Меню Рубрики

Потери при забое от живого веса

Процент выхода мяса свинины от живого веса обуславливает рентабельность содержания скота. У свиней значение выше на 20-25%, чем у КРС и птицы, что делает бизнес привлекательным. Есть несколько важных терминов, которые стоит знать фермеру перед забоем. Полезно вычислять самостоятельно, особенно при разделке дома — поможет увидеть динамику потерь при обработке.

Теоретический выход мяса свинины зависит от веса. Но не в каждом хозяйстве есть электронные весы, показывающие точную массу. А определение на глаз не способствует точному расчету, поэтому перед убоем вычисляют живую массу животного разными подручными способами.

Живая масса — это вес до убоя со всеми частями тела, содержимым в ЖКТ. Понятно, что он отличается у разных пород и в разном возрасте. А перед убоем на 8-12 ч. скот сажают на голодную диету.

Выход свинины с живого веса — процент полученного продукта, который можно обрабатывать и употреблять в пищу. Это чистое мясо без костей и основных хрящей. Есть несколько сортов свинины по проценту жира, сала, неочищенных жил.

Убойный выход свинины (она же убойная масса) — отношение массы туши после обработки к номинальному живому весу. В показатель входит мясо, сало и кости. Шкуру, ноги (нижняя часть с копытом), голова и кровь сюда не входят, хоть некоторые употребляют их в пищу или перерабатывают.

Есть 3 основных способа. Первый — измерить сантиметром охват грудины животного и длину от затылка до корня хвоста. На пересечении полученных показателей в таблице найти приблизительную массу.

Минус в том, что таблица не охватывает более крупных особей. Фактические данные отличаются из-за особенностей породы, степени упитанности.

Второй метод — рассчитать массу по формуле, применив коэффициент упитанности (далее k). Для худых значение равно 162, средних — 165, нормальной жирности — 142. Измеряем обхват груди и длину, подставляем значения в формулу:

Живой вес = длина туловища (см) х обхват за лопатками (см) : k.

Если длина 112 см, обхват 100 см, упитанность хорошая, то живой вес равен 78,8 кг. Последний способ — воспользоваться таблицей соответствия массы и возраста. Там приводят нормальные показатели при хороших условиях содержания и правильном рационе.

Например, животное в 70 дней весит не менее 29 кг, в 105 набирает до 54 кг, а в 6 месяцев не менее 115 кг. Обычно на фермах свиней не выращивают более 1 года, если речь идет о мясном производстве.

Нормы выхода при убое свинины отличаются в зависимости от породы. Некоторые содержат больше мышц, другие — сала. Но среднее значение достигает 77%, колеблется от 70 до 85%. Если не учитывать субпродукты, показатель достигает 66%. Чем больше набрала свинья, тем больше выгоды.

Специальной формулы убойной массы не существует, ведь показатель индивидуален. Например:

Вес животного Процент от туши
100 кг 72-75%
120-150 кг 77-80%
более 180 кг 80-85%

Показатель неточный, напрямую зависит от качества обвалки и жиловки. Обвалка — первичная разделка туши на части, снятие мяса с костей. При жиловке удаляют хрящи, мелкие кости, большие куски сала. Во время обработки есть производственные потери, когда мясо остается на кости.

Таким образом, выход чистого мяса свинины для животного весом в 100 кг:

  • мясо 62-71 кг;
  • шпик 13-24 кг;
  • кости 11-13 кг;
  • сухожилия и хрящи 0,4 — 0,6 кг;
  • потери до 0,8 кг.

Хряки из-за кастрации дают на 1% меньше самок. В домашнем хозяйстве от живого веса отнимают 30% — получается приближенный к реальному показатель, особенно если потери при разделке выше производственных. Это обусловлено непрофессионализмом, отсутствием инвентаря и механизации. Также есть потери при транспортировке на бойню.

Процентный выход мяса свинины нужно считать для каждой туши. Это позволит контролировать рентабельность хозяйства, следить за продуктивностью конкретной мясной или сальной породы. Самый высокий у именно у специализированных мясных видов.

Нормы выхода мяса свинины при забое не должны опускаться ниже 70%. Если со свиньи в 100 кг получено только 50 кг чистого продукта, задумываются о смене породы или контроле за рационом и содержанием. В расчет окупаемости переработка субпродуктов, костей, крови не входит.

Способы определить живую массу свинью без весов неточные, но подойдут для домашнего хозяйства. От полученного числа отнимают 30% или рассчитывают по таблицам. Точные показатели для конкретной фермы, породы возможно получить только при взвешивании и сравнении, учитывая потери при обвалке и жиловке.

источник

В статье мы разберем, какой выход мяса у свиней, и как данный показатель зависит от их живого веса. Процентное содержание в туше костей, внутренностей, сала и чистого мяса напрямую связано с породой поросенка и его возрастом. На количество получаемого продукта влияет и пол особи. Убойный вес очень важен для расчета прибыли фермы. Полученная информация позволит вам сделать оценку рентабельности хозяйства и определить нормы питания животного.

Масса выращенного животного находится в прямой зависимости от подобранной разновидности и правильного режима питания. Одними из самых тяжелых считаются животные породы крупная белая. Например, вес свиноматок достигает 320-340 кг. Им не уступают кабаны, давая показатели в 320-350 кг. Нормальный средний вес свиньи — 210-260 кг.

Увеличение веса поросенка больше всего зависит от организации грамотного кормления. В среднем в 3-4 месяца представители любой породы достигают 55-65 кг, а при питании вволю животное в 3 месяца достигнет 100 кг.

Масса вьетнамских вислобрюхих свиней может составлять 150 кг. Но обычно их забивают рано в 6-7 месяцев при весе в 70-80 кг.

Сколько весит свинья в среднем, определить не трудно. Можно воспользоваться весами или другими способами, о которых мы говорили в статье «Измерение веса свиньи по таблице».

Выше речь шла о живой массе, убойный вес — это другое понятие. Здесь имеется в виду выход чистого продукта после разделки животного. В эти показатели не входят внутренние органы, шкура и ноги (нижняя часть). Соответственно цифра всегда меньше. Остановимся подробнее на этом и других понятиях.

Свиньи являются одними из самых выгодных животных в отношении получения мясного продукта. При разделке поросенка получается наименьшее количество отходов. Итак, под убойным весом понимается туша со снятой шкурой, отделенной головой, нижними частями конечностей, а также удаленными внутренними органами.

