Меню Рубрики

Потери веса при скумбрии копчения

Различают три вида копчения рыбы:
холодное (до 40 °С), горячее (80-170 °С) и
полугорячее (60-80 °С).
Коптят рыбу различными способами:
дымовым (обработка воздушно-дымовой смесью),
бездымным (обработка коптильной жидкостью),
смешанным (обработка коптильной жидкостью и докопчение дымом).

Необходимые документы:

Закон о санитарных защитных зонах разрешает размещать пищевое производство не ближе, чем в 300 м от жилых массивов и экологически вредных промышленных предприятий.
Подробно расписаны требования к пищевым производствам в государственном документе «Санитарные правила и нормы» (или сокращенно СанНПиН). В обязательном порядке рыбные цеха должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, уловителями дыма, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием и вентиляцией. Для самостоятельной установки системы дымоудаления нужно получить лицензию мчс .

Помещения для производства:
Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения:
— для приготовления солевого раствора;
— охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья;
— для упаковки готовой продукции;
— холодильник для временного хранения готовой продукции; —
для санитарной обработки оборотной тары;
— для сушки и хранения тары; —
склад тары с участком ее ремонта;
— для хранения топлива и опилок, коптильной жидкости, а также дезинфицирующих и моющих средств; — для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.

Требования к оборудованию:
Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки.
Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они должны тщательно очищаться, промываться 1-2%-м горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваться.
Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю.
Для контроля за температурой и влажностью дымовоздушной смеси в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные регистрирующие приборы (термометры, влагомеры, психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы. Температура внутри тела рыбы горячего копчения должна быть не менее 80 °С. При этом сырье, используемое для производства копченой продукции, должно отвечать требованиям НД.
Разделочные доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развеске ломтиков, необходимо мыть горячим 0, 5%-м раствором кальцинированной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать.

Условия хранения:
Готовую рыбную продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20 °С, упаковывают и направляют в холодильную камеру.
До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2 °С, рыбу холодного копчения — при температуре от 0 до -5 °С. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше -13 °С немедленно после охлаждения. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторонах отверстия.
Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с Условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Мини коптильня

Комплект оборудования для посола и копчения рыбы ИПКС-0802
Объем перерабатываемой продукции 1000 кг/сутки

Технические характеристики:
Объем перерабатываемой продукции кг/сутки 1000
Установленная мощность кВт 63
Обслуживающий персонал чел. 5
Необходимая производственная площадь, не менее кв.м 70
Схема технологического процесса
Состав:
• Пресс-тележка ИПКС-025, объем 550 л, механический привод
• Ванна длительной пастеризации ИПКС-072-200(Н), объем 200 л, с электрическим нагревом и автоматическим блоком управления
• Тележка технологическая (рикша) ИПКС-117Р-150(Н), объем 150 л
• Стол рабочий ИПКС-075-1,5(Н), размер 1500x600x850 мм
• Стол рабочий ИПКС-075-1,7ОБ(Н), обвалочный (бортики с 3-х сторон), размер 1700x600x850 мм
• Камера термодымовая КТД-250, с холодильным агрегатом, загрузка 250 кг, от 20 до 130°С, с 2 тележками
• Рама для продуктов к камере термодымовой КТД-250
• Упаковщик вакуумный VM-33, произв. 3-4 упаковок/мин, шов 350 мм
• * Камера холодильная среднетемпературная КХС-3, объем 3 куб.м, от 0 до +8°С
* — поставляется по отдельному заказу (в общую цену не входит)
стоимость оборудования, варианты приобретения в лизинг, кредит
Тел/факс: (383) 362-04-33 (многоканальный)
e-mail: mail@emtek.ru

Затраты на производство:
В различных источниках сумму минимального капитала для организации производства с линией холодного копчения называют сумму от 25 до 35 тыс. евро. (1,5 млн руб). Приобретение земельного участка, капитальное строительство мы рассматривать не будем, т.к. эти вложения имеют собственную ликвидность, ее в расчете учитывать не будем.
Для расчета примем начальные условия: все производственные мощности арендуются, наш цех будет закупать свежемороженую скумбрию и выпускать скумбрию холодного копчения. Время оборота сырья — 2 недели. Затратная часть такого проекта составит:
85 000 руб. аренда производственных площадей за месяц.
500 000 руб. стоимость сырья в обороте (скумбрия с/м из расчета 100 руб/кг).
300 000 руб. фонд зарплаты 15 чел. в месяц.
115 000 руб. производственные расходы (эл. Энергия, расходные материалы).
200 000 руб. транспортные расходы.
300 000 руб. налоги и сборы.
Всего 1 500 000 руб. в месяц

Рентабельность:
Рыба при копчении теряет в весе до 10%.
Учтем эти потери (из 10т сырья получим 9 тонн продукции )
Доходная часть 220руб х 9 000 кг = 1 980 000 руб. в месяц
Рентабельность бизнеса 24%

источник

При горячем копчении мясо или рыба подвергается термической обработке, в ходе которой продукт теряет в весе.

Продукты, которые мы коптим, т.е. мясо, рыба или птица, состоят в основном из жиров, белков и воды. Поэтому потери в весе можно разделить на две категории:

На первый тип потерь (вытекание жира) можно повлиять только снижением температуры термообработки. Чем выше температура, тем больше жира потеряет продукт, чем ниже температура при копчении, тем меньше потерь жира. А на необходимую температуру можно повлиять влажностью в коптильне. Чем выше влажность, тем меньше нужна температура для приготовления копченого продукта (подробнее ниже).

