Меню Рубрики

Потеря веса картофеля при хранении

ПОТЕРИ МАССЫ И УВЛАЖНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ ПРИ ХРАНЕНИИ

Хорошо известно, что клубни начинают терять влаг как только относительная влажность в помещении хранилища становится ниже 100 %. А поскольку эта цифра обычно недостижима, то недостающая влажность помещения немедленно оборачивается потерей влаги картофелем, поэтому не удивительно, что иногда потери массы клубней составляют до 5 %.

Количество воды, которое способен удержать в себе воздух при определенной температуре, находится в зависимости от разности между упругостью насыщенного пара и фактическим давлением водяных паров. Эта разность называется дефицитом давления

пара (ДДП) и обычно измеряется в миллибарах (мб).

В предлагаемой ниже таблице 19 показано для различных температур отношение между дефицитом давления пара и относительной влажностью.

ТАБЛИЦА 19. Дефицит давления пара и относительная влажность воздуха при различных температурах

Если не принимать во внимание очень низкую интенсивность вентиляции (ниже 0,003 м3/с/т), то можно утверждать, что потери массы клубнями не зависят от скорости прохождения воздушного потока через сохраняемую культуру. Ясно, что при непрерывной вентиляции, когда через культуру все время пропускается свежий воздух, потери массы будут больше, чем при периодической вентиляции. Именно поэтому следует избегать гипервентиляции.

Как уже упоминалось при рассмотрении характеристик картофельного клубня, потери массы составляют в среднем 0,17 % в неделю на 1 миллибар ДДП. Иными словами, если 500 т картофеля в течение 15 недель хранить при температуре 10°С и относительной влажности 83 %, потери массы составят 25,5 т (5,1 %). Эта цифра является хорошей иллюстрацией того, насколько важно обеспечивать необходимую влажность в хранилищах.

Хотя высокую влажность можно сохранить только в хорошо герметизированном помещении, ряд фермеров, в особенности в Северной Америке, добиваются удовлетворительных результатов путем использования увлажнителей, периодическое включение которых позволяет управлять относительной влажностью воздуха в хранилище.

Увлажнители. Два основных типа увлажнителей выбрасывают воду в виде пара либо в виде мелкокапельной взвеси.

Пар. Если пар вводится в воздушный поток только для увеличения влажности, необходимо следить за тем, чтобы изменения температуры воздуха при этом были минимальными, потому что вода уже находится в парообразном состоянии. Энергозатраты, необходимые для получения пара, делают целесообразным увлажнение только в режиме рециркуляции (а не при вентиляции с использованием наружного воздуха).

Пароувлажнитель имеет два резервуара. Один резервуар с небольшим количеством воды, температура которой поддерживается на уровне 90 °С с помощью маленького электронагревательного элемента. Другой, более мощный, нагревательный элемент соединен с гигростатом, который включает его, когда необходимо образовать новую порцию пара. Второй резервуар используется для поддержания заданного уровня воды в первом, с которым он соединен с помощью шланга.

Этот метод требует высоких энергозатрат, и потому редко используется фермерами.

Мелкокапельная взвесь. Мелкие капли воды вводятся в воздушный поток, где они поглощают тепло, испаряются и увеличивают влажность. Существенно, что только мелкие капли дают желаемый эффект, потому что крупные капли испаряются медленно. Для распыления могут быть использованы вращающиеся диски, гидравлические или нагнетательные воздушногидравлические насадки (рис. 83).

Этот способ увлажнения, помимо выполнения своей прямой задачи, еще снижает температуру воздуха, что может считаться достоинством, однако требует учета при вычислении количества потребной воды.

Пример 4. Воздух, используемый для вентиляции помещения с хранением картофеля насыпью, имеет температуру 5°С и относительную влажность 70 %. Сколько воды в пересчете на 1 м3/с воздушного потока требуется, чтобы поднять относительную влажность до 94 %? Вычисления удобнее всего производить, пользуясь психрометрической картой.

Для температуры 5 °С и относительной влажности 70 % находим точку данного состояния и затем удельную энтальпию 15 кДж/кг и влагосодержание 0,0039 кг/кг воздуха.

Поскольку процесс не связан с выделением дополнительного тепла, линия удельной энтальпии может быть продлена до

пересечения с ОВ 94 %. Этой новой точке состояния, соответствуют температура по сухому термометру

3,5 °С и влагосодержание 0,0045 кг/кг воздуха. Таким образом, на каждый килограмм сухого воздуха требуется дополнительно 0,0006 кг воды. Поскольку удельный объем равен приблизительно 0,8 м3/кг, количество воды, приходящееся на 1 м3/с воздушного потока при увеличении его относительной влажности с 70 до 94 %, составляет 0,00075 кг (0,75 г) в секунду.

В типичном случае максимальное количество воды, необходимое каждый час для увлажнения 1 т картофеля, составляет 0,25 кг.

Особое внимание следует обращать на то, чтобы капли воды, захваченные воздушным потоком, не попадали на клубни. В этом смысле важно, чтобы главная труба воздухопровода хранилища была спроектирована правильно, то есть чтобы скорость потока исключала транспортировку неиспарившихся капель воды. Если существует опасность выпадения влаги на дно главной трубы, должны быть предусмотрены средства осушки. После выключения увлажнителя вентилятор должен работать еще в течение 15 минут, чтобы на клубнях не оставалось поверхностной влаги.

Управление увлажнением. Увлажняющее оборудование приводится в действие при помощи гигростата в случаях, когда влажность воздуха, проходящего по главной трубе воздухопровода, ниже установленного
значения. Чувствительный датчик должен распола гаться за увлажнителем по направлению движени воздушного потока. К сожалению, использование большинства гигростатов связано с трудностями, потому что их действие основано на применении волокон, имеющих тенденцию к разбуханию и слипанию, степень которых зависит от влажности. Пыль, всегда присутствующая в любом хранилище, попадает между волокнами гигростата, изменяет степень разбухания и смыкания их, и тем самым влияет на точность регулирования влажности.

Если гигростат тарировать раз в неделю или раз в две недели (см. раздел по тарировке и регулировке измерительных приборов), то эту проблему можно разрешить, однако многие операторы делают это неохотно. Как указывается в разделе о гигростатах, в настоящее время на рынке имеются модели с тонкопленочным емкостным датчиком, однако пока еще отсутствует опыт их использования применительно к рассматриваемой задаче.

Увлажнение из-за сложности его проведения редко применяется в хранилищах Великобритании, хот иногда оно просто необходимо. Важно и то, что умень шение относительной влажности воздуха влечет за со бой потери массы предназначенного для продаж картофеля. Поэтому следует принимать все необхо димые меры для герметизации хранилища, а двер открывать только в случае необходимости.