Обвалка же предполагает отделение костей от мышечных тканей. Убойным выходом считается процентное отношение массы, которая получилась после убоя туши, к живой.

Чистого мяса после осуществления забоя животного весом 100 кг выходит от 63 до 72 кг. При этом на сало приходится 14-24 кг. Нормы выхода при обвалке показывают, что количество продукта в процентном отношении составляет 63-72%. Все это – среднестатистические показатели.

В том случае, если хрюшка много двигается, то сальная прослойка будет небольшой, а при пассивном образе жизни животного чистой свинины будет меньше, — все питание идет на накопление сала.

Сколько мяса и других продуктов в процентном отношении получится при забое особи массой 100 кг, показано в таблице выхода мяса (свинины) от живого веса:

Имейте в виду, что в таблице приведены среднестатистические данные. Цифры могут меняться в зависимости от породы свиней, их возраста, индивидуальных особенностей.

Живая масса животного – это вес перед убоем. После забоя, разделки и обработки она делится на части. Чаще всего туша свиньи весом в 110 кг имеет 74 кг мясного продукта, 22 кг сала, а также 11 кг костей и около 3 кг разных отходов.

Масса полутуши после отделения костей и сала в среднем составляет 35-40 кг. У свиньи мясной породы количество шпика будет равняться 13%, а у особи с высоким коэффициентом жирности – 25%. На кости находится около 12% всего веса полутуши. Потери во время разделки примерно равны 1%.

Независимо от породы молодых особей, выход свинины в сравнении с количеством получаемого сала, больше, чем у взрослых животных, которые находятся на откорме.

Голова животного в 120 кг весит около 10 кг, а задняя нога примерно 8-9 кг. Средний вес месячного поросенка составляет 7-9 кг. В 5 месяцев он достигает 85-90 кг. Выход чистого мяса с данной особи находится в пределах 40 кг без костей и субпродуктов.

Свинину после бойни применяют в качестве столового продукта и для изготовления колбас, консервов и различных копченостей. Отбор продуктов идет, согласно категории мяса, которое в зависимости от используемой термообработки бывает остывшее, охлажденное и мороженое.

В отличие от говядины свинина является плотным, мягким и нежным мясом, которое при разном возрасте особей имеет разный цвет — от светло-розового (у молодых) до красного (у более зрелых).

Классификация свинины зависит от степени упитанности животного. Получаемый продукт делят на:

Первая категория относится к поросятам-молочникам месячного возраста при массе туши от 5 до 9 килограмм. Остальные говорят о цели выращивания животных.

После забоя особи в мясе происходят различные процессы, определяющие его качественные свойства. Различают посмертное окоченение и размягчение (созревание мяса).

После нескольких дней нахождения в холодильнике при температуре 5-10 градусов выше нуля свинина станет ароматной. Продукт обретает отличные вкусовые характеристики, из него выходит сок – показатель того, что мясо созревает.

Характерным признаком считается возникновение на туше «сухой корки», упругости и специфического запаха. Чтобы определить степень созревания свинины, применяют гистологические и химические исследования.

Длительное хранение данного продукта без заморозки приводит к изменению его консистенции, оттенка, выделению водянистого сока и появлению затхлого запаха. В результате этого развивается гнилостная микрофлора, и свинина начинает мгновенно портиться.

На величину убойного выхода оказывают влияние множество причин. Одними из главнейших факторов являются телосложение животного и мясные свойства выращиваемой породы. У свиней компактных размеров зачастую получается больший процент выхода мяса в сравнении с длинными и высокорослыми особями.

Повышенная упитанность животного, предназначенного на убой, положительно влияет на количество продукта. Его величина возрастает при одном и том же весе субпродуктов и костей.

По мере набора массы животным растет и убойный выход, потому как количество субпродуктов после наступления определенного возраста особо не увеличивается. Влияние пола животного также важно: к примеру, у кастрированного хряка на 1,5 % меньше мяса, чем у свиньи с таким же предубойным весом.

Убойная масса будет выше у особей, которых кормили специальным комбикормом либо другими компонентами с полезными элементами.

Если материал был вам полезен, поставьте, пожалуйста, лайк.

Поделиться собственными мыслями в комментариях ниже.

источник

Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) — вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног.

Убойная масса у овец — вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины.

У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу-потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.

Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Он зависит от вида животного, его породных особенностей, возраста, пола и упитанности. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу.

Лучшие показатели по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность.

Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней.

При убое кур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.

таблицу — cредний убойный выход животных

Порода Симмента льская Красная пестрая Казахс кая бело головая Красная степная Черно-пестрая Калмыц кая
1 2 3 4 5 6 7
Вес в хозяйс тве, кг 522,6 487,1 464,8 451,1 462,7 419,6
Вес на мясокомб инате, кг 514,3 479,8 455,1 442,4 454,4 407,9
Потери при транспорт ировке, кг 8,3 7,3 9,7 8,7 8,3 11,7
Масса туши, кг 278,6 253,5 253,5 235 236,4 222,3
Выход туши, % 54,2 52,8 55,7 53,1 52 54,5
Масса внутрен него жира, кг 12,1 10,7 13,2 11,5 8,7 12,3
Выход внутрен него жира, % 4,3 4,2 5,2 4,9 3,7 5,6
Убойная масса, кг 290,7 264,2 2бб,7 246,5 245,2 234,7
Убойный выход, % 56,5 55,1 58,6 55,7 54 57,5
Выход внутрен него жира по отноше нию к туше 4,3 4,2 5,2 4,9 3,7 5,6
Читайте также:  Потеря веса на киви

таблицу — показатели убоя и качества мяса бычков разных пород

№ пп Сочетания пород Пред убой ная масса, кг Площа дь мышеч ного глазка, см2 % сала % мяса % костей Индекс мясно сти Индекс постно сти
1 Т 100,5 43,7 18,3 69,05 12,65 5,46 3,77
2 КБхЛн 100 49,1 22,9 64,1 12,75 5,02 2,79
3 (КБхЛн)Д 100 45 24 64,3 11,65 5,5 2,68
4 (КБхЛн)хПт 100 51,1 28,25 60,85 10,75 5,66 2,15
5 (КБхЛн)хТ 101 50,5 25,5 64,6 9,9 6,5 2,53
6 (КБх Д)х Лн 99,5 53,55 23 65,9 10,85 6 2,86
7 (КБхД)хПт 103 54,9 22,2 66,1 11,7 5,65 2,98
8 (КБхД)хТ 101,5 50,85 19,4 68,8 11,8 6,19 3,55
В среднем 100,8 49,8 23 65,3 11,6 5,6 2,84

таблицу мясные качества свиней разных породных сочетаний

источник

При характеристике продуктивности крс и других видов сельскохозяйственных животных часто используют термин «убойный выход мяса». Но многие начинающие заводчики при этом имеют довольно смутное понятие о том, что под ним скрывается. А между тем такое понятие предполагает конкретную формулировку и четкие определимые значения. Оно может разниться в зависимости от типа и породы домашних животных.

