассоле для шприцевания.
  • Второй способ – повышение влажности при одновременном снижении температуры обработки. В промышленном горячем копчении используют оба способа. Причем только профессиональные коптильные камеры могут обеспечить влажность выше 80% при температуре 85°С. Псевдопромышленные камеры и пароконвектоматы обеспечивают влажность максимум 65% при температуре 80°С, показывая только целевое значение влажности, а не текущее.

Рассмотрим второй способ снижения потерь — повышение влажности, — более подробно. Возьмем обычную марлю, пропитанную жидкостью. При нагревании марли происходит испарение жидкости с одновременным охлаждением поверхности (из курса школьной физики мы знаем, что при потере наиболее активных молекул воды, которые улетучиваются из марли вместе с паром, оставшаяся в марле вода остывает). Поэтому, чем интенсивнее испарение, тем больше тепла отдает марля и тем холоднее она становится. Интенсивность испарения жидкости зависит чаще всего от двух параметров.

  • Первое — от относительного содержания пара в окружающей среде,
  • Второе — от температуры этой самой среды.

На этом феномене построен психрометрический способ определения влажности воздуха. Замечено, что чем выше температура окружающей среды, тем больше воды в ней может находиться в виде пара. Таким образом, если просто нагревать воздух, без распыления воды, то относительная влажность будет очень быстро падать (зависимость практически экспоненциальная), интенсивность испарения воды с поверхности продукта будет расти, и как следствие, температурный разрыв между продуктом и камерой будет увеличиваться.

В коптильнях горячего копчения Ижица (Ижица-ГК, Ижица-Z115, Ижица-2500) установлен прибор психрометрического контроля относительной влажности воздуха в камере. Он представляет собой два термометра («сухой» и «влажный») и процессорный блок. Вне зависимости от типа системы управления (контроллер с сенсорной панелью Varmen-12 или МПР-51) обе температуры выводятся на дисплеях контролирующих устройств. «Влажный» термометр представляет собой обычный датчик температуры, обернутый фитилем (марлей), смоченным водой (один из концов фитиля должен находится в резервуаре с водой).

При нагреве воздуха в камере вода начинает испаряться с поверхности марли аналогично испарению воды с поверхности продукта. В процессе испарения возникает разность температур «влажного» датчика с «сухим». В силу схожести процесса, разность температур между «влажным» и «сухим» датчиками будет незначительно отличаться от разности температур между поверхностью продукта и температурой в камере. Поэтому, при термической обработке продукта очень важна температура «влажного» датчика (или показатель относительной влажности воздуха).

По сути, температура влажного термометра — это теоретически максимальная температура, которую может достигнуть продукт в сердцевине при текущих параметрах работы камеры. И как показала практика, продукт, в котором присутствует достаточное количество воды, не может прогреться выше температуры «влажного» термометра (или делает это очень долго, пока не потеряет всю влагу внутри). Поэтому для прогрева продукта до 72°С необходимо, чтобы температура влажного термометра была выше 72°С.

Как описано выше, температура влажного термометра является функцией двух величин, т.е. температуры в камере и относительной влажности воздуха.

Например, при температуре в камере +78°С и влажности 80%, температура влажного термометра будет +72°С.

В действительности, при температуре «влажного» термометра в +72°С продукт в сердцевине прогреется достаточно быстро до +68°С. Непосредственно до +72°С в сердцевине он будет достаточно долго, т.к. это является неким пограничным случаем. Поэтому и рекомендуется держать температуру влажного термометра несколько выше для ускорения процесса термической обработки.

Например, при температуре камеры в +85°С и относительной влажности воздуха 80%, значение «влажного» термометра будет примерно +80°С.

Большинство современных систем управления коптильными установками не отображают температуру влажного термометра. Поэтому большинство технологов рекомендуют держать влажность выше 80% (не менее 80% и чем больше, тем лучше) и температуру около 80-85°С, т.к. при данных параметрах получается минимальная усушка продукта и достаточно быстрый прогрев до необходимой температуры. В разработанном нами контроллере с сенсорной панелью Varmen-12, температура «влажного» термометра видна на главном экране, что дает возможность в реальном времени контролировать работу коптильни.