источник

Величина и характер потерь в послеуборочный период взаимосвязаны с видом и интенсивностью нарушающих воздействий на продукт в технологических процессах непрерывной холодильно-транспортной цепи (НХТЦ): сбора, полевого хранения, охлаждения, хранения, транспортирования, товарной обработки и реализации.

Сразу после сбора фрукты и овощи, находясь в неблагоприятных для себя условиях жизнедеятельности — при высоких температурах (20. 35 °С) и низких значениях относительной влажности воздуха (30. 65%), интенсивно теряют влагу, питательные, ароматические и другие вещества, что ухудшает их товарные качества и снижает цену реализации. Величина потерь зависит от многих факторов, но основными являются видовые и сортовые особенности, параметры окружающей среды и длительность хранения. Только за сутки хранения на сырьевой площадке убыль массы свеклы составила 3,4% (Т= 17. 19 °С) [1], яблок — 7,5% (Т = 20. 30 °С) [2], персиков — от 3,2 до 6,0 % (Т = 18. 32 °С) [4, 5], а клубника при 30 °С уже через 6 ч теряет 50% своего исходного качества [3]. Убыль массы прямо пропорциональна испарительной способности, поэтому потери свежесобранной моркови выше, чем у яблок и некоторых других продуктов [9. После начального периода хранения (в течение 0,5. 1 сут.) темп потерь влаги снижается в 3. 4 раза. Первоначальное резкое снижение качественных показателей отрицательно влияет на результаты последующего хранения [6, 7, 8].

Другой вид полевых потерь плодоовощных грузов связан с перемещениями и перевозками с места сбора урожая для сбыта, хранения или транспортирования. Эти потери могут быть значительными в результате деструктивного воздействия на продукт толчков и вибраций при движении транспорта, усиления теплоотдачи плодами в движущемся потоке воздуха, влияния солнечной радиации и других факторов. За 1 ч внутригородских перевозок убыль массы может составить от 0,35. 0,4 % (перец горький, кабачки, огурцы, летние груши) до 0,6% (черешня) и 1% (земляника), в авторефрижераторах — на расстояние 25. 50 км — 0,2. 0,9%, зеленых овощей, укропа и салата — до 2,5% [2]. Общие потери могут составить от 0,6 до 1,6% [11], а суммарные — с учетом полевого хранения в течение 6 ч — 3,1 . 4,8% (у зеленого лука и петрушки) [8].

С целью сокращения высоких полевых потерь продуктов используются различные методы замедления процессов метаболизма. В первую очередь — это предварительное охлаждение, в котором особенно нуждаются скоропортящиеся продукты с высокими внутренними тепловыделениями (ягоды, косточковые плоды, зеленные овощи) [5, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31]. Так, интенсивная порча земляники происходит, если интервал между ее сбором и термообработкой превышает 1 ч, черешни 4 ч [32]. Качество охлажденной продукции (земляники и яблок) после хранения было в 2. 4 раза выше, чем без охлаждения [6]. Применение предварительного охлаждения перед транспортированием сокращает потери в 3. 5 раз (персики, виноград) [5,8]. Продолжительность охлаждения и связанные с этим потери зависят от вида охлаждаемых продуктов, их размеров, диапазона температур и параметров охлаждающей среды (табл. 1.)

Таблица 1. Убыль массы при воздушном охлаждении [17]

Продукт Размеры, мм Температура, ° С Время охл., ч Убыль массы, %
нач. кон. охл. среда
Абрикосы 41. 46 22 0,5 -0,5 3,3 0,93
Морковь 25. 28 21 0,5 2,3 2,06
Арбузы 200. 250 25 0,5 -0,5 18,3 2,42
Виноград 26. 35 22 -0,5 6,3 0,14
Баклажаны 28. 44 22 3 2,5 0,20
Помидоры 60. 65 24 1 -0,5 6,4 1,11
Перец 70. 75 22 8 -0,5 1,2 0,10
Персики 60. 65 21 1 -0,5 6,0 0,54

Как показали опыты с томатами [22] и с виноградом [28], сокращение периода времени от сбора до охлаждения играет не менее важную роль в снижении потерь, чем сокращение продолжительности самого охлаждения. Необходимо также быстрее охлаждать поврежденные продукты. Однако, высокий темп снижения температуры благоприятен не для всех продуктов. Скорость снижения температуры для картофеля за сутки не должна превышать 1 °С [33], оптимальный темп охлаждения — 0,25 °С/сут., при более быстром охлаждении (снижении температуры от 15 °С до 4 °С менее, чем за 20 суток) могут появляться функциональные расстройства. Такие же ограничения скорости охлаждения существуют для многих фруктов и овощей с климактерием, либо отдельных сортов, подверженных низкотемпературному стрессу [32].

Таблица 2. Потери некоторых фруктов и овощей при вакуумном охлаждении [34]

Продукт Давление, мм Hg Продолжи-
тельность, мин
Температура, ° С Убыль массы, %
нач. кон.
Кукуруза в початках 4,5 24 32,0 1,5 4,1
Помидоры 3,0 17 24,6 22,0 0,6
Морковь 3,0 10 16,6 12,8 0,7
Капуста цветная 4,5 20 20,4 8,3 1,7
Горох 4,0 7 22,6 2,5
Лук 4,5 7 17,5 2,4
Земляника 4,5 26 19,4 7,8 1,3
Петрушка 4,5 7 18,8 0,3 4,6
Сельдерей 4,5 8 11,4 4,2 2,1
Шпинат 4,5 7 20,2 0,5 3,4

Для предотвращения больших потерь влаги у продуктов с развитой поверхностью испарения в процессе термообработки необходимо поддерживать высокую влажность воздуха. В этом случае хорошие результаты дает применение вакуум-испарительного охлаждения (при Р до 798. 930 Па потери массы листовых овощей не превышали 1,5. 2,5%. В среднем снижение температуры на каждые 6 °С приводит к потере 1% веса продукта [32], а реальные потери зависят от размеров и структуры продукта, параметров охлаждения и др. факторов (табл. 2)).

При гидроохлаждении обычно не возникают потери массы, однако могут быть механические повреждения (у мягких продуктов) и порча гнилостными бактериями, которые получают возможность легко размножаться во влажной среде. Практическое использование данного способа обусловлено применением бактерицидных препаратов, пониженной температуры и удаления влаги после обработки [35]. Сравнение водяного и воздушного охлаждения персиков (с последующим хранением в течение 7. 8 сут.) показало более высокие потери при обработке холодной водой [36]. Анализ способов охлаждения показал, что воздушное охлаждение эффективно для 100% изученных фруктов и овощей, водяное — для 62 %, вакуумное — для 43 %.