Если варить продукт в воде, то потери жира могут быть еще больше, чем при паровой обработке. В некоторых случая, например при копчении гуся, лишний жир специально вытапливают при высокой температуре, потом жир собирают и продают отдельно.

На второй тип потерь (испарение воды) можно повлиять двумя способами:

  • Первый способ – использование влагосдерживающих добавок в маринаде или в рассоле для шприцевания.
  • Второй способ – повышение влажности при одновременном снижении температуры обработки. В промышленном горячем копчении используют оба способа. Причем только профессиональные коптильные камеры могут обеспечить влажность выше 80% при температуре 85°С. Псевдопромышленные камеры и пароконвектоматы обеспечивают влажность максимум 65% при температуре 80°С, показывая только целевое значение влажности, а не текущее.

Рассмотрим второй способ снижения потерь — повышение влажности, — более подробно. Возьмем обычную марлю, пропитанную жидкостью. При нагревании марли происходит испарение жидкости с одновременным охлаждением поверхности (из курса школьной физики мы знаем, что при потере наиболее активных молекул воды, которые улетучиваются из марли вместе с паром, оставшаяся в марле вода остывает). Поэтому, чем интенсивнее испарение, тем больше тепла отдает марля и тем холоднее она становится. Интенсивность испарения жидкости зависит чаще всего от двух параметров.

  • Первое — от относительного содержания пара в окружающей среде,
  • Второе — от температуры этой самой среды.

На этом феномене построен психрометрический способ определения влажности воздуха. Замечено, что чем выше температура окружающей среды, тем больше воды в ней может находиться в виде пара. Таким образом, если просто нагревать воздух, без распыления воды, то относительная влажность будет очень быстро падать (зависимость практически экспоненциальная), интенсивность испарения воды с поверхности продукта будет расти, и как следствие, температурный разрыв между продуктом и камерой будет увеличиваться.

В коптильнях горячего копчения Ижица (Ижица-ГК, Ижица-Z115, Ижица-2500) установлен прибор психрометрического контроля относительной влажности воздуха в камере. Он представляет собой два термометра («сухой» и «влажный») и процессорный блок. Вне зависимости от типа системы управления (контроллер с сенсорной панелью Varmen-12 или МПР-51) обе температуры выводятся на дисплеях контролирующих устройств. «Влажный» термометр представляет собой обычный датчик температуры, обернутый фитилем (марлей), смоченным водой (один из концов фитиля должен находится в резервуаре с водой).

При нагреве воздуха в камере вода начинает испаряться с поверхности марли аналогично испарению воды с поверхности продукта. В процессе испарения возникает разность температур «влажного» датчика с «сухим». В силу схожести процесса, разность температур между «влажным» и «сухим» датчиками будет незначительно отличаться от разности температур между поверхностью продукта и температурой в камере. Поэтому, при термической обработке продукта очень важна температура «влажного» датчика (или показатель относительной влажности воздуха).

По сути, температура влажного термометра — это теоретически максимальная температура, которую может достигнуть продукт в сердцевине при текущих параметрах работы камеры. И как показала практика, продукт, в котором присутствует достаточное количество воды, не может прогреться выше температуры «влажного» термометра (или делает это очень долго, пока не потеряет всю влагу внутри). Поэтому для прогрева продукта до 72°С необходимо, чтобы температура влажного термометра была выше 72°С.

Как описано выше, температура влажного термометра является функцией двух величин, т.е. температуры в камере и относительной влажности воздуха.

Например, при температуре в камере +78°С и влажности 80%, температура влажного термометра будет +72°С.

В действительности, при температуре «влажного» термометра в +72°С продукт в сердцевине прогреется достаточно быстро до +68°С. Непосредственно до +72°С в сердцевине он будет достаточно долго, т.к. это является неким пограничным случаем. Поэтому и рекомендуется держать температуру влажного термометра несколько выше для ускорения процесса термической обработки.

Например, при температуре камеры в +85°С и относительной влажности воздуха 80%, значение «влажного» термометра будет примерно +80°С.

Большинство современных систем управления коптильными установками не отображают температуру влажного термометра. Поэтому большинство технологов рекомендуют держать влажность выше 80% (не менее 80% и чем больше, тем лучше) и температуру около 80-85°С, т.к. при данных параметрах получается минимальная усушка продукта и достаточно быстрый прогрев до необходимой температуры. В разработанном нами контроллере с сенсорной панелью Varmen-12, температура «влажного» термометра видна на главном экране, что дает возможность в реальном времени контролировать работу коптильни.

Для прибора МПР-51, установленном в базовой комплектации на установке горячего копчения Ижица ГК, настройка температуры и влажности в камере производится отдельно для каждого шага.Температура камеры задается в параметре Е02, влажность – Е.02. Для установок с системой управления на базе сенсорной панели оператора, температура и влажность задаются для каждого шага в режиме редактирования рецепта (параметры «Температура камеры» и «Влажность»), а также в ручном режиме.

источник

В июне 2008 г. мы ставим производственный эксперимент. Мы производили копчение скумбрии и сельди на термокамере JUGEMA KWE Klim, особенностью которой является полная независимость от погодных условий.
Итак, давайте посмотрим, что у нас получилось и как мы это делали.
Первым делом заполнили тележки скумбрией. И добавили экспериментальную часть сельди. Взвесили определенное количество рыбы.

На входе у нас получилось:

Рыба Вес*, кг
Скумбрия 21,540
Сельдь 28,900

*Для эксперимента мы взвешивали не всю рыбу, а только небольшое количество.
Полную таблицу вы можете посмотреть в конце нашего обзора.