Для определения убойного выхода мяса прежде всего следует разобраться с понятием «убойная масса животного». Его трактовка зависит от конкретного типа домашней живности, определенной на убой. Так, для крупного рогатого скота убойная масса предполагает вес туши, у которой предварительно удалили голову, нижние части ног, кожу, кишечник и внутренние органы.

В случае с домашней птицей убойная масса также вычисляется по-разному. Конкретное определение зависит от способа обработки тушки после убоя. В этом случае определяют вес:

  1. Неопотрошенной птицы. Взвешиванию подлежит забитая тушка, прошедшая предварительное ощипывание и обескровливание.
  2. Полупотрошенной птицы. В этом случае, кроме ощипывания и обескровливания, из тушки также извлекают кишечник и лишь после этого проводят взвешивание для определения убойной массы.
  3. Полностью потрошенной птицы. Помимо удаления кишечника, в этом случае у тушки также отделяют голову, частично конечности и крылья, внутренние органы.

Для овец такое понятие включает вес туши без нижней части конечностей и внутренних органов. У свиней перед определением помимо конечностей и внутренностей также удаляют щетину с тела.

Определив убойную массу животного, можно вычислить значение убойного выхода живности. Это понятие предполагает отношение убойной массы к живому весу. В свою очередь, живой вес рассчитывается во время взвешивания живой коровы или бычка. Полученное соотношение указывается в процентах.

Конечно, выход мяса зависит от способа определения убойной массы. Но, помимо этого, значение также может отличаться в зависимости от пола, возраста, физиологического состояния живности. Большое значение имеет и направление продуктивности породы. У молочных породных линий крупного рогатого скота заводчики в питании и содержании сосредотачиваются на получении исключительно больших удоев. Поэтому мясной выход у них довольно посредственный.

У разновидностей мясного направления годовые надои минимальны. При этом убойный выход высок, а мясо предполагает высочайшее качество. Его отличают тонкие волокна и нежная консистенция. Кроме того, такие породы, как правило, показывают высокую скороспелость и долго таких коров в хозяйстве не держат.

Важно! Большое значение при получении качественных мясных туш сельскохозяйственных животных также имеет соблюдение правил убоя. Список таких моментов индивидуален и зависит от конкретного вида живности.

Убой бычков мясного направления осуществляют, как правило, в первый год их жизни. После этого периода конверсия кормов значительно падает, что снижает рациональность содержания. Перед убоем каждую корову или бычка тщательно осматривает ветеринар (на промышленных предприятиях) или владелец животного. Цель такого осмотра – выявление различных заболеваний, которые могут повлиять на качество мяса. При диагностировании неизлечимых болезней тушу сразу же утилизируют.

Забой крупного рогатого скота

Также забой отлаживают в случае недавней вакцинации крс от бешенства, сибирской язвы, ящура. При лечении антибиотиками срок отсрочки убоя зависит от конкретного лекарства.

Внимание! В убой не допускаются животные, не достигшие 2-недельного возраста.

Перед забоем крс требуется подготовительный этап, который включает в себя следующие моменты:

  • тщательную помывку скота, очистку шерсти и копыт;
  • голодную диету на срок до 12-18 часов (до 6 у молодняка);
  • взвешивание коровы для определения живого веса и дальнейшего расчета убойной массы.

Период голодания нельзя затягивать свыше необходимого, так как это приводит к падению мясной продуктивности животного на 3-4 %. Животное во время подготовительного этапа не рекомендуется бить или пугать. Такое обращение вызывает сильный стресс у коровы, вследствие чего структура его мяса и состав крови могут измениться, что ведет к снижению ценности получаемой продукции.

Убой обычно проводят в такой последовательности:

  1. Фиксируют животное у прочной опоры и оглушают его ударом тяжелого тупого предмета.
  2. Подвешивают на горизонтальной балке либо укладывают под наклоном, после чего перерезают сонную артерию и осуществляют обескровливание.
  3. Снимают кожу.
  4. Разбирают тушу.

Перед полной разборкой путем взвешивания определяют убойную массу.

Внимание! Если животное забивают в летнее время, то процедура проводится утром, пока еще не появились мухи, а мясо не начало быстро сохнуть под сильной жарой. В зимнее время убой приходится на любое время суток.

Помимо стандартного способа убоя, в промышленном скотоводстве часто применяют специальные пневмомолоты, значительно упрощающие процесс. Также популярным и более гуманным способом убийства рогатого скота считается воздействие электрическим током. В последнем случае 5-15-секундное воздействие вызывает наркоз животного на 5-7 минут, чего вполне достаточно для дальнейшего перерезания яремной вены и обескровливания.

Справка. Правильный убой крс и других животных позволяет снизить потери мясной продукции и сохранить ее значительно дольше.

В процессе развития промышленного и домашнего животноводства специалисты тщательно изучили убойный выход различных животных и породных линий внутри конкретного вида. В ходе систематизации таких данных были созданы специальные таблицы, которые помогают определить рентабельность разведения тех или иных видов живности.

Средние показатели убойного выхода для различных категорий сельскохозяйственных животных собраны в следующей таблице:

Средний убойный выход разного вида скота

Более конкретные таблицы продуктивности крупного рогатого скота предполагает индивидуальные значения. Так, для 18-месячных бычков в зависимости от разновидности показатели убойного выхода будут следующими:

Показатели убойного выхода

Таким образом, знание выхода мяса от конкретного живого веса бычка позволяет более рационально подбирать мясной скот для животноводческих хозяйств. Кроме того, такие значения дают возможность постоянно контролировать эффективность реализуемых способов кормления и содержания животных, сопоставляя текущий убойный выход с потенциально возможным. При этом значительно повлиять на такую величину, а также на качество мяса, может сам процесс убоя животных. Поэтому реализовывать его следует с соблюдением указанного ряда моментов.

