Меню Рубрики

Потери веса овощей при варке

В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается за счет поглощения воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды испаряется и масса их становится меньше массы полуфабрикатов.

Кроме того, из овощей и плодов в отвар диффундирует значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.
Диффузия растворимых веществ при гидротермической обработке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплазмы, тонопласта и плазмалеммы денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются и растворимые вещества могут переходить из клеток в окружающую среду. Диффузии этих веществ способствует также деструкция клеточных стенок паренхимной ткани, которые становятся более проницаемыми. Диффузия начинается с поверхностных слоев, концентрация веществ в которых со временем уменьшается. Вследствие разницы концентрации в поверхностных и нижележащих слоях возникает внутренняя диффузия.
В табл. 1 представлены нормы потерь массы при варке в воде некоторых овощей, плодов и грибов.
Согласно данным этой таблицы потери массы зависят от вида овощей, плодов и грибов и приготовленных из них полуфабрикатов.
Изменение массы овощей при варке в воде может колебаться в ту или иную сторону от установленных норм, что зависит от качества сырья. Например, потери массы свеклы, моркови и петрушки, только что убранных с поля или хранившихся при оптимальных условиях, могут превышать установленные нормы и достигать иногда 8—11%. Корнеплоды с несколько ослабленным тургором (подвяленные) в процессе варки не только не теряют массу, но даже дают привар, который может достигать 3—4%. В этом случае корнеплоды поглощают дополнительное количество воды.
Общие потери растворимых веществ при варке в воде зависят от тех же факторов, что и потери массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны и составляют 0,2% массы сухого остатка. Из очищенных клубней в отвар переходит около 14% общего содержания сухих веществ.

При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется большее количество веществ, чем из картофеля, — 11 —17% сухой массы. Это связано с большим содержанием в моркови и свекле растворимых веществ, в частности Сахаров. При варке очищенных корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20—22% сухой массы.
Потери растворимых веществ при варке нарезанных кусочками свеклы, моркови и капусты белокочанной достигают 1/3 сухой массы, что объясняется увеличением удельной поверхности.
Массовая доля растворимых веществ в общих потерях массы овощей и плодов в некоторых случаях бывает значительной. Например, при варке белокочанной капусты 1/3 сухих веществ, переходящих в отвар, составляет 3,3% сырой массы, или 2/5 общих потерь массы. При варке моркови потери растворимых веществ (1,7% сырой массы) даже превышают нормируемые потери массы (0,5%). В этом случае часть потерь растворимых веществ возмещается поглощенной продуктом водой.
Особо следует остановиться на потерях минеральных веществ, основным источником которых являются овощи. При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. Так, при варке целых очищенных клубней картофеля теряется от 19 до 38%, корней свеклы — от 26 до 42, моркови — от 18 до 48% минеральных веществ в пересчете на золу, содержащуюся в сыром продукте. При варке белокочанной капусты содержание минеральных веществ в ней может уменьшаться на 13—18% в зависимости от формы нарезки.
В основном теряются такие элементы, как калий, натрий, магний и фосфор. Потери их составляют 20—50% первоначального содержания этих элементов в сырых овощах. Кальция теряется значительно меньше, например при варке корнеплодов потери его колеблются в пределах от 4 до 12% первоначального содержания. Происходят также потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта.
При варке овощей в подсоленной воде диффузия минеральных веществ несколько замедляется вследствие повышения их концентрации в варочной среде. Однако добавление поваренной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.
В отвар из овощей переходят и азотистые вещества в основном небелковой фракции. Так, при варке картофеля содержание аминокислот в нем снижается примерно на 15%. Наиболее значительны потери гистидина, аргинина, лизина. При варке белокочанной капусты потери свободных аминокислот достигают 58—70%. После варки в капусте практически не остается таких аминокислот, как треонин, триптофан, метионин.
Количество Сахаров, переходящих из овощей и плодов в отвар, может достигать V3 первоначального их содержания.
Переходя в отвар, сахара, органические кислоты, минеральные вещества и др. сообщают ему специфические вкус и аромат и обусловливают его пищевую ценность. Поэтому отвары, получающиеся при варке очищенных клубне- и корнеплодов, а также капустных и других овощей, следует непременно использовать для приготовления супов или соусов.

Таблица 1
Потери массы овощей, плодов и грибов при варке в воде

источник

Размягчение овощей

В клеточных стенках большинства овощей содержится примерно 30% целлюлозы, 30% гемицеллюлозы и 30% протопектина и белка. В клеточных стенках помидоров содержится около 50% целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина и 50% белка. В клеточных стенках бобовых содержится около 50% гемицеллюлозы, около 20% клетчатки, около 30% протопектина и немного экстенсина. Клетчатка при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Поэтому размягчение ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстенсина, в крупах — экстенсина, в бобовых — протопектина и экстенсина.