Потери фруктов и овощей в период основного хранения так же, как и на других этапах, зависят от эндогенных и экзогенных факторов, но при этом, чем более скоропортящимся (менее лежкоспособным) является продукт, тем сильнее на него оказывает влияние окружающая среда. Основным видом потерь на начальном этапе хранения является убыль массы, поэтому повышение влажности атмосферы или периодическое орошение поверхности продуктов водой (опыты [37] с огурцами и [2] с морковью, кабачками и зеленными овощами) дает положительный эффект. Потери массы вследствие испарения у продуктов с длительным сроком хранения ниже, но и они могут составлять значительную величину (рис. 1). Независимо от способа охлаждения наблюдаются неодинаковые темпы потерь по этапам хранения: наибольшая убыль массы происходит на начальных и заключительных стадиях процесса. На промежуточном этапе ее динамика выражена слабее, — потери массы уменьшаются в 1,5. 3 раза. Последующий рост убыли массы начинается после истечения 30. 50% времени общего срока хранения.

Рис. 1. Динамика изменения убыли массы при хранении [38]:
а — фруктов: 1- яблок (осенних); 2 — яблок (зимних); 3 — груш (зимних); 4 — винограда;
б — овощей: 1 — капусты; 2 — моркови; 3 — лука; 4 — картофеля в камерах с
искусственным охлаждением (сплошная линия) и без охлаждения (пунктирная линия)

Потери фруктов и овощей от гнили, вызванной различными видами повреждений, имеют общие особенности. Их развитие связано с убылью массы (рис. 2). В начальной стадии процессы загнивания протекают в скрытой форме, в эпидемиологической стадии рост гнили носит необратимый характер.

Рис. 2. Соотношение потерь при хранении:
а— картофеля (Т = 3,4 °С, RH= 96 %) [40]: 1 — общие потери; 2 -убыль массы;
б-яблок (Т = 2. 5 °С, RH = 75. 80 %) сортов: 1 -Голден Делишес; 2 — Джонатан; 3 — Зимний банан [39]: убыль массы покачана пунктирной линией, потери от гнили — сплошной линией

При перевозке фруктов и овощей на дальние расстояния наземным (автомобильным или железнодорожным), водным и воздушным транспортом на продукт в различной степени воздействуют механические и термические нагрузки, поэтому потери за тот же период времени в нестационарных условиях будут выше, чем при хранении в охлаждаемых или даже в неохлаждаемых помещениях. При перевозках в авторефрижераторах наибольшие потери массы наблюдаются у огурцов и бахчевых культур, минимальные — у яблок. Высокий темп убыли массы отмечен на первом этапе транспортирования — 300. 400 км от места отправки груза (рис. 3, а). Повышенная убыль массы при железнодорожных перевозках наблюдаются в первые 3-е суток (рис. 3, б). Использование в транспортных рефрижераторах в качестве охлаждающей и инертной среды азота (вместо воздуха) дает возможность существенно (в среднем, в 1,5. 2 раза) сократить потери скоропортящихся фруктов [41, 42, 43]. Перевозка фруктов воздушным транспортом ввиду небольшой продолжительности и более благоприятных условий транспортирования вызывает минимальные потери (рис. 3, в). Основные потери при морской перевозке составили потери от убыли массы (рис. 3, г). Применение холодильной установки сокращает общие потери в сравнении с простой вентиляцией примерно в 2. 2,5 раза.

Рис. 3. Потери фруктов и овощей при транспортировании:
а — в авторефрижераторах [44]: 1 — огурцы; 2- дыни; 3 — арбузы, тыквы; 4 — косточковые плоды, гранаты; 5 виноград; 6 — яблоки летние; 7 — томаты; 8 — яблоки зимние;
б — в железнодорожных вагонах [44]: 1 — помидоры; 2 — огурцы; 3 — абрикосы, персики; 4 — помидоры, баклажаны; 5 — сливы; 6 — черешня, вишня, груши зимние; 7 — яблоки летние, виноград; 8 — яблоки зимние; 9 — арбузы: изотермические вагоны — сплошная линия, крытые вагоны — пунктирная линия;
в — апельсинов на судах-фруктовозах [45] при кратности циркуляции воздуха: 1 — 20 ч -1 ; 2 — 10 ч -1 : 3 — 5 ч -1 : вентилируемые трюмы — сплошная линия; трюмы с охлаждением — пунктирная линия;
г — самолетами [44]: 1 — персики; 2 — виноград; 3 — сливы; 4 — вишня; 5 — яблоки; 6 — груши; 7 — черешня

В отличие от убыли массы и потерь от гнили снижение качества растительных продуктов при транспортировании происходит более динамично (рис. 4). Как показал анализ перевозки яблок в рефрижераторных вагонах (на расстояние 1485. 4713 км) качество плодов снижалось в основном из-за загнивания и механических повреждений кожицы и мякоти, в результате ударных нагрузок при движении вагонов почти все нестандартные плоды (80. 98%) были с механическими повреждениями [46].

Рис. 4. Изменение товарного качества фруктов при железнодорожных перевозках:
а — винограда сортов Боя и Ширей (1) и Ркацители (2) [47];
б — яблок различных сортов [48]: 1 — Старк; 2 — Сары-Синап;
3 — Мантуанское; 4 — Ренет Симиренко; 5 — Ренет Шампанский

Процессы, протекающие с фруктами и овощами в период от завершения основного хранения до реализации, вносят большой вклад в суммарные потери продуктов на пути от поля до потребителя. Если при транспортировании теряется около 5% ягод, то на остальных этапах до продажи почти в 4 раза больше — 17. 26 % [10, 12].

Дополнительные потери в этот период могут быть связаны еще с товарной доработкой продуктов. Так, при дозаривании улучшение товарных качеств (окраски и консистенции) компенсируется энергетическими а, соответственно, и весовыми потерями продуктов: в течение 5 суток такой обработки потери массы у 9 сортов груш составили 2,4. 4,3 %, после 12 суток — 6,1. 9,3 % [49].

В то же время потери фруктов и овощей при кратковременном предреализационном хранении на предприятиях торговли сравнительно невелики — они не превышают 0,5% у цитрусовых плодов, бананов, бахчевых, лука, картофеля, 1% — у фруктов, корнеплодов, томатов, огурцов, от 1 до 1,6% — у зелени, бобовых и ягод [44]. Более высокие потери наблюдаются при проведении розничной торговли в неблагоприятных для продуктов условиях окружающей среды (высокие температуры и низкая относительная влажность воздуха в летне-осенний период, низкие температуры в зимний период и весной), и для некоторых скоропортящихся продуктов они могут быть довольно значительными (рис. 5).