источник

Фермеру, занимающемуся животноводством, необходимо уметь определять разными способами выход мяса свинины от живого веса. Его процентное содержание зависит породы, возраста, кормления. Убойный вес свиньи помогает предварительно рассчитать прибыль хозяйства, определить рентабельность производства, скорректировать нормы кормления.

Возраст, порода, рацион питания животного напрямую влияют на массу. Для определения времени убоя, предполагаемого убойного веса свиньи, состояния здоровья животного и составления рациона кормления необходимо уметь правильно определять массу животного.

Представители породы Большая белая во взрослом состоянии достигают внушительных размеров: кабан – 350 кг, свинья – 250 кг. Миргородская порода мельче, особи редко достигают 250 кг.

Вьетнамский кабан весит – 150 кг, свинья – 110 кг.

Увеличение привесов поросенка зависит от правильности составления рациона, качества корма, времени года. Масса животного увеличивается весной, при добавлении к калорийным кормам полезных зеленых. На показатель влияет упитанность свиньи, которая представлена пятью категориями:

  • первая – молодняк беконного типа, до 8 месяцев, массой 100 кг;
  • вторая – мясной молодняк, до 150 кг, подсвинки – 60 кг;
  • третья – жирные особи без ограничения возраста с толщиной сала 4,5 см;
  • четвертая – свиноматки и боровы и тяжелее 150 кг, толщина сала у которых – 1,5 – 4 см;
  • пятая – молочные поросята (4 — 8 кг).

Набор массы во многом зависит от рациона, добавления в корм свиней витаминов, условий содержания. При сбалансированности и калорийности питания уже к шести месяцам животное может набрать 120 кг. Такой вес дает высокий убойный выход у свиней.

Взрослые хряки весят больше свиней. Разница составляет 100 кг. Усредненные значения разных пород взрослых хряков (в кг):

  • Миргородская – 250, на племенных предприятиях – 330;
  • Литовская белая – 300;
  • Ливенская – 300;
  • Латвийская белая – 312;
  • Кемеровская – 350;
  • Каликинская – 280;
  • Ландрас – 310;
  • Крупная черная – 300 — 350;
  • Крупная белая – 280 — 370;
  • Дюрок — 330 — 370;
  • Червонопоясная — 300 — 340;
  • Эстонская беконная — 320 – 330;
  • Уэльская — 290 — 320;
  • Сибирская северная — 315 — 360;
  • Украинская степная белая — 300 — 350;
  • Северокавказская — 300 — 350.

Конкретный вес свиньи в разном возрасте позволяет провести коррекцию качества и количества кормлений. Для всех пород существуют усредненные показатели массы животного. Так, поросенок Крупной белой породы гораздо тяжелее Азиатского травоядного. Вес поросят, в зависимости от возраста, имеет примерные значения.

На показатель оказывает влияние величина опороса свиноматки. Чем он многочисленнее, тем легче поросята. Первый месяц привесы зависят от молочности свиньи. Со второго месяца на рост поросят влияет качество питания.

Концентрированный корм способствует быстрому набору массы. Рацион на основе травы, овощей и фруктов замедляет скорость увеличения привесов свиней. Сравнивая массу поросенка с нормативными значениями, необходимо учитывать информацию о кормлении. Увеличение привесов поросят по месяцам (в среднем, в кг):

Погрешность массы Ландрасов, Белых крупных и других пород, не откармливаемых до убоя более полугода, составляет 10%.

После убоя животного часть веса теряется из-за потрошения туши, выпускания крови, отделения ног, шкуры, головы. Процент выхода мяса свинины от живого веса называется убойным выходом. На показатель влияют вид животного, особенности породы, возраст, упитанность, пол. Им широко пользуются для оценки качества скота. От точности измерения живого веса выход свинины с туши зависит довольно критично. При неверном его определении погрешность достигает больших величин.

Так, вес туши свиньи колеблется, в зависимости от времени взвешивания. В парном состоянии она на 2 — 3% тяжелее, чем в охлажденном. Ткани организма молодого животного содержат больше влаги, чем взрослого, следовательно, потери килограммов после убоя в первом случае более значительные.

Изменение массы выше у жирной туши, чем у постной.

На выход продукции влияют:

  • рацион – от клетчатки привесы меньше, чем от корма плотной консистенции;
  • транспортировка – за время доставки до бойни животные из-за стресса становятся легче на 2%;
  • отсутствие кормления – перед убоем теряется 3% массы за 24 часа без еды, поскольку организм тратит энергию на мобилизацию жизненно важных функций.

Убойный выход у свиней составляет 70 — 80%. Он равен отношению массы туши к живой, выраженной в процентах. В убойный вес свиней включают тушу с головой, кожей, жиром, без ног, щетины и внутренних органов, исключая почки и почечный жир.

  • При живом весе свиньи 80 кг, туши без ног и субпродуктов (исключая почки) – 56 кг, убойный выход равен: 56 / 80 = 0,7, что равно в процентах – 70%;
  • При живом весе – 100 кг, убойном – 75 кг, выход составляет: 75 / 100 = 0,75 = 75%;
  • При живой массе в 120 кг и туши — 96 кг выход составляет: 96 / 120 = 0,8 = 80%.

Судя по показателю, выращивание свиней выгоднее, чем крупного рогатого скота, овец. Выход продукции, по сравнению другими животными, больше на 25%. Это возможно из-за небольшого содержания костей. У крупного рогатого скота их в 2,5 раза больше, чем у свиней.

Убойный выход у выращиваемых животных составляет:

  • крупный рогатый скот – 50 — 65%;
  • овцы – 45 — 55%;
  • кролики – 60 — 62%;
  • птица – 75 — 85%.

У свиньи выход мяса, сала, субпродуктов зависит от породы, возраста, массы самого животного.

Все выведенные породы делятся на три группы:

  • Беконные : Пьетрен, Дюрок, быстро набирающие килограммы при медленном наращивании сала и быстром – мышц; имеют длинное туловище, массивные окорока;
  • Сальные : Венгерская, Мангалица, обладают широким туловищем, тяжелым передом, мясо — 53%, сало – 40%;
  • Мясосальные : Ливенская, Крупная белая — универсальные породы.