В основе молекулы протопектина лежат длинные цепи так называемых галактуроновых кислот, соединенных с моносахаридом (рамизой) и частично с гемицеллюлозами.

Цепи галактуроновых кислот (полигалактуроновые кислоты) соединены друг с другом с помощью различных связей, главную массу которых составляют солевые мосты из двухвалентных ионов кальция и магния. Эти связи соединяют отдельные цепи галактуроновых кислот друг с другом, и образуется сложное нерастворимое в воде соединение — протопектин. При нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями полигалактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и ткань размягчается. Реакция эта обратима: ионы натрия или калия могут вновь замещаться ионами кальция. При этом связь между цепями галактуроновых кислот вновь восстанавливается. Однако этого не происходит, так как освобождающиеся ионы кальция связываются фитином и другими веществами, содержащимися в клеточном соке, и выводятся из сферы реакции.

Связывание ионов кальция происходит только в нейтральной или слабокислой среде. При повышении кислотности этого не происходит и ионы кальция вновь замещают ионы натрия (калия), поэтому овощи не развариваются.

В жесткой воде, содержащей много ионов кальция, овощи тоже плохо развариваются. Экстенсин при нагревании с водой так же, как и коллаген мяса, распадается и переходит в растворимые соединения типа желатина. Этот процесс способствует размягчению тканей овощей, круп и бобовых.

В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;

после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят и от особенностей строения овощей.

Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая — потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель), вторая — потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).

Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72-75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.

При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20 — 25% содержащихся в них веществ, главным образом сахаров и минеральных веществ.

Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество сахаров) закладывают в подсоленную воду.

При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.

Нормы потерь массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их. При варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость при припускании (тушении), не относят к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 3937 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

источник

Овощи, плоды, Полуфабрикаты Потери, % массы
картофель и грибы полуфабриката
Артишоки Целые соцветия
Брюква Нарезанная дольками либо кубиками
Горох овощной Лопатки
Горошек зеленый Зерна свежие и замороженные
Кабачки С удаленными семенами и кожицей (варка до полуготовности)
Капуста:
белокочанная Целые кочаны или крупные куски
брюссельская Кочанчики
савойская Целые кочаны
цветная Целые соцветия
Картофель Целые клубни в кожице или очищенные
Морковь Целые корнеплоды в кожице или очищенные 0,5
Морковь, репа Нарезанные дольками или мелкими кубиками
Свекла Целые корнеплоды в кожице
Очищенные корнеплоды
Нарезанная
Тыква »
Фасоль овощная Нарезанная дольками
Шпинат, щавель
Яблоки, груши Очищенные и неочищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом
Грибы белые свежие
Шампиньоны свежие
Грибы сушеные Замоченные 100 (привар)

При варке целой моркови потери растворимых веществ (1,7 % сырой массы) даже превышают нормируемые потери массы. В этом случае часть потерь растворимых веществ возмещается поглощенной продуктом водой.

Особо следует остановиться на потерях минеральных ве­ществ, основным источником которых служат овощи. При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. Так, при варке целых очищенных клубней картофеля теряется 19. 38 %, корней свек­лы — 26. 42, моркови — 18. 48 % минеральных веществ (в пере­счете на золу), содержащихся в сыром продукте.

В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. Поте­ри их составляют 20. 50 % первоначального содержания этих элементов в сырых овощах. Кальция теряется значительно мень­ше. Так, при варке корнеплодов потери его колеблются в преде­лах от 4 до 12 % первоначального содержания. Происходят также потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта.

При варке овощей в подсоленной воде диффузия минераль­ных веществ несколько замедляется вследствие повышения их концентрации в варочной среде. Однако добавление поварен­ной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.

Количество Сахаров, переходящих из овощей и плодов в от­вар, может достигать 1/3 их первоначального содержания.

В отвар из овощей переходят и азотистые вещества в основ­ном небелковой фракции. Так, при варке картофеля содержание аминокислот в нем понижается примерно на 15 %. Наиболее значительны потери гистидина, аргинина, лизина. При варке бе­локочанной капусты потери свободных аминокислот достигают 58. 70 %. После варки в капусте практически не остается таких аминокислот, как треонин, триптофан, метионин.

Читайте также:  Потеря веса причины у женщин при нормальном самочувствии

Переходя в отвар, сахара, органические кислоты, минераль­ные вещества, а также продукты деструкции клеточных стенок, крахмала, белковых веществ придают ему специфические вкус и запах и обусловливают его пищевую ценность, поэтому отвары, получающиеся при варке очищенных клубне- и корнеплодов, а также капустных и других овощей, следует непременно исполь­зовать для приготовления супов или соусов.

При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде, что связано в основном с меньшей гидратацией клеточных стенок. Ниже приведены нормы потерь массы, установленные для картофеля, моркови и свеклы при производстве из них полуфабрикатов в виде отварных на пару овощей (%).