Тележка с рыбой была помещена в термокамеру. Первым шагом была выполнена подсушка рыбы. Длительность — 2 часа. Так как у нас одновременно была задействована и скумбрия, и сельдь, оказалось, что для сельди процесс подсушки нужно было увеличить.

  • 1 шаг сушки. Температура в камере 35С. Время 25 мин.
  • 2 шаг сушки. Температура в камере 10С. Время 10 мин.
  • 3 шаг сушки. Температура в камере 35С. Время 25 мин.
  • 4 шаг сушки. Температура в камере 23С. Время 1 час.

Изменения в весе рыбы после подсушки:

Рыба Вес, кг %
Скумбрия 20,960 97,31
Сельдь 27,600 95,50

Следующим шагом был, собственно, сам процесс копчения, который мы разделили на 2 стадии: 2 часа копчения, после которого было произведено очередное взвешивание рыбы, и еще 1 час окончательного копчения.

Такие результаты мы получили после 2х часов копчения:

Рыба Вес, кг %
Скумбрия 20,840 96,75
Сельдь 27,280 94,39

Внешний вид рыбы после 2х часов копчения (по-моему, уже можно подавать на стол).

И заключительным этапом — еще 1 час копчения рыбы. Давайте сравним внешний вид рыбы после всех трех шагов нашей работы:

1. Внешний вид после подсушки. 2. Внешний вид после 2х часов копчения. 3. Внешний вид после 3х часов копчения.

По прошествии последнего часа копчения получили следующие результаты (приводим таблицу целиком)

Рыба Вход, кг После сушки, кг % после сушки 2 часа копч., кг % после 2 часа копч. Выход, кг % выхода
Скумбрия 21,540 20,960 97,31% 20,840 96,75% 20,740 96,29%
Сельдь 28,900 27,600 95,50% 27,280 94,39% 27,160 93,98%

Подведем итоги нашей работы. Очередной раз мы добились отличного результата. Приятного аппетита!

опубликовано с разрешения
автора статьи инжерера-технолога
Недосекова Кирилла

источник

Можно есть скумбрию худеющим или все же нет? Давайте разбираться.

Включая в свой рацион скумбрию (или, как еще ее называют, макрель), важно помнить, что данный сорт рыбы является жирным, а потому нужно аккуратно и умеренно потреблять этот продукт.

Отвечая на этот вопрос, важно помнить о том, что процесс похудения — это не только сброс лишнего веса, сжигание избыточных калорий.

Это “перезапуск” работы организма, когда потребляемая пища приносит исключительно пользу, насыщает необходимыми веществами и микроэлементами, и, как результат, улучшает самочувствие и здоровье.

Все слышали о пользе морепродуктов, в связи с высоким содержанием в них таких важных для здоровья витаминов, как витамины группы В, А, С, D, E, K и микроэлементов: фосфор, йод, калий, кальций, натрий, магний, цинк, фтор.

Читайте также:  Докорм в роддоме из за потери веса

Жирность скумбрии зависит от места вылова (различают австралийскую, атлантическую, дальневосточную), а также от времени — осенью жирность рыбы достигает 30% (ценность такой рыбы значительно выше для организма), а весной — около 4%.

Если содержание белка, например, в атлантической скумбрии в среднем составляет 20%, а жиров — 13%, то дальневосточная имеет более высокие показатели (соответственно 24% и 30%).

Из положительных моментов стоит отметить, что содержащиеся в макрели белки, гораздо легче и быстрее усваиваются организмом, в отличие от белков мяса птицы, говядины и свинины.

К примеру, на усвоение говядины требуется почти 5 часов, а рыбы — всего 2-3 часа.

Будучи поставщиком бесценных Омега жирных кислот, которые помогают предотвращать сердечно-сосудистые заболевания, атеросклероз, артрит, скумбрия, вместе с тем, может оказывать негативное влияние на обмен веществ, в случае низкого качества продукта либо неправильного употребления его в пищу.

Важно отметить, что только свежая или свежезамороженная рыба сохранит всю ценность полезных элементов, которые в ней содержатся.

Если рыба подвергалась повторной заморозке, перепаду температуры, жиры в ней быстро окисляются и из полезных превращаются во вредные.

Итак, как же правильно преподнести организму этот продукт, максимально сохранив ценные вещества?

Всегда следует помнить, что употребление скумбрии не рекомендуется людям, которые страдают заболеваниями печени и поджелудочной железы. Им стоит обратить внимание на нежирные сорта рыбы, такие как минтай, треска.

Если со здоровьем проблем нет, основное внимание следует уделить способу приготовления блюд из скумбрии.

Запеченная (в фольге, в рукаве). Простой и быстрый способ, который сохраняет большинство полезных элементов, при этом не превращая жир в канцерогены, и подчеркивает особенный вкус скумбрии.

Диетологи не рекомендуют использовать масло или жир для запекания, чтобы не повышать калорийность блюда, которое будет составлять в среднем 190 ккал на 100 грамм готового продукта.

Снизить количество калорий можно также, отводя лишний жир в процессе приготовления, сделав небольшие отверстия в фольге.

Наилучшим образом запеченная рыбка сочетается с запеченными или отварными овощами. Перед подачей на стол скумбрию можно полить соком лимона — так она будет еще вкуснее. Рекомендуется 1-2 порции в неделю (1 порция — 75 грамм).

Отварная. Возможно, для кого-то покажется удивительным, но это самый полезный способ приготовления рыбы. Таким образом сохраняется наибольшее количество ценных веществ и еще легче усваивается организмом.

Для приготовления используйте небольшое количество подсоленной воды (так, чтобы вода покрывала рыбу), немного черного перца и лаврового листа, чтобы подчеркнуть аромат скумбрии.