Когда живой вес свиньи достигает ста и более килограммов, убойный выход составляет 70 — 80%. В состав, кроме мяса, входят около 10 кг костей, 3 кг отходов, 25 кг сала.

Масса ливерной продукции зависит от возраста свиньи, ее породы, величины. Для туши в 100 кг она составляет (в кг):

Процентное содержание внутренностей по отношению к общему убойному выходу составляет:

После убоя свиньи туши делят на полутуши или четвертины. Далее производят деление на отрубы, обвалку, жиловку, зачистку.

Обвалка – это переработка полутуш и четвертин, при которой от костей отделяются мышечная, жировая, соединительные ткани. После нее мясо на костях практически отсутствует.

Жиловка – отделение сухожилий, пленок, хрящей, оставшихся костей.

На различных частях полутуш выход мяса свинины после обвалки получается разного качества. В этом состоит особенность процедуры. Так, при обвалке грудинки, спины, лопаток обрезают мясо более низких сортов, чем с других частей. Это происходит из-за большого количества жилок и хрящей. Жиловка предусматривает, помимо дальнейшего очищения, окончательную сортировку свинины. Его разделяют на группы мышц, разрезают продольно на килограммовые куски, отделяют от них соединительную ткань.

Читайте также:  Потеря веса боли в боку температура

Когда за сто процентов берется туша после убоя, нормы выхода при обвалке свинины составляют:

  • мясо – 71,1 — 62,8%;
  • сало – 13,5 – 24,4%;
  • кости – 13,9 – 11,6%;
  • сухожилия и хрящи – 0,6 – 0,3%;
  • потери – 0,9%.

Принято деление свинины на пять категорий:

  • первая – беконная, животные откармливаются специально, имеются прослойки жировой и сильно развитой мышечной ткани;
  • вторая – мясная, к ней принадлежат туши молодых животных (40 — 85 кг), толщина шпика — 4 см;
  • третья – жирная свинина, шпик больше 4 см;
  • четвертая – сырье для промышленной переработки, туши тяжелее 90 кг;
  • пятая – поросята.

Четвертая, пятая категории: свинина, замороженная несколько раз, продукция, полученная от хряков, не допускаются в продажу. Выход отрубов свинины к массе туши составляет 96%.

Выход из свиньи мяса, сала и других составных частей при живом весе в 100 кг составляет (в кг):

  • жир внутренний – 4,7;
  • голова – 3,6;
  • ноги – 1,1;
  • мясо – 60;
  • уши – 0,35;
  • трахея – 0,3;
  • желудок – 0,4;
  • печень – 1,2;
  • язык – 0,17;
  • мозги – 0,05;
  • сердце – 0,24;
  • почки – 0,2;
  • легкое – 0,27;
  • обрезь – 1,4.

При убое свиней, набравших 100 кг, выход составляет 75%. Туши с высоким процентом бекона получаются в результате откорма гибридов трех пород: Ландрас, Дюрок, Крупная белая. Беконное мясо богато мышечной тканью, тонким шпиком. Оно созревает на 5 — 7-е сутки после убоя, когда его пищевая ценность становится максимальной, а свойства – оптимальными для дальнейшей переработки. После 10 — 14 суток оно наиболее нежное и сочное. Средняя масса полутуш составляет 39 кг, шпик имеет толщину 1,5 — 3 см. Процент выхода чистого мяса с туши свиньи:

  • карбонат – 6,9%;
  • лопатка – 5,7%;
  • грудинка – 12,4%;
  • тазобедренная часть – 19,4%;
  • шейная часть – 5,3%.

Выход мяса свинины от живого веса довольно высокий – 70 — 80%. Отходов после разделки остается мало, поэтому свинья выгодна для получения мяса. Благодаря множеству выведенных пород есть возможность подобрать особи для разведения, уникальные по своим свойствам, соответствующие требованиям рынка, запросам покупателей. Выращивая свиней, стоит постоянно отслеживать привесы и при необходимости корректировать это с помощью кормов.

источник

Задержка животных с отправлением на 1 час повышает потери живой массы на 1,0 – 1,5%, а на 1,5 часа – до 2,0%.

Перевозка животных и птицы железнодорожным транспортом.

Перевозят животных в специальных или оборудованных для этой цели вагонах. В вагонах устраивают кормушки, кольца для привязи, корыта для поения, места для размещения кормов и подстилки.

Крупный рогатый скот и лошадей перевозят на привязи, телят, свиней и мрс – без привязи. Лошадей перевозят только расковаными.

При загрузке животных должны соблюдаться следующие нормы площади пола на 1 голову: взрослый крс и лошади – 2,0-2,5 м 2 , молодняк крс – 1,5-2,0 м 2 , овцы, козы – 0,5-0,75 м 2 , крупные свиньи – 1,0-1,5 м 2 , средние свиньи – 0,5-0,7 м 2 .

При температуре выше +25 0 С и ниже -25 0 С транспортировка животных в обычных вагонах запрещена.

Птицу на ближние расстояния (до 300 км) перевозят в клетках, на дальние – бесклеточным способом. Кроликов перевозят в клетках с влагонепроницаемым дном.

Для сопровождения животных выделяют проводников:

по 1 человеку на каждые 2 вагона крс, мрс и лошадей;

по 1 человеку на 1 вагон свиней, кроликов, птицы.

Перевозка животных и птицы водным транспортом

Перевозят животных (птицу) по водным путям сообщения на специальных баржах, на палубах речных судов и в трюмах морских пароходов.

Баржи и суда должны быть чистыми, просторными, чтобы животные беспрепятственно могли ложиться, пол палубы непроницаемый, с жижестоками.

Крупный рогатый скот и лошадей ставят вдоль судна и привязывают за кольца. Для овец, свиней, телят устраивают загоны на 25-30 голов. Птицу и кроликов перевозят в клетках.

В среднем на одно животное предусмотрена следующая площадь пола: лошади – 3,0-3,5 м 2 , крс – 2,5-3,0 м 2 , овцы, козы – 0,75-1,0 м 2 , свиньи взрослые – 1,0-1,5 м 2 , подсвинки – 0,5-0,7 м 2 .