Для прибора МПР-51, установленном в базовой комплектации на установке горячего копчения Ижица ГК, настройка температуры и влажности в камере производится отдельно для каждого шага.Температура камеры задается в параметре Е02, влажность – Е.02. Для установок с системой управления на базе сенсорной панели оператора, температура и влажность задаются для каждого шага в режиме редактирования рецепта (параметры «Температура камеры» и «Влажность»), а также в ручном режиме.

источник

Во время копчения продукт обезвоживается, вследствие чего повышается содержание соли в продукте и увеличивается плотность его.

Степень обезвоживания зависит от режима обработки и других факторов.

Обезвоживание продукта в процессе копчения наряду с такими факторами, как повышение концентрации поваренной соли, обработка изделий бактерицидными веществами дыма и компонентами дыма, препятствующими прогорканию жира, способствует повышению стойкости продуктов при хранении.

Гиббонс и другие установили, что в начальной стадии копчения бекона наибольшие потери влаги наблюдаются в поверхностном слое толщиной примерно 3—4 мм. При этом потери влаги в большей степени зависят от влажности в коптильной камере, чем от содержания влаги в мясе.

Сразу по окончании горячего копчения влага в продукте распределяется неравномерно. Об этом свидетельствуют следующие данные о содержании влаги в свежей и копченой треске.

Рыба Содержание влаги в %
Свежая 80,0
Копченая:
— поверхностный слой 57,8
— под поверхностным слоем 79,0
— в центре 78,4

В дальнейшем при хранении происходит перераспределение влаги, в результате чего содержание ее в различных слоях рыбы (за исключением поверхностного) становится примерно одинаковым.

Аналогичные явления наблюдаются и при копчении мясных изделий с той лишь разницей, что при холодном копчении колбасы неравномерность распределения влаги выражена более резко.

В процессе копчения и последующего созревания испарение влаги из поверхностного слоя постепенно замедляется. К концу созревания содержание влаги по всей толще продукта становится более равномерным.

Содержание влаги в колбасе при холодном копчении и сушке в %

Обезвоживание продукта в процессе копчения обусловлено тепло- и влагообменом между продуктом и окружающей средой. Не касаясь этих явлений, детально освещенных в специальных трудах, рассмотрим влияние коптильной среды на обезвоживание продукта.

В результате воздействия дыма происходит дубление белковых веществ продукта, особенно поверхностного слоя. Некоторые авторы полагают, что дубление препятствует интенсивному испарению влаги из продукта. Однако такое мнение не согласуется с представлениями о механизме дубления.

Изображены кривые, характеризующие содержание влаги в различных слоях колбас, подготовленных нами для опыта в одинаковых условиях (фарш, оболочки, степень набивки, осадка и т. п.). При одинаковых температуре и влажности одну партию колбас (12 батонов) коптили холодным дымом в течение 5 суток, другую выдерживали такое же время без обработки дымом. После этого обе партии колбас хранили в сушилке также при одинаковых условиях.

Кривые, характеризующие потери влаги в колбасе при копчении

Читайте также:  Потеря веса при стрессе слабость

Кривые, характеризующие влагосодержание во всех слоях колбасных батонов, в обоих случаях практически сходны друг с другом. Это свидетельствует о том, что дубление белковых веществ при копчении практически не влияет на скорость обезвоживания колбас.

Потери веса продукта при копчении, происходящие главным образом вследствие испарения влаги, определяются многими факторами, из которых наибольшее влияние оказывает режим копчения (длительность процесса, температура, влажность и скорость перемещения коптильной среды). Потери в весе продукта возрастают при увеличении первых трех параметров и уменьшаются с повышением влажности дыма.

Уменьшение веса копченых изделий в результате обезвоживания зависит также от величины, формы и особенностей самих продуктов. Например, окорок, покрытый слоем сала, теряет при копчении, меньше, влаги, чем окорок, полученный от неупитанных животных. Меньше потери влаги и в продуктах со шкуркой (грудинка) или кожицей (рыба).

Усушка продуктов, вырабатываемых в оболочках, зависит от их проницаемости, являющейся функцией их качества (естественная или искусственная оболочки, толщина, обработка перед их использованием — посол, сушка, употребление в натуральном виде и т. д.).