Рис. 5. Потери фруктов и ягод в торговой сети [11]:
а — от убыли массы (пунктирные линии) и гнили (сплошные линии); I, II, III — стадии процесса;
б — общие потери: 1 — персики; 2 — абрикосы; 3 — дыни; 4 — земляника, малина, черешня; 5 — вишня

Характер изменения различных видов потерь при небольшой продолжительности процесса неодинаков. Для потерь от гнили можно выделить три стадии развития этого процесса:

1. Реакция на стресс (рост потерь в процессе адаптации к новым условиям жизни);
2. Равновесное состояние (относительная стабилизация потерь после адаптации);
3. Деструкция (резкий рост потерь после срыва равновесного состояния),

а для убыли массы характерно наличие только первых двух фаз (I и II), т.к. последняя фаза (III) еще не успевает получить свое развитие. Это накладывает соответствующее ограничение на продолжительность содержания продукта в торговой сети.

источник

Механизированная уборка и подработка картофеля связана со значительной повреждаемостью клубней. При этом большое влияние на количество и степень механической поврежденности клубней оказывает степень их зрелости, вид уборочной машины, состояние почвы в момент уборки и некоторые другие факторы.

Читайте также:  Потеря веса может быть признаком родов

Так, поданным исследований НИИ КХ, количество клубней картофеля, механически поврежденных, убранных в зрелом состоянии копателем, составило 5%, комбайном — 12%, в незрелом состоянии соответственно 14 и 54%.

На фото механизированная уборка картофеля

Таким образом, чтобы снизить поврежденность клубней, необходимо убирать картофель в зрелом состоянии. Однако при поточной системе уборки количество механически поврежденных даже зрелых клубней достигает 23%.

Фото поврежденного картофеля

Практика показывает, что механически поврежденные клубни картофеля обладают плохой лежкостью при хранении. Длительное хранение их связано со значительными потерями за счет уменьшения веса и болезней картофеля на всем сроке.

Подготовка и закладка на длительный срок хранения картофеля должны проводиться таким образом, чтобы до минимума снизить повреждаемость хранящегося картофеля. Все процессы по осуществлению погрузки и разгрузки клубней необходимо выполнять очень осторожно. Высота свободного падения картофельных клубней при загрузке ТЗК-ЗО или других ленточных транспортеров не должна превышать 0,4 метра. При загрузке убранных клубней через люки используют лотки с укреплённых на них гасителями скорости. Такие гасители скорости можно сшить из тканевых мешков. В данном случае клубни будут скатываться по внутренней поверхности закрепленного гасителя.

Снизить повреждаемость клубней можно, также повысив их зрелость к моменту сортирования. Это достигается при помощи предварительного (до сортирования) хранения клубней во временных сооружениях, под навесами, а также во временных буртах при использовании прерывистой системы уборки.

Снижает повреждаемость клубней также скашивание ботвы за 2-е недели до уборки картофеля. Оно способствует укреплению кожуры на клубнях в почве, поэтому последующие уборка, транспортировка и сортирование в меньшей степени травмируют их.

Фактором, определяющим лежкость картошки, является температура хранения. Создавая оптимальные условия — температуры хранения, можно сократить потери пораженного болезнями картофеля, снизив интенсивность заболевания.
Значительные различия по температуре хранения выявляются хозяйственным назначением и сроками сохранения клубней. К примеру, для переработки картофеля на чипсы клубни должны храниться при более высокой относительной температуре, чем клубни на семена. При хранении в картофелехранилище картофеля в длительное время на продовольственные цели используют более низкую температуру, чем при коротком сроке хранения. Большое значение имеют биологические особенности сорта.
Температура, которая поддерживается в насыпи клубней, должна быть оптимальной именно для этого сорта.

Фото выгрузка клубней картофеля

Можно выделить 3 основных периода при хранении картофеля.
Лечебный период хранения наступает сразу же после процесса уборки клубней картошки. В это время в них идут сложные физиологические, а также биохимические изменения, которые связаны с дозреванием, залечиванием поранений, нанесенных при уборке или транспортировке и подработке, а также процессы подготовки картофеля к хранению на долгое время. На поврежденных местах клубней откладывается суберин и образуется раневая перидерма. Наряду с образованием такого механического барьера, закрывающего доступ возбудителям болезней, в клубнях синтезируются мощные фунгитоксичные вещества (скаполетин и кофейная кислота, соланины, чаконины, фитоалексины), подавляющие развитие возбудителей грибных болезней. Происходит синтез крахмала, количество сахаров в новых клубнях сокращается. Кожура становится более прочной. В зависимости от полученного качества выращенного картофеля лечебный период может продолжаться от десяти до двадцати суток.

На фото сортировка картофеля

При хранении здорового выращенного и правильно убранного картофеля, который не поражён болезнями, в его насыпи в лечебный период можно поддерживать температуру, близкую к 18°С. Эти условия обеспечат быстрое прохождение раневых реакций, и процесс залечивания у хранящихся клубней картофеля завершится в течение восьми — десяти суток. Если в насыпи есть клубни, которые поражены бактериальными болезнями, поддержание высокой температуры приводит к быстрому развитию болезни и вызывает гибель картофеля. В этих условиях в картофелехранилищах целесообразно снижать температуру в насыпи с клубнями до 13°С. Эти процедуры призваны снизить интенсивность раневых реакций картофеля, поэтому продолжительность его лечебного периода увеличится до двадцати суток. Но наряду с этим такая температура способна задержать развитие болезни.

Фото загрузка клубней картофеля в хранилище

В период снижения температуры при хранении клубней картофеля они находятся в состоянии глубокого покоя. Интенсивность биохимических, а также физиологических процессов слабая. Снижать температуру до двух – четырёх градусов необходимо постепенно – на пол градуса в сутки. Продолжительность периода в прямой зависимости от качества выращенного картофеля колеблется от 22 — 26 до 40 суток.
После завершения периода снижения температуры до оптимальных параметров начинается основной, а именно период хранения картофеля в зимние месяцы. Он продолжается с середины ноября месяца до начала апреля-месяца.
В начале его клубни предполагают состояние глубокого покоя. По мере завершения периода покоя, при хранении картофеля зимой, увеличивается интенсивность дыхания, повышается скорость прохождения биохимических процессов и клубни оказываются в состоянии готовности к пробуждению (прорастанию). Чтобы не допустить прорастания раньше времени, необходимо в течение всего периода поддерживать оптимальную температуру хранения сортов картофеля — от двух до пяти градусов, при влажности воздуха до 93 процентов.
В весеннюю часть периода хранения (в последнюю декаду низких температур) температуру в насыпи клубней картофеля необходимо снизить до 2 градусов Цельсия. Такое кратковременное хранение при пониженных положительных температурах не может оказать отрицательного влияния на лежкость картофельных клубней сортов, имеющих более высокие оптимальные температуры хранения. Вместе с тем, кратковременное хранение позволяет накопить запас холода на переход к теплому периоду весны и таким образом обеспечить оптимальные температуры в картофельные насыпи и задержать прорастание клубней.