Картофель очищенный целыми клубнями 6

Морковь:
очищенная целыми корнями 14

Свекла:
очищенная целыми корнями 11

При варке овощей паром на потери массы влияет давление пара в рабочем объеме пароварочного аппарата.

В табл. 9.16 приведены данные о потерях массы картофеля, моркови и свеклы в процессе варки их острым паром при нор­мальном атмосферном и избыточном давлении.

Как видно из этих данных, при давлении пара 0,152 МПа по­тери массы картофеля и моркови при варке примерно в 1,2. 1,5 раза больше, чем при использовании пара, имеющего нормаль­ное атмосферное давление. При варке свеклы этого практически не наблюдается.

При варке овощей на пару растворимые вещества диффунди­руют в конденсат. Потери растворимых веществ при этом значи­тельно снижаются по сравнению с варкой в воде. Так, картофель

9.16. Потери массы картофеля и некоторых овощей при варке острым паром разногодавления (%)

Полуфабрикаты из картофеля и овощей Давление пара, МПа
0,101 0,152
Картофель очищенный: целыми клубнями нарезанный кубиками 5,6 5,5 8,6 7,5
Морковь очищенная: целыми корнями нарезанная кубиками 13,3 15,2 18,0 18,1
Свекла очищенная: целыми корнями нарезанная кубиками 10,5 13,5 10,7 13,8

при варке целыми очищенными клубнями на пару теряет в 2,5 ра­за меньше веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свек­ла — в 2 раза. Потери минеральных веществ уменьшаются в 2 раза. Овощи и картофель после варки на пару отличаются от ово­щей, сваренных в воде, более выраженными вкусом и ароматом, они менее водянистые; кроме того, свекла имеет более интенсив­ную окраску.

Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные; шпинат, щавель) при припускании не отличаются от норм потерь их массы при варке в воде. Капуста белокочанная, нарезанная кусочками или шаш­ками, при припускании теряет 10 % массы, шампиньоны — 40 %.

При тушении капусты белокочанной свежей потери массы составляют 21 %, квашеной — Г5 %.

Потери массы картофеля, капусты и корнеплодов, обрабо­танных в СВЧ-поле, составляют примерно 30. 35 %.

В процессе припускания и тушения овощей, а также при об­работке их в СВЧ-аппаратах масса уменьшается в основном в результате испарения воды.

Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой припускают или тушат овощи (вода, бульон, молоко, соус), нель­зя относить к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью, в которой их припускали или тушили. При обработке овощей в СВЧ-аппаратах потери раство­римых веществ также практически не происходит.

Жарка, пассерование, запекание

При жарке, пассеровании и запекании картофеля, овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в ос­новном в результате интенсивного испарения влаги.

Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть последней компенсируется поглощающим­ся жиром. Например, сырой картофель при жарке поглощает жир в количестве 3. 5 % массы продукта, предварительно сва­ренный картофель — 6. 7 %. В процессе обжаривания крекеров масса их в результате поглощения жира даже увеличивается. Так, из 770 г полуфабриката получается 1 кг обжаренных крекеров с содержанием жира 30 %.

Дата добавления: 2015-08-05 ; просмотров: 96 ; Нарушение авторских прав

источник

В процессе варки масса овощей несколько увеличивается за счет поглощения воды крахмалом,клетчаткой, гемицеллюлозой , пектиновыми в-ми. Однако масса готовых плодов и овощей обычно меньше массы п/ф,т.к происходит испарение воды при остывании,перехода в отвар частирастворимых в-в,содержащихся в клетках из-за образования растворимых продуктов деструкции. При тепловой обработке белки мембран денатурируют и растворимые в-ва переходят в окруж-ю среду.(потери массы: капуста белокачанная-8%, картофель кубиками-до3%,морковь-0,5%,свеклав кожице-до2%,очищенная-до 5%.Диффузия в-в зависит от того, в какую воду закладываются овощи. При закладывании очищенных овощей в гор. воду количество в-в переходящих в отвар уменьшается,т.к. уменьшаются сроки варки. Различия в потерях массы и растворимых в-в объясняется тем, что часто потери растворимых в-в компенсируется поглощенной водой. При варке теряются K,Na,Mg,P. Потери составляют от 20-50%,Са 4-12%, т.к он не входит в состав солевых мостиков . Из микроэлементов теряются Fe,Cu,Mn,Zn,Co,I. при варке в подсоленной воде диффузия их уменьшается,однакоиионы Naмогут усилить диффузию Сa и Mg,т.к проникая в клетки они могут вытеснять находящиеся там катионы Сa и Mg. В отвар переходят азотистые в-ва, в основном не белковой фракции. При варке острым паром,потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде из-за меньшей гидратации клеток. При варке на пару , при отключении котла за 10 мин до окончания варки , потери массы уменьшаются ,т.к происходит интенсивное образование и поглащение продукта конденсата. При варке овощей паром на потери массы оказывает влияние давление пара.Чем больше давление, тем больше потери. Изменения при припускании и тушении: нормы потерь массы моркови ,репы и тыквы при припускании не отличаются от норм потерь при варке. Капуста теряет до 10%. При тушении капуста теряет 21% массы,квашеная 15%. Потери массы картофеля, капусты и корнеплодов в СВЧ без добавления воды достигает 30-35%. С добавлением воды –не превышает установленных норм. Масса уменьшается в основном за счет уменьшения вод. К-во перешедших растворимых в-в в жидкость нельзя отнести к потерям,т.к.эти овощи используют с отваром. Потерь при обработке в СВЧ практически нет.