При кратковременной обжарке потери веса различных мясных продуктов составляют доли процента, а при длительном холодном копчении — до 30% и более. Потери веса копченой рыбы составляют 8—30%.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

источник

  • Пользователи
  • Cообщений: 10
  • Добрый день форумчане,
    у меня есть давнишнее увлечение — копчение. Началось все с того, что люблю рыбачить. Ездил с друзьями на реку Печора, ее приток Щугер считается самой чистой рекой России. Наловили там хариуса, закоптили на костре, получилось настолько вкусно, что я понял, что такое «вкусно» я до сих пор не знал.
    Коптил на даче рыбу — по горячему, потом экспериментировал с холодным копчением, но холодное без специального оборудования коптить сложно.
    Потом коптил мясо — брал разные части свинины, солил, мариновал, использовал разные специи, радовал родных. Получалось не всегда )

    Но в итоге я подобрал два основный рецепта свинины горячего копчения, один рецепт курицы горячего копчения (курица запеченная) и ребрышки бараньи горячего копчения. Получалось реально вкусно. Сначала начали заказывать соседи на праздники, потом соседи соседей. После понял что мне этот процесс самому нравится и решил сделать свою небольшую коптильню на даче. Выделил 30 кв. метров под засол сырья и копчение, поставил холодильную камеру на 8 кубов, и стал делать понемногу, около 50 кг. в день. Коптилку взял производится в Питере, однофазная, для дачи как-раз.

    Себестоимость:
    Благодаря тому, что продукция у меня получалась уникальная, рентабельность я выставлял около 60%. Т.е. Свинину если я покупаю по 190 р/кг, процент потерь при копчении примерно 18%, получаем себестоимость по сырью около 231 рубля.
    Если посчитать мои личные трудовые затраты, то расчет такой. Свой рабочий день 8 часов я оцениваю как если бы нанял на свое место человека, заплата пусть 40 тыс. рублей за 21 рабочий день. 40000 р. / 21 рабочий день в месяце = 1904 р. в день., чтобы получить себестоимость моей зп на кг. готовой продукции я 1904 / 50 кг готовой продукции в день и получаю 38 рублей.
    Себестоимость коммунальный услуг вместе с работой холодильника примерно 5 руб. на кг. в сутки.

    Итого: полная себестоимость одного килограмма шикарной свиной шеи горячего копчения в моем исполнении равна 231 + 38 + 5 = 274 р.
    Отпускная цена: 274 р. * 1,6 (наценка в 60%) = 438 р. за кг.
    Рентабельность 438-274=164 р. на один килограмм. Учитывая то, что я в среднем произвожу 50 кг. готовой продукции примерно за 4 часа работы в день, я зарабатываю в день 50 * 164 = 8200 р, а в месяц около 150 — 180 тыс.

    Плюсы — занимаюсь любимым делом, работаю 4 часа в день, коплю на собственное настоящее производство, постоянно продумываю новые рецепты, творю. Не знаю как Вам, мне нравится )
    Будут вопросы, пишите, отвечу по возможности всем.
    Мое производство находится в Нижнем Новгороде, думаю что такое можно открыть в любом городе, России.
    Главный козырь перед крупными производителями — качество! Качество, и еще раз качество! Со своей копченой свининой нужно спать, и засыпая с мыслями о том, как бы ее вкуснее посолить. Только так можно конкурировать с крупными производителями. Потому что Вашу продукцию будут покупать покупатели, т.к. она вкусная, по любой цене. И в тоже время не вкусную продукцию не будут покупать, даже дешевую. Сейчас у народу появляются деньги, есть возможность выбирать.

    Сообщение отредактировал Sibrill: 26 Март 2014 — 12:28

    источник

    Представляем вашему вниманию десять наиболее часто встречающихся ошибок домашнего коптильщика. Почему рыба становится горькой, а мясо жестким снаружи и сырым внутри, а также ответы на другие вопросы начинающего..

    Для удобства они расположены соответственно порядку подготовки и приготовления продукта.

    Что лучше недосолить или пересолить? Как ни посмотри, все плохо. Главная необходимость посола перед копчением – избежать прокисания продукта, соответственно недосолить не вариант. Пересоленая еда удовольствия точно не принесет, да к тому же может повредить здоровью. Определяемся с пропорциями. Исходя из советского ГОСТа на килограмм будущей копчености необходимо 2,3 % соли, но для средней солености 2 процента от веса обрабатываемого продукта вполне достаточно.