На заметку. Часто картофель закладывают на лежку с различными овощами. Но картофель сохраняется не со всеми овощами и корнеплодами. Отличное сочетание – это картофель и свекла (при закладывании сверху она прекрасно впитывает лишнюю влагу в хранилище).

Клубни картофеля разных сортов требуют при хранении и определенных температур.
Например, клубни сорта Северная роза хранятся при температуре 1°С, что сокращает отход картофеля за сезон по сравнению с обычно используемой средней температурой пять градусов на 44% и при этом не ухудшить ни технологических, ни семенных качеств клубней. Урожай клубней этого сорта, которые хранились в картофелехранилище при температуре 1°С, вырос на 7,1%, не ухудшилось также и качество убранного картофеля.
Хранение картофеля сорта Любимец, происходящее при температуре 1°С (а не 4-5°С) увеличило отход на 73,7%, произошло увеличение потери сухого вещества в 3 раза. Пониженная температура хранения (положительная) приводит к ухудшению продовольственных, семенных качеств клубней, вследствие чего урожай сократился на десять процентов, ухудшилось его качество.

Фото картофель сорта Любимец

В зимнее время следует использовать дифференцированные режимы хранения.

Влияние температуры хранения на лежкость семенного картофеля

источник

Цель занятия – изучить правила расчета величины убыли сочной

Величина убыли массы сочной продукции зависит от качества за-

ложенного­ материала, сорта, степени механической поврежденности и условий хранения.

Убыль при хранении складывается из суммы нормируемых потерь, или естественной убыли (потери на дыхание и испарение), и сверхнор­мативных потерь (абсолютного отхода, технического брака, ростков).

Абсолютный отход представляет собой отдельные экземпляры продукции, полностью пораженные болезнями или физиологическими расстройствами, т.е. непригодные части продукции. В отличие от естественной убыли, которую выражают в процентах к первоначальной массе партии продукции, абсолютный отход устанавливают в процентах к конечной массе.

Технический брак – это продукция, частично поврежденная при хранении болезнями и вредителями, подмороженная, сильно увядшая и т.д. После соответствующей подготовки ее можно использовать на переработку или на корм скоту. Величину технического брака опреде-

ляют, как и абсолютный отход, в процентах к конечной массе при то-

вароведном анализе в соответствии с действующими стандартами.

Под естественной убылью свежих плодов, овощей и картофеля понимают уменьшение их массы в процессе хранения вследствие потерь сухих веществ на дыхание и испарение влаги. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые при хранении и товарной обработке. Нормы естественной убыли установлены на стандартные плоды, овощи и картофель. Они дифференцированы с учетом вида продукции, типа хранилища, режима и срока хранения (табл. 4.18). Установленные нормы являются предельными и их применяют только в том случае, если при проверке фактического наличия продукции оказывается недостача против учетных данных. Списывается естественная убыль только после инвентаризации продукции на основе соответствующего расчета. Размер фактической естественной убыли определяют по каждой партии отдельно, сопоставляя данные о количестве продукции при полном израсходовании партии или фактических остатков, выявленных при инвентаризации, с остатками по данным бухгалтерского учета. Предварительное списание естественной убыли не допускается. Естественную убыль можно списывать только после инвентаризации продукции на основе соответствующего расчета. При хранении сочной продукции убыль исчисляют к средней массе за каждый месяц хранения.

При меняющейся массе продукции среднемесячный остаток определяют по данным на 1-е,11-е и 21-е число отчетного месяца и 1-е число следующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1-е число учитываемого месяца, полные остатки на 11-е, 21-е число того же месяца и 1/2 остатка на 1-е число последующего месяца. Затем сумма остатков делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к среднему остатку.

Окончательный размер естественной убыли определяется как сумма ежемесячных начислений убыли за инвентаризационный период.

Списание сверхнормативных потерь производится комиссией на основе специального акта, в котором указываются причины потерь. Сверхнормативные потери исчисляются в процентах к исходной массе продукции.

Задание 1. Рассчитать убыль массы картофеля при длительном хранении в хранилище при следующих данных: технический брак _____%, абсолютный отход _____%, ростки _____ % (табл. 4.19).

Т а б л и ц а 4.19. Расчет убыли массы картофеля при хранении в хранилище

Месяц Поступило картофеля Масса картофеля при хранении Средняя масса за месяц, т Естественная убыль Остаток на конец месяца, т
дата т дата т % т

Убыль массы картофеля за счет естественной убыли за расчетный период составила ____%, ______кг.

Т а б л и ц а 4.18. Нормы естественной убыли сочной продукции, %

Продукция Способ хранения Месяц хранения
сентябрь октябрь ноябрь декабрь январь февраль март апрель май июнь июль
Картофель 1,0 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,8 0,8 0,8 0,8
1,3 0,9 0,7 0,5 0,5 0,5 0,5 0,9 1,1 1,8 2,0
1,4 1,0 0,7 0,4 0,4 0,4 0,7 0,9 1,5
Свекла, редька, 1,5 0,8 0,8 0,7 0,6 0,6 0,6 0,8 0,9 0,9
1,7 0,9 0,8 0,7 0,6 0,6 0,6 0,8 1,1 1,9
1,5 1,0 0,7 0,6 0,3 0,3 0,6 0,9 2,0
Морковь 2,2 1,3 1,2 0,8 0,7 0,7 0,7 1,0 1,0 1,0
2,3 2,0 1,3 0,8 0,7 0,8 1,0 1,2 2,4
1,5 1,3 1,2 0,6 0,6 0,6 0,8 0,9 2,0
1,2 1,0 0,6 0,4 0,3 0,4 0,4 0,6 1,2
Капуста белокочанная (позднеспелые сорта) 2,3 1,3 1,0 1,0 1,0 1,3 1,3 1,8 1,8
2,8 2,1 1,0 1,0 1,2 1,3 1,5
2,8 1,8 0,8 0,8 0,8 1,1 1,3
Лук репчатый 0,8 0,7 0,6 0,5 0,5 0,5 0,6 0,8 1,1 1,2 1,5
1,7 1,2 1,1 0,6 0,6 0,6 0,6 1,0 1,7
Чеснок 1,6 1,0 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 1,5 1,5 1,5
3,0 2,0 1,2 1,1 1,1 1,2 1,3 1,5
Яблоки осенний сорт 1,2 0,8 0,6 0,5 0,5 0,4
2,0 1,2 1,2 1,0 1,0
зимний сорт 1,0 0,4 0,3 0,3 0,25 0,25 0,3 0,3 0,5 0,5
1,8 0,8 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5

Примечание: 1 – хранилище с искусственным охлаждением; 2 – хранилище без охлаждения; 3 – бурт; 4 – хранение с переслойкой песком.