Потери массы происходят в основном за счет испарения воды и поглощения жира. Потери растворимых в-в при этом очень малы . К-во испорившийся влаги всегда превышает потери массы,т.к часть её компенсируется поглащением жира. Потери массы колеблятся от17-60% и зависят от вида овощей ,подготовки и способа жарки. При жарке картофеля с небольшим кол-ом жира масса уменьшается на 31%. Предварительно сваренного – 17%,т.к. в сваренном картофеле влага связана клейстеризованным крахмалом. Испарение её замедляется. В сыром картофеле часть влаги испоряется раньше,чем происходит процесс клейстеризации. Предварительнот сваренный картофель поглащает жира больше, чем сырой.,т.к связанная вода не припятствует проникновению жира. Потери массы овощей при жарке во фритюре больше,чем при жарке с небольшим к-ом жира,т.к. при жарке во фритюре интенсивное испарение влаги со всей поверхности одинаковые, а при жарке с небольшим кол-ом жира сначала обжаривается одна сторона, при этом образуется корочка,происходит клестеризация крахмала, в результате влага испаряется медленнее. При увеличении удельной поверхности изделий, потери массы увеличиваютя. Панирование в муке снижает потери массы,т.к часть испарившейся воды связывается клейстеризованным крахмалом муки. При запекании потери массы овощей 10-22%. При пассеровании потери 20-50%.

источник

  • Программное обеспечение (85)
  • Познание (83)
  • События и факты (57)
  • Впечатления (52)
  • Наблюдения (45)
  • Государство для государства (36)
  • На листочках (31)
  • Пьеса (22)
  • Практические рекомендации (21)
  • Чистка энергетических каналов (2)
  • 1С:Предприятие (18)
  • КИНО (17)
  • Знай законы (16)
  • Глупость (15)
  • Расширяя кругозор (14)
  • мой Смоленск (14)
  • Чехия (13)
  • Полезные и интересные книжки (11)
  • Информационная безопасность (10)
  • Музыка (10)
  • Путешествие (9)
  • Юмор (8)
  • Польский язык (8)
  • Автомобиль (7)
  • Досуг (5)
  • Око возрождения (5)
  • Деткам (4)
  • настоящее для будущего (4)
  • культура и традиции мира (2)
  • география и маршруты (2)
  • Славянская духовная культура (3)
  • Притчи (3)
  • python (2)
  • Изобразительное искуство (2)
  • Слежение, прослушка, мониторинг (1)

Настроение сейчас — рабочее

Наименование продукта Потери Вид тепловой обработки
Картофель 1 Отварной в кожуре
Картофель 2 Отварной очищенный
Картофель 31 Сырой, жареный
Картофель 17 Вареный
Морковь 17 Тушеная, нарезанная соломкой
Морковь. 0,5 Вареная целая, очищенная
Капуста квашеная 12 Тушеная
Тыква, кабачки 22 Жареные
Лук репчатый 26 Пассированный
Баклажаны 22 Жареные
Помидоры свежие 37 Жареные
Щавель, шпинат 50 Отварной
Свекла 5 Варенная в кожуре
Свекла 17 Тушеная, нарезанная соломкой
Брюква, репа 20 Тушеная, нарезанная соломкой
Капуста свежая 8 Вареная
Капуста свежая 21 Тушеная
Мясо 40 Вареное
Печень 22 Тушеная
Курица полупотрошеная 24 Вареная
Треска потрошеная (без головы) 20 Жареная
Рыба-филе 20 Жареная
Рыба свежая с кожей и костями 20 Вареная
Сельдь 20
Котлеты и биточки рыбные 15 Жареные
Котлеты и биточки мясные 18—20 Жареные
Котлеты мясные 12 Паровые
Рулет из говядины 12 Жареный
Зразы, тефтели из говядины 15 Жареные
Наименование Количество жидкости Выход готового блюда (в л)
Каши
Гречневая рассыпчатая 2,0 2,1
Гречневая вязкая 3,2 4,0
Пшенная рассыпчатая 1,8 2,5
Пшенная вязкая 3,2 4,0
Пшенная полувязкая 6,0 5,5—6,0
Рисовая рассыпчатая 2,1 2,8
Рисовая вязкая 3,7 4,5
Рисовая полувязкая 6,0 6,0
Геркулесовая вязкая 3,2 4,6
Геркулесовая полувязкая 6,0 6,0
Манная вязкая 3,7 4,5
Манная полувязкая 10,0 10,0
Перловая рассыпчатая 2,4 3,0
Ячневая рассыпчатая 2,4 3,0
Ячневая вязкая 3,7 4,5
Макаронные изделия (отварные)
Макароны, лапша, вермишель и проч. Любое 2,5—3,0