Для сопровождения и ухода за животными в пути выделяют одного проводника из расчета: на 10 лошадей; 20 голов крс; 30 свиней или телят; 60 голов овец; 10-15 клеток птицы или кроликов.

Животных перегоняют только по специально отведенным трассам, благополучным по заразным заболеваниям. При выборе путей перегона необходимо намечать выпасные участки, места водопоя, кормления, отдыха.

Перед перегоном проводят ветеринарно-санитарную обработку животных против инфекционных и инвазионных заболеваний и формируют гурт.

Размер одного гурта составляет: взрослый крс – 150-200 голов, молодняк – 250 голов, овцы, козы – 500-1000 голов.

2. Больных и подозреваемых по заболеванию.

4. Животных с травматическими повреждениями конечностей и заболеваниями копыт.

5. Животных с кожными заболеваниями.

6. Животных во второй половине беременности.

Для сопровождения скота выделяют гонщиков из расчета 1 человек на каждые 50-60 голов крс или 250-300 голов мрс.

Ветеринарно-санитарная обработка транспортных средств

Животные и птица могут быть носителями возбудителей инфекционных и инвазионных заболеваний. Поэтому транспортные средства после перевозки животных и птицы подлежат обеззараживанию. Вагоны, автотранспорт и суда в зависимости от санитарного состояния делят на 3 категории.

Транспортные средства 1 категории. К ним относится транспорт, на котором перевозили здоровый скот.

Транспорт 2 категории. К этой категории относятся транспортные средства, в которых перевозили животных (птицу), больных или подозреваемых в заражении инфекционными заболеваниями, вызываемыми вирусами и другими неспорообразующими микроорганизмами, а также мясо, мясопродукты и сырье, полученные от таких животных (бруцеллез, туберкулез, ящур, оспа, рожа и чума свиней, мыт и др.).

Транспорт 3 категории. К этой категории относятся транспортные средства, в которых обнаружены животные или продукты убоя животных, больных или подозреваемых в заболевании болезнями, вызываемыми стойкими и опасными возбудителями (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, злокачественный отек и др.)

К этой категории относят также транспорт, на котором перевозили грузы животного происхождения неизвестного ветеринарно-санитарного состояния или если в пути следования (при выгрузке) обнаружены трупы животных.

Способ ветеринарно-санитарной обработки транспортных средств зависит от категории.

После санитарной обработки представитель этой службы выдает удостоверение о том, что транспортные средства обезврежены и могут быть допущены для перевозки грузов.

Профилактика стресса у животных во время перевозки.

При длительных перевозках, плохой вентиляции, высокой температуре, тесноте, плохом уходе за животными у них могут возникнуть специфические транспортные болезни: вагонная болезнь крупного рогатого скота, плевродения лошадей, транспортная лихорадка.

В процессе транспортировки и предубойной выдержки животных имеют место существенные потери полезной продукции из-за стрессов и падежа животных, особенно у свиней.

Для предупреждения или уменьшения нежелательных последствий стрессов у свиней рекомендуется использовать профилактические средства: холинхлорид или смесь его с никотиновой кислотой (витамин РР).

Тема: Порядок приема и сдачи животных для убоя

Прием убойного скота на мясокомбинаты.

Ветеринарно-санитарный осмотр и предубойное содержание животных.

Порядок подготовки, передачи скота на убой и переработку. Оформление документации по переработке скота, птицы, кроликов.

Порядок расчета за скот, птицу и кроликов.

Порядок сдачи-приемки скота от населения.

Порядок приемки и переработки скота на давальческих условиях

источник

Как определить убойный выход мяса КРС? Это можно сделать по специальным таблицам и данным в процентном выходе мяса зависимости от упитанности. А также можно применить наш калькулятор определения убойного выхода мяса, достаточно ввести ваши данные и получить результат.

Убойная масса — это масса разделанной мясной туши без шкуры, нижних конечностей и внутренних органов.

Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.
Наибольшая живая масса — у крупного рогатого скота.

Убойный выход
— это отношение убойной массы скота к его живой массе, выраженное в процентах.

С возрастом животного вследствие интенсивного увеличения съедобных частей в туше изменяется соотношение между массой туши и живой массой и убойный выход увеличивается. При одинаковой упитанности убойный выход несколько повышен у крупного рогатого скота мясных пород по сравнению с молочными породами.

У взрослых жи­вотных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а Живой вес быка во многом зависит от его упитанности.

При упитанности высшего сорта доходит до – 60%, если первого сорта до – 55% от общего веса, все остальное уходит на кожу, голову, ноги, желудок, кишки и т.д. Телка жирная по живому весу 400кг выход мясо 55% до 57%.

Для скота, выращенного на пастбище или с некоторой задержкой роста в зимнее время, нормальным считают убойный выход око­ло 55%.

У животных низшей упитанности – 42-48%. Наиболее высокий убойный выход у кастратов после откорма.

При забое телят в возрасте 4-5 мес. убойный выход у них меньше, чем у взрослых животных, так как у них при относительно больших размерах конечностей и головы еще очень слабо развита мы­шечная и жировая ткань.

Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы.

Класс КРС по живой массе, кг 200-300 301-350 351-400 401-450 свыше 450 Кол-во животных, гол. 165 199 259 283 192 277,3 378,9 496.0 142,2 200,1 269,5 51,2 52,8 54,3 Масса внутреннего жира, кг 7,7 8,7 12,8 14,1 18,7 Содержание костей в туше, кг 20,4 19,7 19,3 18.6 17,4 Выход мякоти на 1кг костей, кг 3,9 4,1 4,2 4,4 4,8 Содержание в туше белка и жира, кг

70,7

В том числе:

белка

22,3 26,8 31,6 36,5 42,9 жира 9,4 10,8 15,4 21,6 27,8

Воспользуйтесь калькулятором определения убойная массы – массы туши животного.
высшая упитанность убойный выход достигает 60-65%
первого сорта до – 55%
низшей упитанности – 42-48%

Калькуляторы убойного веса на выбор:

И второй калькулятор расчета убойной массы

источник

«Бухучет в сельском хозяйстве», 2012, N 1

В статье раскрывается порядок бухгалтерского учета потерь от падежа и вынужденного забоя животных; определен состав потерь; проведен критический анализ требований нормативных документов, регламентирующих их бухгалтерский учет, с выявлением существующих проблем и предложением путей их решения.