Время приготовления всего 15-20 мин, калорийность — 211 ккал на 100 грамм продукта.

Отварной скумбрией при диете также советуют лакомиться не более 2-х раз в неделю.

На пару. Приготовленная таким образом скумбрия, сохраняет на выходе все те же 190 ккал на 100 грамм, что и запеченная, готовится предварительно натертая молотым черным перцем, а соль добавляется перед подачей на стол.

Жаренная. Этот способ приготовления самый “нездоровый”, так как жареная рыба любого сорта тяжело усваивается организмом и теряет львиную долю всех полезных составляющих.

Категорически противопоказана жареная скумбрия тем, кто следит за своим весом и правильным питанием. Содержание калорий при жарке в масле и без того жирной скумбрии значительно возрастает (до 218-257 ккал на 100 грамм).

Кроме того, в процессе жарки образуются канцерогены, которые отравляют организм.

Копченая. Скумбрию горячего и холодного копчения также сложно назвать полезным продуктом.

  • Горячее копчение повышает калорийность до 250-317 ккал на 100 г.
  • Холодное, при сравнительно невысокой калорийности (150-180 ккал на 100 г), таит опасность заражения описторхозом (как следствие плохой просолки рыбы) и поражения поджелудочной железы.
  • В случае бездымного копчения (обработки так называемым жидким дымом), мясо рыбы переполнено канцерогенами, красящими и ароматизирующими химическими веществами.

Поэтому диетологи призывают свести до минимума употребление копченой рыбы.

Соленая. Калорийность соленой скумбрии составляет 194 ккал на 100 г продукта.

Самое главное, на что обращают внимание специалисты, это то, что соленые продукты, в частности рыба, препятствует выведению воды из организма.

Кусочек-другой соленой скумбрии не принесет вреда организму на диете, но употреблять этот вид рыбки регулярно не стоит, поскольку вреда будет больше, чем пользы.

Следует помнить также, что съесть кусочек соленого “лакомства” лучше в первой половине дня или на обед, но никак не на ночь.

Подробно Пищеварительные ферменты, которые рекомендуют пить для снижения веса. Все о пищеварительных добавках: от эффективности до необходимости, со слов диетологов.

Лучшее время приема. Рыбу жирных сортов, какой является скумбрия, обычно включают в меню на обед, в основной прием пищи.

  • На завтрак она не подходит из-за высокого содержания жира, в то время как в начале дня организму желательно получить белки и углеводы (нежирный творог, йогурт, каши, сухофрукты).
  • Во время ужина также не следует отягощать организм “тяжелыми” калорийными продуктами, а отдать предпочтение нежирным (до 4%) сортам рыбы, нежирному отварному мясу птицы, овощам, сладким фруктам.

Можно ли каждый день? Таким образом, сбалансированный рацион при диетическом питании предполагает умеренное потребление скумбрии (1-2 порции в неделю), как рыбы с высоким содержанием калорий, при условии правильного приготовления и в сочетании с отварными или запеченными овощами.

Можно ли использовать вместо мяса в белковой диете? Что касается белковой диеты, специалисты вовсе не советуют вводить в рацион мясо скумбрии, а заменить его на нежирные сорта (судак, хек, пеленгас), поскольку данная диета предполагает исключение продуктов с избытком жира и углеводов.

Различают сельдь жирных и нежирных сортов. Нежирная уступает скумбрии по содержанию жира, так как первая относится к группе умеренно жирных рыб (3-7% жира), а вторая, как помним, к группе жирных сортов (7-30%).

Но сельдь не уступает по содержанию ценных составляющих, таких как витамины группы В (особенно В12), D, также фосфора, натрия, хлора, йода, кобальта и других.

Поэтому нежирные сорта сельди более предпочтительны для людей, придерживающихся диеты и нацеленных сбросить вес, максимально обеспечив себя необходимыми для здоровья элементами.

Также сельдь — наиболее привлекательна для потребителя, поскольку входит в список сортов рыбы с наименьшим содержанием ртути.

Поэтому при верном и здоровом приготовлении (аналогичном приготовлении скумбрии), сельдь “выигрывает” в гонке за красотой и здоровьем.

источник

Копчение помогает сохранять продукты животного происхождения на длительный срок. Приятным бонусом является аромат и вкус пищи. Но в любой диете они запрещены. Хотя специалисты говорят, что и при похудении можно есть копченое.

Различают три вида данной технологии приготовления: при горячем рыба или мясо коптится при высокой температуре 34-45 градусов в течение 12 часов и до 4 дней, при холодном применяются температуры от 18-22 градусах, длится от 3 до 45 дней, «жидкое» подразумевает воздействие имитацией смеси воздуха и дыма, но продукты получаются менее вкусными.

Полезные качества: нет вредных и болезнетворных бактерий и микроорганизмов, продукт защищен от гниения и ранней порчи, не приобретают дополнительное количество плохого холестерина и жиров, калорийность продуктов остается на уровне исходного состояния, при домашнем копчении применяется минимум соли, при холодном виде обработки сохраняются все полезные вещества и витамины, при «жидком» копчении не образуются вредные канцерогены.

Вред копчения: при чрезмерном употреблении из-за состава возможно появление злокачественных образований, «жидкое» копчение насыщает формальдегидами, глиоксалем, фенолом и прочими веществами (раздражают органы ЖКТ, негативно сказываются на печени и почках), злоупотребление копченостями вредит сердцу и сосудам, закупоривает их, повышая количество плохого холестерина, отрицательно сказываются на состоянии поджелудочной железы, обладают высокой аллергенностью. Скапливающиеся свободные радикалы, токсины замедляют обмен веществ, что приводит к накоплению лишнего веса. Копченые продукты сильно развиваются аппетит. Поэтому человек легко переедает.