«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

источник

Наименование продукта Потери Вид тепловой обработки
Картофель 1 Отварной в кожуре
Картофель 2 Отварной очищенный
Картофель 31 Сырой, жареный
Картофель 17 Вареный
Морковь 17 Тушеная, нарезанная соломкой
Морковь. 0,5 Вареная целая, очищенная
Капуста квашеная 12 Тушеная
Тыква, кабачки 22 Жареные
Лук репчатый 26 Пассированный
Баклажаны 22 Жареные
Помидоры свежие 37 Жареные
Щавель, шпинат 50 Отварной
Свекла 5 Варенная в кожуре
Свекла 17 Тушеная, нарезанная соломкой
Брюква, репа 20 Тушеная, нарезанная соломкой
Капуста свежая 8 Вареная
Капуста свежая 21 Тушеная
Мясо 40 Вареное
Печень 22 Тушеная
Курица полупотрошеная 24 Вареная
Треска потрошеная (без головы) 20 Жареная
Рыба-филе 20 Жареная
Рыба свежая с кожей и костями 20 Вареная
Сельдь 20
Котлеты и биточки рыбные 15 Жареные
Котлеты и биточки мясные 18—20 Жареные
Котлеты мясные 12 Паровые
Рулет из говядины 12 Жареный
Зразы, тефтели из говядины 15 Жареные
Наименование Количество жидкости Выход готового блюда (в л)
Каши
Гречневая рассыпчатая 2,0 2,1
Гречневая вязкая 3,2 4,0
Пшенная рассыпчатая 1,8 2,5
Пшенная вязкая 3,2 4,0
Пшенная полувязкая 6,0 5,5—6,0
Рисовая рассыпчатая 2,1 2,8
Рисовая вязкая 3,7 4,5
Рисовая полувязкая 6,0 6,0
Геркулесовая вязкая 3,2 4,6
Геркулесовая полувязкая 6,0 6,0
Манная вязкая 3,7 4,5
Манная полувязкая 10,0 10,0
Перловая рассыпчатая 2,4 3,0
Ячневая рассыпчатая 2,4 3,0
Ячневая вязкая 3,7 4,5
Макаронные изделия (отварные)
Макароны, лапша, вермишель и проч. Любое 2,5—3,0

«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

Наименование продуктов Количество Химический состав Добавить к суточному рациону (+), снять (-) (в г) белки жиры углеводы Замена хлеба -100 г Хлеб белый 100,0 6,97 1,20 48,19 — Мука пшеничная 70,0 …

Наименование продуктов % отхода Картофель до 1 января 24 Картофель с 1 января по 1 марта 30 Картофель с 1 марта 40 Овощи и зелень Брюква 25 Баклажаны 10 Капуста белокочанная 20 Капуста белокочанная квашеная 30 Капуста …

Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 …

Читайте также:  Потери веса на зеленом чае

Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 …

Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 …

Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Рис 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10 0,18 …

Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мука пшеничная 2-го сорта 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 …

Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Говядина 2-й категории 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 …

Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Кормовое молоко, кефир 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 …

Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша пшенная 250 — — — — — — пшено — 40 40 4,00 0,88 26,16 …

Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Омлет 40 — — — — — — яйцо, 1/2 — 25 24 2,22 2,37 0,10 …

Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Вермишель молочная с сыром 250 — — — — — — вермишель — 40 40 3,72 …

Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша гречневая 250 — — — — — — крупа гречневая — 40 40 4,20 …

Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша рисовая 250 — — — — — — рис — 40 40 2,52 0,36 28,44 …

Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Омлет 40 — — — — — — яйцо, 1/2 — 25 24 2,22 2,37 0,10 …

Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью.

Бракеражный журнал

Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При нарушении технологии приготовления пищи или если приготовленное блюдо оказывается недоваренным, пересоленным, подгорелым или недожаренным — оно оценивается как неудовлетворительное и к выдаче не допускается или временно задерживается до устранения выявленных кулинарных недостатков и направляется на доработку или переработку, в некоторых случаях на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. При явной недоброкачественности продукта органолептическая оценка не проводится, продукт направляется на исследование.

Все блюда, указанные в меню, а также сырые молочнокислые продукты (молоко, творог, сметана) оставляются в виде пробы на 24 ч в количестве 50—100 г (что вполне достаточно при необходимости бактериологического исследования) с указанием даты и часа оставления.

Проба хранится на холоде под замком. Ключ от ящика, где она хранится, находится у медицинского персонала.