Согласно п. 26 Методических рекомендаций по бухгалтерскому учету затрат на производство и калькулированию себестоимости продукции в сельскохозяйственных организациях, утвержденных Приказом Минсельхоза России от 06.06.2003 N 792 (далее — Методические рекомендации) в отдельной калькуляционной статье затрат животноводства отражаются потери от падежа животных. Ее наличие обусловлено биологической особенностью животных, которые на протяжении всего периода жизнедеятельности подвержены риску гибели. Падеж животных может произойти по совершенно разным обстоятельствам. Некоторые из них (бесхозяйственность, особенность организации условий содержания животных и птицы, недостаточное ветеринарное обслуживание, халатное отношение работников, стихийные бедствия и т.д.) могут стать причиной гибели любых животных, другие подвергают риску отдельные их виды (например, птичий грипп опасен лишь для птиц), третьи свойственны только определенным возрастным группам (для любых видов животных и птиц характерен определенный процент гибели при рождении и в первые дни их жизни).

Величина этих потерь складывается, прежде всего, из стоимости самих погибших животных и птицы и, кроме того, из затрат:

  • по захоронению погибших животных и птицы;
  • оплаты труда (с учетом страховых отчислений) работников, связанных с оформлением, захоронением и транспортировкой погибших животных и птицы;
  • на спецодежду и спецобувь для работников, занятых устранением погибших животных и птицы;
  • на содержание и ремонт скотомогильников;
  • на оформление ветеринарного заключения и т.д.

Согласно п. п. 34 и 56 Методических рекомендаций потери от гибели (падежа) молодняка и взрослого скота, находящегося на откорме, птицы, зверей, кроликов и семей пчел включаются в фактическую себестоимость прироста их живой массы, за исключением потерь, подлежащих возмещению виновными лицами и возникших вследствие эпизоотии и стихийных бедствий.

Действующими Планами счетов и Инструкциями по их применению [2, 3] предусмотрено плановую себестоимость (с корректировкой в конце года до фактической себестоимости) павших животных за вычетом стоимости полученной от них продукции отражать по дебету счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» и кредиту счета 11 «Животные на выращивании и откорме». Полученные от таких животных шкуры, рога, копыта, технические жиры и т.д. оцениваются по ценам возможного использования или продажи и приходуются с кредита счета, на котором учитываются затраты по выращиванию животных, как выход побочной продукции.

Стоимость молодняка животных и взрослого скота на откорме, погибших в результате стихийных бедствий и эпизоотии, относится на финансовые результаты. Потери, допущенные по вине производственного персонала организации, должны относиться на его счет.

Прямых указаний, касающихся порядка учета дополнительных затрат, связанных с вынужденным забоем и захоронением животных, в нормативных актах нет, однако специалисты, как правило, придерживаются мнения о целесообразности их учета в том же порядке, как это принято для самих павших или вынужденно забитых животных.

Используемая ныне система учета потерь от падежа животных применяется с 1986 г. Очень схожи с ней по своему содержанию и действовавшие до этого времени правила учета рассматриваемых затрат. Так, до 1963 г. павших животных списывали со счета «Животные на выращивании и откорме» на счет учета затрат животноводства (Д-т 20/2 К-т 11). С 1963 по 1986 г. данная операция оформлялась сторнировочной записью по дебету счета «Животные на выращивании и откорме» и кредиту счета 20/2 «Животноводство» (Д-т 11 К-т 20/2 красное сторно).

Читайте также:  Система потери веса weight watchers

По нашему мнению, существующий порядок учета потерь от падежа и вынужденного забоя животных имеет ряд недостатков и потому требует существенного уточнения.

Во-первых, действующими нормативными документами предусмотрено отнесение на затраты текущего периода (счет 20 «Основное производство») только стоимости павшего молодняка и взрослых животных на откорме, и ничего не сказано о том, как учитывать гибель взрослых животных, находящихся в основном стаде. А ведь продуктивный скот тоже подвержен падежу. Гибель этих животных происходит по причинам различных заболеваний: дыхания, пищеварения, размножения и т.д. И не всегда в этом виновны работники организации. Это могут быть такие объективные причины, как нехватка кормов во всем регионе по причине засухи (лето 2010 г.), сложная акклиматизация коров, привезенных из-за границы, тяжелые условия содержания, обусловленные технологией производства (для автоматической уборки навоза предусмотрены бетонные полы в коровниках) и прочее. Так как не предусмотрено иное, отражение на счетах бухгалтерского учета операций по выбытию (в том числе в результате гибели) животных, не переведенных на откорм, осуществляется по общему правилу, установленному для всех основных средств, то есть с отнесением их стоимости в состав прочих расходов организации. Таким образом, нормативными актами установлен разный подход к учету операций, имеющих одинаковое содержание: потери от падежа взрослых животных, находящихся в основном стаде, относятся в состав прочих расходов, а переведенных на откорм — на затраты производства.

Во-вторых, вызывает большие сомнения обоснованность с экономической точки зрения отнесения стоимости павших животных через прирост живой массы или напрямую (если животное на откорм не переводилось) только на себестоимость их живого веса. Установленный порядок списания стоимости павших животных приводит к тому, что убытки от их гибели целиком относятся на увеличение себестоимости живого веса, то есть уменьшают финансовый результат от продажи (забоя) животных. А между тем стоимость живого веса является лишь одним из сопряженных видов готовой продукции молочного скотоводства. Потери животных, будучи затратами, связанными с содержанием всего основного стада, являются результатом функционирования всего направления деятельности — молочного скотоводства. И потому отнесение его величины лишь на стоимость живого веса животных на откорме (если пало животное на откорме) или прочих расходов (если павшее животное на откорм переведено не было) искажает эти величины, а также себестоимость других сопряженных продуктов молочного животноводства: молока и приплода.