Есть копченое можно, но все зависит от количества и качества продукта. Плюсы и минусы популярных продуктов:

  • Рыба (скумбрия и другие). Может быть горячего и холодного копчения. Диетологи запрещают продукт, так как: слишком много соли, скапливаются канцерогены, которые проникают в кожу и мясо, зачастую используют для приготовления залежалый продукт. При правильном приготовлении в рыбе сохраняется протеин (белок), полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3. В копченой скумбрии мало жира. Есть можно, но от проверенных производителей и в ограниченном количестве.
  • Грудка. Куриное белое мясо одно из самых полезных: нет жира, много белка. Калорийность копченого продукта составляет всего 117 ккал на 100 г, а вот углеводов в ней нет. Присутствующие жиры не так вредны, как при жарке или фритюре. В курице сохраняются витамины А, группы В, РР и железо, магний, цинк и прочие. Есть следует только мясо без кожи, исключительно белое. Можно есть как самостоятельное блюдо, так и добавлять в салат, бутерброды, закуски и запеканки.
  • Сало. В копченом скапливаются канцерогены, у него нет толстой кожуры, которая остановит их проникновение в мясо и жир. К тому же, в нем уже не сохраняются полезные свойства, так как продукт проходит тепловую обработку. Поэтому при похудении лучше копченое сало не есть, или очень мало и редко. И особенно его нельзя кушать вечером и на ночь.
  • Сыр. Колбасный сыр усваивается организмом полностью, в нем меньше холестерина, чем в твердых сортах, богат кальцием и фосфором, много жирных кислот и витаминов А, Д, Е, содержится белок и аминокислоты, нет углеводов. Обладает высокой калорийностью – в 100 г содержит около 200 ккал, при этом количество жиров и белка около 20%. Есть можно только в небольших количествах и желательно в первой половине дня, чтобы калории успели израсходоваться. Также рекомендуется внимать корочку. Большинство диетологов рекомендуют отказаться от этого продукта.

Полезные советы: употреблять лучше с овощами и зеленью, обязательно срезать кожу и шкурку как можно больше, есть копчености можно несколько раз в год, чем реже, тем лучше.

Читайте подробнее о копченостях при похудении, какие можно есть и как лучше в нашей статье.

Копчение, как вид термической обработки, известно человечеству издавна. Оно помогает сохранять продукты животного происхождения на длительный срок. Приятным бонусом является аромат и вкус пищи. Копчености будят аппетит, и пройти мимо очень сложно. Но в любой диете они запрещены. Хотя специалисты говорят, что не все так однозначно, и при похудении можно есть копченое.

Различают три вида данной технологии приготовления: горячее, холодное и «жидкое». Продукт подвергают обработке смеси из дыма и воздуха. Его формируют при горении древесины. Горячее означает, что рыба или мясо коптится при высокой температуре 34-45 градусов в течение 12 часов и до 4 дней. Так готовят копчено-вареные продукты.

При холодном методе применяется температуры от 18-22 градусах. Но оно занимается больше времени: от 3 до 45 дней. Оно обеспечивает сохранность продуктов более длительное время.

«Жидкое» копчение подразумевает воздействие имитацией смеси воздуха и дыма. Но продукты получаются менее вкусными.

Разобраться, почему копчености вредные и запрещены на диете, можно рассмотрев их плюсы и минусы.

Такой вид тепловой обработки продуктов обладает следующими положительными свойствами:

  • В копченостях нет вредных и болезнетворных бактерий и микроорганизмов. То есть при обработке рыбы дымом в ней погибают даже гельминты, если они там были. Копчение обеззараживает и обладает антибактериальными свойствами. Продукт защищен от гниения и ранней порчи.
  • В результате копчения мясо или рыба не приобретают дополнительное количество плохого холестерина и жиров. Ведь для приготовления не требуется дополнительная жидкость. Поэтому в мясе или рыбе после копчения сохраняется такое количество показателей, как в сыром виде.
  • Калорийность продуктов остается на уровне исходного состояния. Потому что при готовке не используется масло или жир.
  • При домашнем копчении применяется минимум соли. Поэтому готовое блюдо не задерживает воду в организме.
  • При холодном виде обработке сохраняются все полезные вещества и витамины, потому что как такого нагревания не происходит. Значит продукты дают организму все полиненасыщенные кислоты, аминокислоты и прочее без изменений.
  • При «жидком» копчении не образуются вредные канцерогенные вещества.

Не смотря на все плюсы, диетологи и врачи не рекомендуют злоупотреблять такими блюдами не просто так. Копчение характеризуется следующими вредными свойствами:

  • Прежде всего, канцерогенами. Древесный дым насыщен летучими веществами, которые вызывают злокачественные образования. Они формируются из-за реакции нитратов и нитринов с аминами, которые содержатся в продуктах. А первые добавляют для лучшего вкуса и аромата при производстве. Нитрозамины образуются в особенных условиях, например, при высоких температурах.
  • Менее вредным с этой точки зрения является «жидкое» копчение. Но оно насыщает продукт формальдегидами, глиоксалем, фенолом и прочими веществами. Они не вызывают раковых опухолей, зато раздражают органы ЖКТ, негативно сказываются на печени и почках.
  • При холодном способе из-за длительности процесса накапливаются радиоактивные изотопы, которые приводят к образованию злокачественных опухолей.
  • Злоупотребление копченостями вредит сердцу и сосудам, закупоривает их, повышая количество плохого холестерина.
  • Такие продукты отрицательно сказываются на состоянии поджелудочной железы.
  • Копчености обладают высокой аллергенностью, потому что высвобождают гистамин и сами его поставляют в организм. Поэтому часто может наблюдаться псевдоаллергическая реакция.