Для правильного выхода блюд (массы) необходимо знать нормы отходов при холодной и потери при кулинарной обработке (смотрите таблицу):

Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов

Наименование продуктов Проценты отхода
при холодной
обработке
при теплой
обработке
Мясо (говядина) отварное, тушеное 30,5 38
Мелкие куски азу, гуляш, поджарка, бефстроганов 37
Изделия из котлетной массы Котлеты, битки, шницели жареные 19
Тефтели жареные и тушеные 15
Зразы рубленые жареные 15
Рулет с яйцом жареный 12
Куры 25
Куры вареные 28
Печень 7
Печень тушеная и жареная 28
Рыба:
хек 41
Рыба отварной, жареный 18
Филе хека (с кожей без костей) 52
Филе хека жареное 20
Филе хека припущенное 18
Треска 43
Треска отварная 18
Треска жареная —- 20
Филе трески (с кожей без костей) 54
Филе трески жареное 20
Филе трески припущенное 18
Сосиски 2,5
Колбаса вареная 3
Колбаса сырокопченая 2
Сыр 6
Творог при протирании 1
Картофель очищенный 40 3
Картофель молодой 20 6
Картофель жареный 31
Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой 43
Морковь сырая очищенная пассированная 25
Морковь вареная в кожуре 32
Морковь с последующей очисткой 25
Свекла сырая 25
Свекла отварная с последующей очисткой 27
Капуста белокочанная свежая очищенная 20
Капуста тушеная 21
Лук репчатый 16
Лук пассированный для супов 26
Лук для соусов и вторых блюд 50
Лук зеленый 20
Огурцы свежие неочищенные 5
Огурцы очищенные 20
Помидоры (томаты) свежие 15
Редис красный с ботвой 37
Редис обрезной 25
Салат 28 -—
Горошек зеленый консервированный 35
Кабачки сырые 33
Кабачки при тушении 22
Арбузы 10
Яблоки с удаленной семенной коробочкой 12
Груши с удаленной семенной коробочкой 10
Абрикосы 14
Персики 10
Слива свежая 10
Вишня с плодоножкой 5
Вишня без плодоножки 2
Виноград 4
Смородина красная 6
Смородина черная 2
Земляника садовая (клубника) 15
Клюква 5
Апельсин очищенный 30

* К массе продукта после холодной обработки.

Нормы отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке гастрономических продуктов (в %)

  • Колбаса 2.
  • Сельдь копченая безголовая 35.
  • Сельдь копченая с головой без кожи и внутренностей 30.
  • Сыр голландский, советский, швейцарский 6—8.

Проверка выхода каши неразрывно связана с проверкой ее консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке), которая обязательно должна быть указана в меню-раскладке и без которой проверка выхода каши по массе порции теряет смысл (смотрите таблицу ниже).

Нормы жидкости для варки на 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд

Наименование каш Количество жидкости, л Выход готовых блюд, кг
Гречневая рассыпчатая 1,5 2,1
Гречневая вязкая 3,2 4,0
Пшенная рассыпчатая 1,8 2,5
Пшенная вязкая 3,2 4,0
Пшенная жидкая 4,2 5,0
Рисовая рассыпчатая 2,1 2,8
Рисовая вязкая 3,7 4,5
Рисовая жидкая 5,7 6,5
Перловая рассыпчатая 2,4 3,0
Перловая вязкая 3,7 4,5
Ячневая рассыпчатая 2,4 3,0
Ячневая вязкая 3,7 4,5
Овсяная вязкая 3,2 4,0
Овсяная жидкая 4,2 5,0
Овсяная геркулес вязкая 3,7 4,5
Овсяная жидкая 5,7 6,5
Манная вязкая 3,7 4,5
Манная жидкая 5,7 6,5
Пшеничная рассыпчатая 1,8 2,5
Пшеничная вязкая 3,2 4,0
Пшеничная жидкая 4,2 5,0
Кукурузная рассыпчатая 2,4 3,0
Кукурузная вязкая 2,7 3,5
Кукурузная жидкая 4,2 5,0
Макаронные изделия (макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель) 6,0 3,0
Бобовые (горох, фасоль) 2,5 2,1

Такие продукты, как крупы, макаронные изделия, бобовые, в результате тепловой обработки дают увеличение массы (привар).