В-третьих, в Методических рекомендациях, которые и определяют отнесение стоимости животных на величину затрат, ничего не сказано о необходимости отнесения на ту же статью потерь в виде вынужденного забоя животных. Вынужденный забой является одним из вариантов упущенных выгод организации из-за преждевременного выбытия животных. Единственное его отличие от падежа заключается в том, что в результате этой операции помимо расходов от выбытия животных организация получает еще и доходы от продажи мяса и иных продуктов забитого животного. При этом разница между полученными доходами (продажной стоимостью мяса) и понесенными расходами (себестоимостью забитых животных) может быть отрицательной и иметь весьма значительную величину. Например, потери организации от вынужденного забоя первотелки хорошей молочной породы могут составлять до 100 000 руб. Согласно действующим правилам бухгалтерского учета эта сумма отражается как отрицательный финансовый результат от деятельности промышленного производства, если забой осуществляется в самом хозяйстве, или как убыток от продажи скота, если животные передаются на убой заготовительным организациям или мясокомбинатам. Убытки от вынужденного забоя животных по своему экономическому смыслу — это такие же непроизводительные затраты, как и падеж скота, отличающиеся от последнего лишь формой, но не содержанием.

Определенным подтверждением этому служит тот факт, что в Плане счетов АПК [3] приведена единая методика учета падежа и вынужденного забоя животных. Налоговым кодексом Российской Федерации в состав расходов, учитываемых при расчете единого сельскохозяйственного налога, включены оба вида этих потерь. Постановлениями Правительства РФ установлены соответствующие им нормы [5, 6].

По нашему мнению, потери организации в виде падежа и вынужденного забоя взрослых животных являются затратами, связанными с содержанием всего основного стада, и потому подлежат включению в состав затрат на содержание основного стада, с последующим распределением их величины между сопряженными видами получаемых от него продуктов. При этом к счету 20 «Основное производство» целесообразно выделить дополнительную статью затрат «Потери от падежа и вынужденного забоя животных». Разумеется, это приведет к увеличению себестоимости продукции, полученной от основного стада животных. Но, на наш взгляд, это вполне оправданно, ведь эти животные приобретаются (выращиваются) сельскохозяйственной организацией молочного направления с целью получения от него прежде всего молока. Их падеж или вынужденный забой, не связанный со стихийными бедствиями, эпизоотией и не по вине работников, отрицательно характеризуют работу предприятия, свидетельствуя о снижении его эффективности. Поэтому вполне логично и обоснованно увеличение себестоимости продуктов молочного животноводства на величину этих потерь.

Особенно важно при организации учета падежа и вынужденного забоя животных обратить особое внимание на два момента. Во-первых, в каждом конкретном случае необходимо тщательным образом стараться выявить причину падежа животного, то есть выяснить, является ли этот падеж естественной убылью животного или же гибель произошла по вине работников организации, так как причиной падежа может быть неполноценное кормление животных, нарушение технологии их содержания, плохое или недостаточное ветеринарное обслуживание и т.д. В каждом таком случае имеются конкретные виновники, которых и надо установить и возместить ущерб за их счет по рыночным ценам. Причем в данном случае выяснение и принятие во внимание именно рыночных цен очень важно, поскольку они могут оказаться как выше, так и ниже учетных. Во-вторых, с целью повышения контроля за данной статьей затрат и недопущения бесхозяйственности на каждом предприятии необходимо установить нормы естественной убыли. Законодательно установлены нормы потерь от падежа и вынужденного убоя крупного рогатого скота лишь для молодняка [5, 6]. Для животных основного стада эти нормы по разным направлениям животноводства разработаны и изложены в работах специалистов, на их основании, а также с учетом собственного опыта каждая организация может установить их для своего хозяйства. В связи с этим по соответствующей статье счета учета затрат по содержанию животных целесообразно выделить аналитические счета для разграничения потерь в пределах и сверх установленных норм.

Неоднозначным является вопрос обоснованности использования «транзитного» счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей».

Как уже отмечалось ранее, его использование для учета рассматриваемых операций было введено в 1986 г. Применение такого «промежуточного» счета имеет свои преимущества: на нем учитываются потери от падежа или вынужденного забоя до выяснения их причин и виновников.

Согласно Плану счетов счет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» предназначен для обобщения информации о суммах недостач и потерь от порчи материальных и иных ценностей, выявленных в процессе их заготовления, хранения и продажи. О процессе производства здесь речи не идет. Падеж и вынужденный забой животных являются потерей, возникающей именно в ходе производственной деятельности организации. Таким образом, исходя из общего определения, характеризующего экономический смысл рассматриваемого счета, его использование для учета падежа и вынужденного забоя животных не корректно.

По нашему мнению, более подходящим для учета этих потерь, по аналогии с промышленностью, является счет 28 «Брак в производстве», на котором можно выделить два субсчета: «Падеж животных» и «Вынужденный забой животных». Аналитический учет целесообразно организовать в том же разрезе, то есть с выделением тех же групп животных, что и на счете 20 «Основное производство».

Предлагаемая корреспонденция счетов по этому счету приведена в табл. 1.

Вышеприведенные рекомендации по совершенствованию учета падежа и вынужденного забоя животных позволят более корректно отражать на счетах бухгалтерского учета соответствующие факты хозяйственной деятельности, рассчитывать себестоимость полученной готовой продукции, повысить контроль за данными потерями, способствуя снижению гибели поголовья КРС, что в итоге положительно скажется на итогах всей финансово-хозяйственной деятельности организации.

источник

Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса.

Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала.

Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели:

  • голова – 8-9 кг;
  • сердце – 320 г;
  • легкие – 800 г;
  • печень – 1,6 кг;
  • почки – 260 г.

Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции:

  • от кабана и свиньи живым весом 100 килограмм можно получить 72-75% продукции;
  • от свиньи 120-140 кг – 77-80%;
  • свыше 180 кг – 80-85%.

Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных.

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

  • Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
  • Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование Потери при обвалке, %
Говядина 26,4–29,5
Баранина 28,5–33,8
Телятина 34
Свинина 12,8–14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование Количество, %
Мясо 73,6–70,5
Кости 22,2–25,1
Сухожилия и хрящи 3,2–3,4
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование Количество, %
Мясо 70,1–64,6
Почки 1,4–1,6
Кости 25,8–30,3
Сухожилия и хрящи 1,6–2,4
Потери при разделке и хранении 1,1
Итого 100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование Количество, %
Мясо 66
Кости, сухожилия и хрящи 33
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование Выход, %
Говядина и телятина 48–55
Баранина 38–50
Свинина 58–70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%.

Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а с этим учетом – 77%.

Нужно помнить:

У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов. Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).

Таблица выхода мяса свинины

Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры
Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100
Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Свинина 12,8–14,8
Процент убойного выхода
Свинина 58–85

Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:

Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100

источник