Убыль массы картофеля за счет сверхнормативных потерь____%, ___кг. Общая убыль массы картофеля за период хранения _____%,______кг.

Задание 2.Определить убыль сочной продукции при хранении без изменения массы в течение срока хранения (табл. 4.20).

Продукция ________, масса___т, срок хранения с______по_______, способ хранения__________________.

Т а б л и ц а 4.20.Списание естественной убыли продукции при хранении в буртах

Месяц Масса на хранении, т Естественная убыль Использовано за месяц, т
% т

Материалы и оборудование:табличный материал, задания для расчетов, литература [5, с. 74 76].

Дата добавления: 2015-01-01 ; просмотров: 52 ; Нарушение авторских прав

источник

Заводы, перерабатывающие картофель на крахмал, работают обычно в продолжение четырех месяцев, начиная кампанию)сенью, тотчас после копки картофеля. Поэтому вырытый картофель приходится закладывать на хранение.

Предназначенный для хранения картофель еще во время сборки должен быть хорошо просушен и отсортирован. Хранят картофель в буртах, устройство которых более или менее одинаково со свекловичными кагатами.

При хранении картофеля в буртах происходят потери, характер и paзмеpы которых неодинаковы. Различают три вида потерь картофеля при хранении: 1) потери на дыхание, 2) потери в результате испарения воды и 3) потери от поражения картофеля бактериями и грибками (порча картофеля).

Картофель в силу отсутствия в нем соответствующих ферментов лишен способности переключаться на анаэробное дыхание (брожение), поэтому при отсутствии кислорода он быстро начинает разлагаться и портиться. Ввиду этого надлежащая вентиляция картофелехранилищ является обязательным условием при хранении картофеля. Вентиляция тем более необходима, если учесть способность кислорода) задерживать прорастание клубней, которое может начаться в бурте даже и при пониженной температуре (в тех его местах, где оказалось избыточное содержание влаги, например в результате отпотевания). Прорастание же картофеля связано с большими потерями его сухого вещества.

Зимой стараются держать температуру в бурте около 3-4 0 . Из всех веществ, составляющих сухую массу картофеля, наибольшие ‘потери при буртовом хранении падают на крахмал. За 5 месяцев хранения картофеля в заводских условиях при средней температуре в бурте 6-7 0 эти потери крахмала, по данным Всесоюзного научно-исследовательского института спиртовой промышленности, составили около 7 % (по весу крахмала).

Второй вид потерь от испарения влаги (транспирации) носит учетный характер. Это не потери в собственном смысле слова, поскольку сухие вещества картофеля в данном случае не теряются. Тем не менее усушка клубней при хранении — явление нежелательное, так как убыль влаги из картофеля делает клубень малостойким к грибным и другим заболеваниям.

Третий вид потерь составляют потери от поражения картофеля бактериями и грибками. Они связаны с потерей не одних углеводов, а всего картофеля в целом и являются самыми большими, составляя, по Церевитинову, примерно 10 % от общего веса заложенного на хранение картофеля. Фактически же потери картофеля от его порчи иногда значительно превосходят эту цифру. На величину потерь картофеля при хранении разработаны дифференцированные по месяцам нормы, принятые для учета на складах. Согласно этим нормам, общая величина потерь картофеля при хранении в продолжение 8 месяцев (октябрь — май) при нормальных условиях хранения может составить 10,8 % (к весу заложенного на хранение картофеля).

Поведение картофеля при хранении имеет свои особенности, зависящие от его биологических свойств. Как и во всех живых организмах, в картофельном клубне протекают окислительные реакции (дыхание), на которые расходуется в основном сахар (монозы), образующийся в результате гидролиза крахмала. Но в то время как в другом богатом крахмалом растительном объекте, таком, как зерно, гидролиз крахмала производит амилазная система, в картофеле амилазы практически отсутствуют, а их роль выполняют фосфорилазы; поэтому и гидролиз крахмала в картофельном клубне протекает иначе. Продуктами гидролиза крахмала под действием фосфорилаз являются моносахара и дисахара — глюкоза, фруктоза, сахароза и другие.

Так как при низких температурах дыхание клубней практически приостанавливается, а гидролитическая активность фосфор ил азы сохраняется, то в хранимых при низкой температуре клубнях будет происходить накопление сахаров, отчего картофель становится сладким.

Влияние сорта, по наблюдениям названного исследователя, сказывается также и на качественном составе образующихся сахаров; в одних сортах при холодном хранении накапливаются глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза, в других глюкоза отсутствует, зато обнаружена ксилоза, а в третьих отсутствуют и глюкоза, и фруктоза.

Мойка картофеля

Мойка картофеля имеет целью освободить картофель от посторонних примесей, затрудняющих работу последующих станций, занятых выделением крахмала и его очисткой. Картофельные мойки по своей конструкции очень близки свекловичным мойкам. Расход воды на мойку составляет от 200 до 400% (по весу картофеля).

Вымытый картофель из мойки ковшовым элеватором подается на автоматические весы для взвешивания.

Взвешивание картофеля

Взвешивание картофеля производится на автоматических весах, отмечающих каждое опрокидывание ковша, а также вес прошедшего через них картофеля. Знание веса последнего необходимо для определения величины выхода чистого крахмала и учета его потерь.

Измельчение картофеля

Измельчение картофеля имеет целью превратить картофельные клубни в тонкую и однородную кашку с разрушением клеточных стенок клубня. Только при этом условии крахмальные зерна, заключенные в клетках могут быть выделены в более или мене чистом виде. Чем лучше будут измельчены клубни, тем больше будет выделено крахмала.

Операция измельчения картофеля является главной в производстве крахмала, определяя в основном выход крахмал. Свыше 90 % всех потерь крахмала в производстве зависит от работы терочных машин.