«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

В естественном виде глюкоза имеется в плодах. Особенно много ее в винограде, в спелых фруктах, ягодах, а также в пчелином меде. Помимо этого, ценность фруктов и ягод увеличивается за счет содержания растворимых витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Из дисахаридов наиболее распространенным видом сахаров является сахароза (пищевой сахар, сахарный песок). Клетчатка относится к полисахаридам, входящим в…

Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке. По окончании работы доски очищают, моют горячей водой, ставят на ребро и хранят для сырой и готовой продукции раздельно. Очистка рыбы Очищенную и выпотрошенную рыбу тщательно промывают в проточной холодной воде, после чего пускают в тепловую обработку. Соленую рыбу перед обработкой промывают в холодной воде для удаления с…

Потребность в минеральных элементах для детей представлена в таблице ниже. Потребность в минеральных веществах (мг) детей и подростков в сутки Возраст (лет) Минеральные вещества Кальций Фосфор Магний Железо 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 1400 2000 530 15 Кальций Первостепенную биологическую роль для растущего организма играют соли кальция, фосфора и…

Овощи для винегретов варят очищенными. При изготовлении они должны быть предварительно остужены. Соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий. Приготовление винегретов и других холодных блюд требует особого соблюдения санитарного режима. Они должны приготавливаться (от начала до конца) одним поваром и строго контролироваться медицинским персоналом. Для сохранения вкуса и внешнего вида растительное масло заливается…

Основным источником магния являются продукты растительного происхождения, особенно богаты им хлеб и крупы (пшено, овсяная, ячневая, пшеничная), горох, фасоль. Наибольшее количество магния содержится в фасоли, овсяной крупе, горохе. Некоторые минеральные вещества в мельчайших концентрациях, так называемые микроэлементы (кобальт, медь, йод, марганец, фтор и др.), также необходимы для правильной жизнедеятельности организма. Они выполняют роль катализаторов, используются…

Грибы смесь отварные из замороженных

источник

Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.
При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.
Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.
говядина * 37-45%
свинина постная 35-40%
баранина 40-45%
Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) 30%
Крольчатина 25-30%
Рыба 15-20%
Печень говяжья, свиная 30%
Сердце говяжье 40-45%
Языки 35%
Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.

* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина).

Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.

Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.

Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.

Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30%

Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.

Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.

Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций.

Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные.

процент ужарки мяса
процент уварки мяса
процент ужарки рыбы
процент ужарки куриной грудки
тепловая обработка продуктов
тепловая обработка мяса
потери мяса при тепловой обработке
термическая обработка мяса

В разделе Добро пожаловать на вопрос процент потери веса продукта при термической обработки заданный автором LEONTIEVNA лучший ответ это Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.
При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.
Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.ссылкаНекоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:

Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.
* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина) .
Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.
Уменьшение потерь:
Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.
Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.
Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30%
Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.
Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.
Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций.

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: процент потери веса продукта при термической обработки

Ответ от Ёжка
витамин А
начало
витамин С
группа вит. В
витамин D
витамин Е
витамин К
кальций
микрогидрин
Микрогидрин
Микрогидрин — самый мощный антиоксидант из известных в настоящее время, нейтрализует и обезвреживает свободные радикалы.
Коралловый кальций
восстановление структуры воды,
снижает поверхностное натяжение воды,
улучшает значения рН крови.
Как известно, почти 80% пищевых продуктов мы употребляем в пищу после термической обработки. Термическая обработка способствует размягчению продуктов и повышает степень их усвояемости. Кроме того, в процессе температурной обработки уничтожаются вредные микроорганизмы, содержащиеся в тех или иных продуктах, разрушаются токсины (целый ряд токсических веществ, в том числе и ингибиторы пищеварительных ферментов) . Все это обеспечивает максимальную безопасность продуктов. В первую очередь это относится к продуктам животного происхождения и корнеплодам.
Но, несмотря на позитивные стороны, тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты: большая часть витаминов, содержащихся в продуктах, разрушается, а также некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) трансформируются, образуя вредные вещества. Поэтому во время приготовления пищи необходимо выдерживать определенное время и оптимальный режим тепловой кулинарной обработки, чтобы продукты и сырье не утратили своей биологической ценности. Это в особенности относится к приготовлению диетических блюд при гастрите.
Существует несколько способов тепловой обработки продуктов: варка (в воде и на пару) , бланшировка, жарка и стерилизация. В процессе нагревания растворимые белки денатурируют, превращаясь в золи или гели. Например, белки яйца, когда температура внутри достигает 80°С, коагулируют и образуют гели. Таким образом, белковый гель внутри мышечных волокон свертывается и уплотняется. Большая его часть вместе с содержащимися в нем водой и растворенными в ней веществами выпрессовывается.
Когда тепловой обработке подвергаются продукты растительного происхождения, происходит термический распад пектина, клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Во время варки некоторых растительных продуктов часто, наоборот, происходит потеря воды. Так, когда варится картофель, теряется 2–6% содержащейся в нем воды, при варке капусты утрачивается 7–9%.
Если варить растительные продукты на пару, то в процессе длительного приготовления они могут потерять большую часть пищевых веществ, чем при варке просто в воде. Это объясняется тем, что во время варки на пару экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Однако потеря витаминов во время этого способа приготовления сокращается почти в 2 раза.
Во время жарки продуктов растительного происхождения происходит распад пектинов, образуются растворимые пектины.
Продукты животного происхождения во время варки также теряют пищевую ценность, поскольку происходит вытапливание жира. Часть белков, содержащихся в мясе, во время варки подвергается слабому гидролитическому расщеплению.
Продолжительность тепловой обработки продуктов как животного, так и растительного происхождения не должна превышать допустимых норм. На приготовление того или иного блюда отводится определенное количество времени, придерживаться которого крайне необходимо, чтобы одновременно были уничтожены любые содержащиеся в продуктах болезнетворные микроорганизмы и сохранились по возможности все питательные вещества и витамины.
Если Вам помог материал на этом сайте, Вы можете поддержать развитие сайта небольшим пополнением через любые терминалы пополнения.
Термическая обработка продуктов питания.