    Если вы используете холодный способ копчения, совершенно и абсолютно не обойтись без нитритной соли. Не пугаемся и осознаем необходимость. Этот повсеместно используемый компонент сводит на нет развитие ботулизма при холодном копчении. Так же, продукт не утратит привлекательный и аппетитный красноватый цвет. В настоящее время нитритно-посолочная смесь безопасна, поскольку нитрита натрия в ней только 0,06 %. А если вам и этого много, вы можете уменьшить процент вдвое, смешав нитритную и обычную соль один к одному. Найти нитритную соль можно в паре с товарами для приготовления колбас в домашних условиях. Горячее копчении при температуре более 80С применения нитритной соли не требует.

    Предварительное подсушивание продукта позволит будущему деликатесу как следует прокоптиться. Когда мясо или рыба недостаточно просушены, избыточная влага не даст дыму проникнуть внутрь. А вы получите жесткую корку, которая называется «закал», а под ней продукт будет сырым.

    Во избежание пересушивания стоит придерживаться двух основных правил. Во-первых, необходимо выбирать продукты не слишком постные, но и не чересчур жирные, т.к. дополнительному жиру и влаге в процессе копчения взяться неоткуда. Во-вторых, соблюдать временные рамки и технологию, для просушивания требуется примерно 6-12 часов.

    При горячем способе копчения горький вкус может появиться из-за большого количества щепы, что приводит к формированию избыточного концентрированного дыма. Достаточно будет всего около 200 граммов щепы или опилок, а время обработки должно быть не более часа, иначе вы получите угли, которые и дадут ненужную горечь. При холодном способе копчения горечь — это следствие использования слишком влажной щепы. Рекомендуемый показатель 15-20 %. Лучше всего перед использованием ее просушить деревяшки в духовом шкафу в течение часа-полутора при температуре 160-170 градусов. На даче или в доме для этих целей хорошо подойдет жаркий чердак.

    Первое, оно же главное правило – ни в коем случае не брать как компонент для домашнего копчения древесину смолистых пород: сосна, ель, пихта и другие подобные будут выделять едкий дым и продукт будет непригоден в пищу. Для наших целей идеально подойдет щепа из плодовых деревьев – вишня, груша, яблоня, а также ольха и бук.

    Чтобы избежать избыточной интенсивности запаха домашней копчености, после окончания обработки продукту следует дать отдохнуть. Попросту «проветриться» на свежем воздухе в течение 6-12 часов. Итогом такого «проветривания», кроме смягчения аромата, будет изменение цвета – он станет более золотистым и приятным.

    Как выяснилось из предыдущего пункта, сразу из коптильного шкафа продукт пробовать не стоит, и дело не только в аромате, но и во вкусе. Резкий дымный вкус на пару с запахом сыграет не в вашу пользу и о домашнем копчении вы захотите забыть совсем. Даем продукту еще отдохнуть, на этот раз в холодильнике для полного раскрытия вкуса.

    Да, не такие сочные и это хорошо. Сочности магазинным копченостей добиваются путем внесения вкусовых добавок и улучшителей, усилителей вкуса. В их основе лежат фосфаты, удерживающие влагу внутри. Шагая по пути приготовления домашних копченостей, вы очень скоро поймете, что продукты без глутамата натрия не уступают во вкусе покупным при том что они несут больше пользы.

    Имея намерения заняться копчением в домашних условиях, лучше запастись дымогенератором. С его помощью вы сможете поэкспериментировать, используя его и для горячего и для холодного способа копчения. Это устройство удобно и просто в обращении, достаточно компактно. А в качестве коптильного шкафа можно приспособить все что угодно, начиная с картонной коробки заканчивая старым холодильником, тут кто во что горазд. Но самое главное, дымогенератор позволяет добиваться правильного дыма для максимального вкуса и пользы домашних копченых деликатесов.