На степень измельчения крахмала, помимо чисто технических факторов, оказывает влияние и качество самого картофеля.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

источник

1 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого» Институт сельского хозяйства и природных ресурсов Отделение технологии сельскохозяйственного производства Кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МАССЫ ПРИ ХРАНЕНИИ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ Методические указания к лабораторной работе по учебному модулю «Технология переработки продукции растениеводства» Великий Новгород 2014

2 СОДЕРЖАНИЕ Введение 3 Ход работы 4 Приложение 1 6 Приложение 2 8 Контрольные вопросы 8 2

3 Введение Под естественной убылью массы картофеля, овощей и плодов подразумевают уменьшение ее при хранении вследствие потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение влаги. Естественную убыль массы называют по-другому нормированными потерями, или правомерными, и на них установлены нормы. Существуют нормы естественной убыли при длительном (свыше 20 сут) и кратковременном (до 20 сут) хранении. За весь период хранения (с сентября по август) потери по нормам естественной убыли могут составлять 8-12% от массы, заложенной на хранение. Кроме естественной убыли потеря массы и снижение качества продукции могут произойти в результате гниения, физиологических заболеваний и механических повреждений. Эти потери называют ненормированными. Они делятся на абсолютный отход и технический брак. Абсолютный отход — это отдельные экземпляры продукции, полностью пораженные болезнями и физиологическими расстройствами, а также ростки картофеля и корнеплодов, луковиц, отходы при зачистке кочанов, т.е. непригодная для использования часть продукции. Технический брак — продукция, частично поврежденная при хранении заболеваниями, вредителями, подмороженная, сильно увядшая и т.д. После соответствующей подготовки ее можно использовать на корм скоту. Естественно, что фактическая убыль при хранении будет больше, чем потери по нормам естественной убыли. 3

Читайте также:  Потеря веса при беременности лечение

4 ХОД РАБОТЫ Цель: Ознакомиться с видами потерь картофеля, плодов и овощей при хранении и порядком их списания. Задание 1. Освоить методику определения убыли в массе Ход выполнения работы. Убыль массы определяют методом контрольных (фиксированных) проб продукции. Он заключается во взвешивании проб в начале и в конце периода хранения. Убыль массы, (У) %, У= 100 (А — В) / А, где А — масса продукции при закладке на хранение, кг; В — масса продукции в конце хранения, кг. Фиксированные пробы — партии здоровой стандартной продукции массой обычно от 2 до 10 кг (чем больше масса отдельных экземпляров, тем больше масса пробы), заключают в сетку из синтетических (они не гниют и не ржавеют) материалов. На сетку прикрепляют этикетку, металлическую или из полимерного материала с выбитыми или написанным несмывающимся карандашом номером. Перед завязыванием сетке и определяют массу нетто продукции на выверенных клейменных весах. Номер сетки и массу продукции записывают в регистрационный журнал, по окончании хранения сетку вынимают из штабеля продукции и массу продукции в ней взвешивают, взвешивание проводит одно и то же лицо, а в ответственных случаях в присутствии комиссии на тех же самых весах. Вычисляя среднюю арифметическую данного показателя, следует иметь в виду, что убыль массы обусловлена потерями в результате дыхания и испарения влаги здоровыми стандартными экземплярами в оптимальных условиях хранения. Если отдельные экземпляры в контрольных сетках оказываются поврежденными в процессе хранения из-за намокания, заболевания, подмораживания и т.п., то такие сетки снимают с учета. 4

5 Задание 2. Овладеть навыками расчетов по нормам естественной убыли массы на заданных примерах. Убыль массы картофеля, овощей и плодов при разных способах хранения списывают по утвержденным нормам. Эти нормы распространяются только на стандартную продукцию (приложение 1). Убыль массы списывают за каждый месяц отдельно, в случае хранения семенного материала или при отсутствии реализации плодов и овощей продовольственного назначения до конца сезона разрешается списание за весь период хранения в целом. Списание сверх установленных пределов не разрешается. Убыль массы вычисляют по среднему количеству продукции, хранившейся в течение данного месяца. Среднее количество продукции устанавливают следующим образом. Определяют сумму: половина количества продукции на 1-е число данного месяца, все количество продукции на 11- е число, все количество продукции на 21-е число и половина количества продукции на 1-е число следующего месяца, делят эту сумму на три и получают среднее количество продукции за данный месяц. Пример. В хранилище без искусственного охлаждения на 1 апреля было 400 т моркови, на 11 апреля -350, на 21 апреля-280, на 1 мая- 200 т. Среднее количество моркови в апреле будет равно ( 400 : : 2 ) : 3 = 310 т. При норме естественной убыли за апрель 1,2% может быть списано придельное количество продукции 310: 100 1,2 = 3,72 5

8 Контрольные вопросы 1. Какие существуют виды потерь при хранении картофеля, овощей и плодов? 2. Что понимают под естественной убылью массы продукции. 3. Дать определение следующим терминам: абсолютный отход, технический брак. 4. Как списывают убыль массы плодов и овощей при хранении? 8

источник

Клубни при хранении дышат, расходуя питательные вещества, испаряют влагу, вследствие чего возникает естественная убыль. Величина ее определяется интенсивностью этих процессов, в свою очередь зависящих от физиологического состояния клубней, условий хранения, особенностей сорта.

Наибольшая естественная убыль характерна для свежеубранных клубней, что совпадает с повышенными влаговыделением и дыханием. При переходе клубней в состояние покоя эти процессы замедляются, а вместе с ними снижается и величина естественной убыли массы.

При прорастании клубней усиливается дыхание, так как возрастает потребность в энергии на ростовые процессы, и испарение воды в связи со снижением водоудерживающей способности тканей. Естественная убыль также возрастает. Снижение температуры и повышение относительной влажности вызывают уменьшение интенсивности дыхания и испарения воды, а также величины естественной убыли массы. Особенностью картофеля является сравнительно невысокое тепло- и влаговыделение, что позволяет хранить его большими массами.

При хранении картофель поражается многими физиологическими и микробиологическими заболеваниями, которые вызывают появление актируемых потерь. Наиболее часто хранящиеся клубни поражаются физиологическими заболеваниями: удушьем, увяданием и подмораживанием. Из микробиологических заболеваний наибольший ущерб при хранении наносят фитофтора, фузариоз, фомоз, мокрая и кольцевая гниль. Другие микробиологические заболевания: парша обыкновенная, бугорчатая, порошистая, черная и т. д., черная гниль — менее вредоносны или реже встречаются.

Актируемые потери можно снизить до минимального, предела, если в период выращивания создать условия, обеспечивающие получение продукции с хорошими защитными свойствами, а при уборке, товарной обработке, транспортировании и хранении — поддержание этой естественной устойчивости.

Последнее связано с созданием таких условий, которые позволяют сохранять клубни в жизнеспособном состоянии, для чего необходим определенный уровень энергетического обмена. В процессе этого обмена на дыхание используются легкодоступные энергетические вещества, и в первую очередь сахара. Однако в свежевыкопанных клубнях собственных Сахаров немного (1% и менее). Их низкое содержание в первый период после уборки, а также усиленный синтез крахмала в период перехода в состояние покоя, по-видимому, являются одной из причин, вызывающих снижение интенсивности дыхания.

При дальнейшем хранении для обеспечения необходимого и достаточного уровня энергетического обмена в клубнях наряду с продолжающимся синтезом крахмала происходит его гидролиз. Преобладание гидролитических или синтетических процессов зависит от температуры хранения и в меньшей мере от особенностей сорта.