А еще копченые продукты сильно развиваются аппетит. Поэтому человек легко переедает.

Таким образом, копченое при похудении можно есть и включать в свой рацион, но нужно делать это аккуратно и четко следить за количеством. Если употреблять в меру, то серьезного вреда оно не нанесет.

Смотрите на видео об употреблении копченых продуктов:

Мнение специалистов по данному поводу расходится. Все зависит от количества и качества продукта, которые человек собирается употреблять в пищу. Копчеными могут быть рыба, мясо и птица, сало или сыр. Каждый продукт обладает своими плюсами и минусами.

Читайте также:  От чего происходит сильная потерь в весе

Рыба может быть горячего и холодного копчения. В первом случае продукт готовится довольно быстро, но срок хранения не больше 3-4 дней. А при холодном копчении несколько дольше. По вкусу они тоже различаются.

Большинство диетологов сходятся в мнении, что копченую рыбу при похудении есть нельзя. Причин на то несколько:

  • В ней слишком много соли, соответственно, она будет задерживать воду.
  • Скапливаются канцерогены, а кожа слишком тонкая, поэтому они проникают в мясо.
  • Для копчения на производстве идет уже зачастую залежалый продукт, так что даже при сохранении всех качеств свежего сырья, о пользе говорить не имеет смысла.

Но если рыбу готовить по всем правилам и технологиям, то в ней сохраняет протеин, который так необходим для мышц. Белок способствует обмену веществ и помогает вырабатывать аминокислоты. В ней сохраняются полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3. В копченой скумбрии мало жира. Все это играет на пользу похудения.

Поэтому лучше всего приобретать продукт от проверенных марок и включать в рацион дозировано.

Куриное белое мясо одно из самых полезных. В нем нет жира, много белка. Однако просто вареным оно крайне сухое и не особенно вкусное. Поэтому некоторые предпочитают его коптить.

Калорийность продукта составляет всего 117 ккал на 100 г, а вот углеводов в ней нет. Присутствующие жиры не так вредны, как при жарке или фритюре. После копчения курочка получает золотистую хрустящую корочку и нежное, сочное мясо. Среди этого вида термообработки она занимает почетное второе место. Кроме того, в ней сохраняются витамины А, группы В, РР и железо, магний, цинк и прочие.

Чтобы куриная копченая грудка не принесла вреда, есть следует только мясо без кожи, исключительно белое. Выбирать продукт следует качественно приготовленный. Ее можно есть как самостоятельное блюдо, так и добавлять в салат, бутерброды, закуски и запеканки. Важно, учитывать противопоказания к таким продуктам. При разумном дозировании копченая грудка будет хорошим разнообразием при похудении.

На самом деле, жир важен и нужен организму человека. Поэтому его необходимо обязательно включать в рацион, так как это «топливо» и энергия для жизнедеятельности. Но он должен быть правильный. Умеренное употребление сала при похудении помогает регулировать количество холестерина в крови. Если его получать извне, то организм сам перестает его выделять, тем самым не повышая уровень, не вредя сосудам.

Кроме того, в сале содержатся важные жирные кислоты, которые нужны для нормального функционирования мозга и нервной системы. Благодаря правильным жирам усиливается иммунитет, и ускоряется обмен веществ.

Но все это относится к соленому салу, а не к копченому. В последнем скапливаются канцерогены, у него нет толстой кожуры, которая остановит их проникновение в мясо и жир. К тому же, в нем уже не сохраняются полезные свойства, так как продукт проходит тепловую обработку.

Поэтому при похудении лучше копченое сало не есть или очень мало и редко. И особенно его нельзя кушать вечером и на ночь. Это слишком тяжелый продукт, которые требует длительного переваривания и содержит много калорий.

Еще один вариант, который популярен среди копченостей. Колбасный сыр имеет свои «за и против». К плюсам относится:

  • Он усваивается организмом полностью. В нем меньше холестерина, чем в твердых сортах.
  • Сыр богат кальцием и фосфором.
  • В нем много жирных кислот и витаминов А, Д, Е.
  • Содержится белок и аминокислоты.

Но вместе с тем, данный продукт имеет довольно высокую калорийность. В 100 г копченого сыра содержится около 200 ккал, при это количество жиров и белка почти равное около 20%. Зато в нем нет углеводов.

Однако при производстве изготовители часто кладут вредные консерванты, пищевые добавки, которые плохо сказываются на работе органов ЖКТ, могут вызвать аллергию.

Есть копченый сыр можно только в небольших количествах и желательно в первой половине дня, чтобы калории успели израсходоваться. Также рекомендуется внимать корочку, так как именно в ней накапливаются все вредные вещества. Но большинство диетологов рекомендуют избегать этого продукта в своем рационе при похудении.

Копченое очень вкусное и отказаться от него довольно сложно. Во время диеты человеку приходится терпеть много ограничений, поэтому небольшие поблажки помогут избежать срывов. Минимизировать вред копченостей можно следующим образом:

  • Употреблять их лучше с овощами и зеленью. Вещества в растительной пище нивелируют вред от копченых продуктов. Улучшают метаболизм и способствуют быстрому выведению токсинов.
  • При поедании таких продуктов обязательно следует срезать кожу и шкурку как можно больше. Именно там концентрируют канцерогены и глутамат натрия, которые вызывает привыкание.
  • Есть копчености можно несколько раз в год, чем реже, тем лучше.