    источник

    Дачник

    Регистрация: 30.1.2016
    Сообщений: 490

    Перед началом копчения разжигается костёр для прогрева. У меня на это уходит около 20 минут и чуть больше 1 кг дров (не дубовых) . Разогрев идёт при чуть приоткрытых дверях: доступ кислорода для интенсивности горения. Пока коптильня греется, я успеваю подвесить куски продукта на вешалки. На прогоревшие дрова ложу дубовые и, пока они разгорятся, успеваю заложить коптильню продуктом. Закрываю плотно двери коптильни, прижав их ломом. Лом удобен, т.к. бывают моменты, когда надо быстро открыть коптильню и потушить пожар (бывает и такое). Коптильня у меня достаточно герметичная и если прижать плотно двери, то огонь гасится и начинается тление. Для выхода дыма я сделал отверстие в стенке, но им не пользуюсь. Достаточно неплотностей на стыках дверных полотен, чтобы процесс шёл медленно и не особо быстро поднималась температура. Ломом могу регулировать зазоры между полотнами, устанавливая его под разным углом к ним. Если будет высокая температура на старте, то продукт успеет зажариться снаружи, оставаясь сырым внутри. Надо, чтобы продукт прогрелся весь. Тогда он будет равномерно мягкий и ароматный. Контроль температуры произвожу прикосновением ладоней к стальным дверкам. Это чутьё приходит через несколько копчений. Через каждые 20-30 минут открываю коптилку и проверяю процесс. Где-то надо переместить угли под более толстые куски, где-то, наоборот, отодвинуть от более тонких, добавить дров, достать готовый продукт. Поддувала нет. Это, при моей конструкции, опасно. У меня раньше была коптильня не очень плотная и опыта было мало. Были моменты, когда сгорало по 25 кг. Зрелище неописуемое! Горит, как напалм. Возвращал полную стоимость продукта со всеми издержками. В новой коптилке, пока пожаров не было.
    Газосиликатные стены хороши тем, что они не воруют тепло. И процесс копчения укорачивается, и экономия дров получается.

    Дачник

    Регистрация: 30.1.2016
    Сообщений: 490

    Просол обязателен! Мясо просаливаю, а потом отмачиваю. Иначе будет «гвоздь» (красное и сырое внутри).

    Дачник

    Регистрация: 15.11.2011
    Сообщений: 1353
    Из: Обираловка

    Просол обязателен! Мясо просаливаю, а потом отмачиваю. Иначе будет «гвоздь» (красное и сырое внутри).

    Я не понял Вашего вопроса, но я Вам на него отвечу.

    Зовут меня Сергей,но можно не звать,занят я,не прийду

    Дачник

    Регистрация: 30.1.2016
    Сообщений: 490

    Сало не будет пересоленным в любом случае. Роль соли при посоле сала заключается в изъятии влаги из продукта. Если соли много, то влага уйдёт быстро и куски будут плотные и сформированные. Если соли недостаточно, чтобы вытянуть из сала всю жидкость, то сало будет мягким, рыхлым и будет сильно (не смертельно) чувствоваться присутствие соли. Если такое сало хранить длительно, то шкурка у него расползётся и сало пожелтеет. Это очень распространённая ошибка. Особенно это видно после зимы, когда пять из десяти мне привозят испорченное таким образом сало. Мои родители тоже грешили этим. Хорошо, что эта «болезнь» мне не передалась по наследству.
    Мясо впитывает в себя соль. Если его не отмачивать, то будет пересол. Для копчения я солю мокрым способом и сало, и мясо. В 20% рассоле (2 кг соли на 10 литров воды). Могу и в 15% (1,5:10), но это тогда, когда я уверен в дате копчения, т.к. передержка может испортить продукт (мясо протухнет). Мясники этот момент называют «мясо поползло». Это выражение родилось, видимо, летом, когда мухи отправляют «в дорогу» продукт.
    Длительность просола зависит от температуры, размера кусков, концентрации рассола, соотношения рассола к продукту. В любом случае, пересол лучше недосола, т.к. есть вода и она может исправить любой пересол. Я, если отмачиваю мясо, то смотрю по солёности воды. Если вода после ночи отмочки «съедобная», то считаю отмочку законченной и продукт готов к копчению. Мясо можно отмочить и быстро, если его немного и куски небольшие. Для этого достаточно каждый кусок хорошо прополоскать руками в воде, как бельё.
    Среднее время нахождения в рассоле 3-4 дня. Гнёт обязателен! Дважды в сутки необходимо перемешивать руками, чтобы не образовывались застойные места, в которых бактерии начнут своё дело и мясо будет иметь запах сероводорода на начальном этапе, если вовремя не прекратить пиршество бактерий. Что произойдёт с мясом дальше, думаю, всем понятно.

    источник