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

Дорогие друзья, сегодня решил ответить на ваши вопросы.

Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?

Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?

Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?

Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?

Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?

Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?

Крем супы и супы-пюре как правило имеют густую консистенцию. В связи с тем, что масло является отличным проводником вкуса, светлые крем-супы и супы-пюре имеют в своём составе так же жировую основу, чаще всего это сливочное масло, жирные сливки итд.. Как правило масло в течении короткого периода времени отделяется от кремообразной массы супа и собирается на поверхности блюда. Что бы предотвратить этот процесс необходима эмульгация или легирование жиросодержащей части блюда. Для этого необходимо взять один яичный желток на один литр супа, взбить его венчиком и тщательно вмешать в кремообразную массу при температуре блюда не выше 70 градусов по Цельсию. Теперь масло не будет собираться на поверхности блюда.

Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?

Особенно важно при приготовлении большого куска мяса, что бы продукт был готов внутри. Раньше пользовались поварской иглой, с помощью которой протыкали кусок и определяли на цвет выделившийся сок. Этот способ не всегда верен, поскольку в состоянии готовности уровня — медиа, сок выделяется прозрачный, но само мясо при разрезании может иметь розовый оттенок. Если вы используете говядину, то это не очень страшно, а если вы используете в приготовлении птицу, свинину или баранину, то необходимо довести тепловую обработку до конца. В связи с тем, что приготовляемый вами кусок уже будет разрезан, то из-за обильной потери влажности мяса заметно снижается качество блюда. Так что если вы хотите приготовить жаркое из большого куска мяса, совету вам приобрести кухонный термометр.

Внутренняя температура готового к употреблению мяса при тепловой обработке должна соответствовать следующим показателям:

Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?

При варке мясо теряет до 10% собственного веса, но есть определенные части туши, например лопаточная, которая наоборот набирает до 5 % веса. В основном при варке из мяса выделяются жировые частицы, которые ведут к небольшой потере веса. Если вы готовите мясо не для бульона, то лучше его варить опустив в кипящую воду. Это позволит быстрее закрыть поры, через который теряется мясной сок.

Наиболее большие потери веса происходят при жарении. Здесь так же важно учесть способ приготовления мяса, например при предварительном мариновании соль заставляет мясо обильнее выделять сок, поэтому говядину мариновать не рекомендуется. Говядина имеет наиболее высокий коэффициент потери веса при жарении на сковороде. В среднем расчёт таков:

Свинина теряет до 22 % от веса сырья.

Панировка резко уменьшает потерю веса продукта. Солить мясо рекомендуется после начала его тепловой обработки, если рецептура не предусматривает иного способа.

Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?

Правила использования мясного сырья в Европейских странах предусматривают использование в пищу только вызревшее мясо с допустимым балансом pH.

Дело в том, что свежее мясо недавно забитых животных содержит в себе сохранённый в мышцах стресс, который ещё долго после забоя можно увидеть на подёргивании мышц туши. Во время забоя животного в мышцах собирается большое количество молочной кислоты, которая понижает pH баланс. С одной стороны это позволяет уничтожить некоторые бактерии содержащиеся в мясе и продлить сроки хранения. С другой стороны мясо становится жёстким. Далее в связи с прерывание доставки кислорода в клетки мяса происходит реакция образования гликогена ATP которая способствует смягчению мяса. Вскоре наступает процесс отмирания клеток так называемый Rigor mortis. Клетки теряют живую функцию воспроизводства. У говядины это происходит через 10-24 часов после забоя, у свинины 4-18 часов, у птицы 2-4 часа. Если употребить мясо животного в период этого времени, то оно будет не очень вкусным и совсем не ароматным.

Со временем уровень pH в мясе падает с 7,5 до показателя 5,5. Происходит распад миофибриллы — это органеллы клеток поперечнополосатых мышц, обеспечивающие их сокращение. Именно этот процесс способствует смягчению мяса. Вызревание мяса это здоровый и необходимый процесс.

Сроки вызревания мяса определены при температуре +4 градуса: Свинина 4-6суток, птица 3-4 суток, телятина 1 неделя, баранина 10 дней, говядина 16 -21 дней.

Вызревшее мясо становится нежным, приобретает аромат и меньше теряет сок при тепловой обработке.

Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке в %:

источник