Диеты для похудения предполагают немало ограничений. К одному из них относятся копченые продукты. Из-за содержания вредных веществ это вкусное блюдо лучше ограничивать в своем рационе. Хотя в нем есть некоторая польза.

источник

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Полный комплект за 3 900 руб.

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

источник

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Читайте также:  3 сутки потеря веса ребенка

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

источник

Во время копчения продукт обезвоживается, вследствие чего повышается содержание соли в продукте и увеличивается плотность его.

Степень обезвоживания зависит от режима обработки и других факторов.

Обезвоживание продукта в процессе копчения наряду с такими факторами, как повышение концентрации поваренной соли, обработка изделий бактерицидными веществами дыма и компонентами дыма, препятствующими прогорканию жира, способствует повышению стойкости продуктов при хранении.

Гиббонс и другие установили, что в начальной стадии копчения бекона наибольшие потери влаги наблюдаются в поверхностном слое толщиной примерно 3—4 мм. При этом потери влаги в большей степени зависят от влажности в коптильной камере, чем от содержания влаги в мясе.

Сразу по окончании горячего копчения влага в продукте распределяется неравномерно. Об этом свидетельствуют следующие данные о содержании влаги в свежей и копченой треске.

Рыба Содержание влаги в %
Свежая 80,0
Копченая:
— поверхностный слой 57,8
— под поверхностным слоем 79,0
— в центре 78,4

В дальнейшем при хранении происходит перераспределение влаги, в результате чего содержание ее в различных слоях рыбы (за исключением поверхностного) становится примерно одинаковым.

Аналогичные явления наблюдаются и при копчении мясных изделий с той лишь разницей, что при холодном копчении колбасы неравномерность распределения влаги выражена более резко.

В процессе копчения и последующего созревания испарение влаги из поверхностного слоя постепенно замедляется. К концу созревания содержание влаги по всей толще продукта становится более равномерным.

Содержание влаги в колбасе при холодном копчении и сушке в %

Обезвоживание продукта в процессе копчения обусловлено тепло- и влагообменом между продуктом и окружающей средой. Не касаясь этих явлений, детально освещенных в специальных трудах, рассмотрим влияние коптильной среды на обезвоживание продукта.

В результате воздействия дыма происходит дубление белковых веществ продукта, особенно поверхностного слоя. Некоторые авторы полагают, что дубление препятствует интенсивному испарению влаги из продукта. Однако такое мнение не согласуется с представлениями о механизме дубления.

Изображены кривые, характеризующие содержание влаги в различных слоях колбас, подготовленных нами для опыта в одинаковых условиях (фарш, оболочки, степень набивки, осадка и т. п.). При одинаковых температуре и влажности одну партию колбас (12 батонов) коптили холодным дымом в течение 5 суток, другую выдерживали такое же время без обработки дымом. После этого обе партии колбас хранили в сушилке также при одинаковых условиях.

Кривые, характеризующие потери влаги в колбасе при копчении

Кривые, характеризующие влагосодержание во всех слоях колбасных батонов, в обоих случаях практически сходны друг с другом. Это свидетельствует о том, что дубление белковых веществ при копчении практически не влияет на скорость обезвоживания колбас.

Потери веса продукта при копчении, происходящие главным образом вследствие испарения влаги, определяются многими факторами, из которых наибольшее влияние оказывает режим копчения (длительность процесса, температура, влажность и скорость перемещения коптильной среды). Потери в весе продукта возрастают при увеличении первых трех параметров и уменьшаются с повышением влажности дыма.

Уменьшение веса копченых изделий в результате обезвоживания зависит также от величины, формы и особенностей самих продуктов. Например, окорок, покрытый слоем сала, теряет при копчении, меньше, влаги, чем окорок, полученный от неупитанных животных. Меньше потери влаги и в продуктах со шкуркой (грудинка) или кожицей (рыба).

Усушка продуктов, вырабатываемых в оболочках, зависит от их проницаемости, являющейся функцией их качества (естественная или искусственная оболочки, толщина, обработка перед их использованием — посол, сушка, употребление в натуральном виде и т. д.).

При кратковременной обжарке потери веса различных мясных продуктов составляют доли процента, а при длительном холодном копчении — до 30% и более. Потери веса копченой рыбы составляют 8—30%.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

источник

Можно ли есть на диете скумбрию? Этот вопрос волнует многих представительниц прекрасного пола, решивших расстаться с лишними килограммами. В продукте содержатся полезные для организма жирные кислоты, препятствующие возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, артрита и атеросклероза.

От употребления продукта рекомендуется воздержаться людям с хроническими заболеваниями поджелудочной железы или печени. Такой категории больных следует отдать предпочтение нежирным сортам рыбы: треске, минтаю.

В запечённой в фольге или рукаве рыбе содержится большое количество микроэлементов. Скумбрия, приготовленная таким образом, обладает приятным, нежным вкусом.

При запекании скумбрии в духовом шкафу рекомендуется сделать в фольге отверстия небольшого размера. В результате в процессе приготовления из блюда выделится лишний жир. Это позволит уменьшить его калорийность.

Запечённая скумбрия, которую нередко готовят при соблюдении сбалансированной диеты, идеально сочетается с заранее отваренными овощами. Перед подачей на стол в блюдо можно добавить немного лимонного сока. Во время диеты запечённую скумбрию рекомендуется есть 1-2 раза в неделю.

Отварная рыба легко усваивается организмом. В процессе приготовления можно добавить в воду лавровый лист и небольшое количество чёрного перца, который выгодно подчёркивает приятный аромат скумбрии.

В рыбе, приготовленной на пару, содержится относительно мало калорий: около 190 ккал на 100 граммов продукта. Перед приготовлением рекомендуется натереть скумбрию молотым чёрным перцем. Соль в блюдо следует добавлять непосредственно перед подачей на стол.

Жареную скумбрию не рекомендуется употреблять в пищу при соблюдении диеты. При термической обработке полезные свойства продукта заметно снижаются. Более того, при жарке скумбрии образуются канцерогены, оказывающие негативное воздействие на состояние организма в целом.

Многим женщинам не даёт покоя и следующий вопрос: можно ли есть копчёную скумбрию на диете? Такой продукт вряд ли можно считать полезным. При горячем способе копчения калорийность рыбы может повыситься до 317 ккал на 100 граммов.

При употреблении в пищу скумбрии холодного копчения можно заразиться описторхозом, являющимся следствием недостаточно тщательной просолки рыбы. Такой продукт оказывает отрицательное воздействие на работу поджелудочной железы. В скумбрии, обработанной жидким дымом, могут содержаться канцерогены, ароматизаторы химического происхождения, вредные красящие вещества. Именно поэтому специалисты советуют исключить из рациона копчёные продукты при соблюдении диеты.

Солёная рыба способствует задержке избыточной жидкости в организме, провоцируя появление отёков. При соблюдении диеты можно изредка побаловать себя небольшим ломтиком солёной скумбрии. При этом рыбу рекомендуется есть в первой половине дня, а не на ночь.

Можно ли скумбрию на диете есть утром? В продукте содержится достаточно много жиров. При соблюдении диеты его не рекомендуется есть на завтрак. В этот прием пищи следует употреблять в пищу творог невысокой жирности, каши с добавлением сухофруктов, низкокалорийный йогурт. В вечернее время дня нужно отдать предпочтение нежирному мясу, приготовленному в пароварке, блюдам из овощей или фруктов.

Из вкусной рыбы готовят множество питательных и полезных блюд. Для того чтобы скумбрия получилась сочной, её рекомендуется запекать в духовом шкафу. В блюда разрешается добавлять смесь пряных трав, небольшое количество лимона, чеснока или зелени. Рыба идеально сочетается с укропом и розмарином. Веточка свежей зелени придаёт блюдам потрясающий аромат.

Рецепт приготовления отварной скумбрии довольно прост:

  1. Нужно налить в большую кастрюлю достаточное количество воды;
  2. Жидкость доводят до кипения;
  3. Из скумбрии осторожно извлекают внутренности, нарезают её крупными кусками;
  4. В воду добавляют по чайной ложке сахара и соли, 1 лавровый лист;
  5. В кастрюлю кладут заранее приготовленные кусочки скумбрии;
  6. Блюдо готовят на протяжении 20-25 минут.

Для улучшения вкуса можно полить скумбрию соком лимона. Аппетитное блюдо отлично сочетается с отварным картофелем или рисом с овощами.

Перед приготовлением тушки рыбы сбрызгивают лимонным соком и посыпают сушёными травами. Для этой цели идеально подходят тимьян или душица. Ломтики скумбрии аккуратно укладывают в пароварку и готовят в течение 30 минут. Блюдо следует подавать в горячем виде, с гарниром из отварных овощей.

Для приготовления аппетитного блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  • 1 головка лука;
  • 2 моркови небольшого размера;
  • 350 граммов солёной скумбрии;
  • 1 лавровый лист;
  • Небольшое количество оливкового масла.

Пошаговый рецепт приготовления икры таков:

  1. Морковь отваривают до готовности.
  2. Овощ очищают и измельчают в мясорубке.
  3. Головку репчатого лука тщательно измельчают и обжаривают на растительное масло. В конце жарки в сковороду добавляют лавровый лист.
  4. Рыбное филе пропускают через мясорубку.
  5. Полученную массу соединяют с остальными ингредиентами.

Готовую икру можно украсить веточками свежей зелени.

В составе полезного блюда присутствуют следующие продукты:

  • 400 граммов скумбрии;
  • 1 головка лука;
  • 5 помидоров;
  • Оливковое масло (в количестве 6 столовых ложек);
  • Немного лимонного сока.

Схема приготовления скумбрии выглядит следующим образом:

  1. Сначала скумбрию вымачивают в прохладной воде.
  2. Затем её разделывают и нарезают тонкими кусочками.
  3. Рыбу укладывают одним слоем в заранее приготовленную посуду, смазанную небольшим количеством жира.
  4. Следующий слой состоит из помидоров, нарезанных небольшими кружочками.
  5. Сверху томатов размещают кольца репчатого лука.
  6. Следующим слоем идёт слой рыбное филе. На него укладывают помидоры и кольца репчатого лука.
  7. Все получившиеся слои заливают оливковым маслом.
  8. В блюдо добавляют сок, выжатый из одного лимона.
  9. Ёмкость накрывают крышкой, посуду ставят на медленный огонь. Блюдо тушат до полной готовности. Готовую скумбрию можно употреблять как в горячем, так и холодном виде.

Сельдь бывает несколько видов:

Рыба не уступает скумбрии по содержанию витаминов группы В, натрия, фосфора, кобальта. Но в нежирной сельди присутствует довольно мало жира. Поэтому людям, которые придерживаются сбалансированной диеты, следует включить в свой рацион именно сельдь.

Блюда, одним из ингредиентов которого является скумбрия, придают бодрость. Они повышают работоспособность при соблюдении диеты.

источник