При температуре 9—10°С интенсивность этих процессов примерно одинакова. При более низких температурах все процессы замедляются, но гидролиз крахмала в 3 раза, а его ресинтез в 20 раз, поэтому гидролиз крахмала преобладает. Следствием этого является сахаронакопление в клубнях, достигающее при температурах, близких к 0°С, значительных величин (7—8%), вследствие чего клубни становятся сладкими.

Неравномерное понижение интенсивности указанных процессов вызвано тем, что при низких температурах растворимость углекислого газа в клеточном соке повышается (при 0°С в 2 раза выше, чем при 20°С), рН клеточного сока понижается, что вызывает снижение активности синтетических процессов.

При температурах выше 10°С ресинтез крахмала преобладает над его гидролизом. Это используется для снижения количества сахара в клубнях, хранящихся при пониженной температуре, в результате чего исчезает неприятный сладкий вкус.

Исчезновение Сахаров не происходит, если при переходе определенных пределов процесс становится необратимым. Возникает физиологическое расстройство клубней, выражающееся в подавлении образования ростков, потемнении мякоти.

При хранении картофеля количество крахмала постоянно уменьшается. Потери объясняются его гидролизом до Сахаров. Последние используются в процессе дыхания, а также, по мнению Л. В. Метлицкого, и на синтез других веществ, принимающих участие в обмене веществ клубня.

В хранящемся картофеле происходят значительные у картофеля сортов Лорх, Любимец, Северная Роза в течение 10 сут., Приекульского раннего — за 15—20 сут. Температурно-влажностный режим влияет не только на скорость, но и на характер заживления механических повреждений. При пониженных температурах суберинизацияклеток прираневой зоны и количество слоев клеток раневой перидермы меньше, что уменьшает их защитные свойства и приводит к возрастанию, потерь.

Температура лечебного периода должна дифференцироваться в зависимости от особенностей сорта. Так, по данным НИИКХ, для сортов Северная Роза и Мечта могут быть применены более низкие температуры в лечебный период, в то время как у сортов Приекульский ранний, Дружный и Гатчинский потери резко возрастают, а у сортов Лорх, Любимец, Смена потери хотя и возрастают, но незначительно.

Периодическая вентиляция хранилищ в лечебный период является важным условием, благоприятствующим залечиванию ран.

Второй период — охлаждение следует после лечебного. Его назначение — обеспечить постепенное снижение температуры до 4—5°С, после чего установить дифференцированный температурный режим, зависящий от особенностей сорта.

Существуют разные мнения о скорости снижения температуры. Так, М. В. Антонов считал, что охлаждение должно осуществляться со скоростью до 2°С в сутки и продолжаться 20—45 сут. Напротив, Ю. В. Волосов предлагает увеличить продолжительность периода охлаждения, снизив скорость охлаждения до 0,5°С в сутки, что позволит клубням адаптироваться к низким температурам. Противоречивые рекомендации даются и другими отечественными и зарубежными исследованиями.

И. Я. Белозерцевым и С. А. Гусевым (НИИКХ) установлено, что снижение, температуры после лечебного периода в насыпи картофеля с небольшим количеством поврежденных клубней нужно проводить постепенно в течение 26—40 сут., т. е. со скоростью 0,25—0,5°С в сутки. При значительном количестве механически поврежденных, клубней насыпь необходимо охлаждать с большей скоростью (до 1°С в сутки), при этом продолжительность периода охлаждения составит 15—20 сут. Следовательно, продолжительность периода охлаждения зависит от качественного состояния картофеля.

Третий период — основной, приходится на зимний и весенний периоды, а иногда и на раннелетний, если картофель предназначен для реализации в июне и начале июля (до нового урожая).

В этот период клубни находятся сначала в состоянии глубокого, а затем вынужденного покоя, т. е. не прорастают из-за отсутствия благоприятных условий. При хранении продовольственного картофеля очень важно задержать прорастание клубней. Поэтому в этот период Температура должна поддерживаться на низком уровне.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

источник

Нормы естественной убыли овощей и фруктов

Приказом № 75 утверждены следующие нормы естественной убыли:

— нормы естественной убыли продовольственных товаров в городской и сельской розничной торговой сети (приложение 1 к приказу № 75);

— нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа (приложение 12 к приказу № 75);

— нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при кратковременном хранении на базах, складах разного типа и заготовительных пунктах (приложение 14 к приказу № 75);

— нормы естественной убыли свежих мандаринов и апельсинов при рефрижерации и фумигации их бромистым метилом (приложение 16 к приказу № 75);

— нормы естественной убыли свежих ананасов и бананов при хранении, дозревании и продаже (приложение 17 к приказу № 75).

1. Нормы естественной убыли продовольственных товаров в городской и сельской розничной торговой сети

Эти нормы распространяются на розничные торговые предприятия, находящиеся как в городах, так и в сельской местности. Они установлены на реализуемые вразвес стандартные товары в процентах к их розничному обороту на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров в подсобном помещении и на прилавках, а также при подготовке к продаже и продаже товаров вследствие:

— раскрошки, образующейся при продаже товаров, за исключением карамели обсыпной и сахара-рафинада;

— утечки (таяние, просачивание);

— разлива при перекачке и продаже жидких товаров;

— расхода веществ на дыхание (плоды и овощи).

При этом в норму естественной убыли не включены:

— всякого рода потери, образующиеся вследствие порчи товаров, повреждения тары, а также разницы между фактической массой тары и массой по трафарету (завес тары);

— фактические потери товаров в магазинах самообслуживания в пределах установленных норм.

Утвержденные нормы являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактического наличия товаров выявлена недостача по сравнению с учетными данными.

Нормы естественной убыли применяются лишь к товарам, проданным за отчетный период, независимо от срока хранения их в розничном торговом предприятии.

К штучным товарам, а также к товарам, поступающим в розничные торговые предприятия в фасованном виде, настоящие нормы естественной убыли не применяются. На товары, фасуемые в магазинах, нормы естественной убыли применяются в таком же размере, как и на нефасованные товары.

При исчислении размера естественной убыли в пределах установленных норм для городской и сельской розничной сети в розничный оборот не включаются товары:

— отпущенные своим магазинам, филиалам магазина (ларькам, палаткам), имеющим самостоятельный учет материальных ценностей, а также проданные в порядке мелкого опта социально-культурным учреждениям (детским садам, санаториям, больницам и т. п.) и другим предприятиям, организациям и учреждениям;

— возвращенные поставщикам и складу, а также сданные на переработку;

— списанные по актам вследствие лома, крошения, порчи, снижения качества, завеса и повреждения тары.

При наличии в магазине учеников нормы естественной убыли увеличиваются в следующих размерах: при среднесписочном количестве учеников от 25 до 50 % к числу продавцов — на 10 %, а свыше 50 % к числу продавцов — на 15 %. В магазинах, имеющих секции или отделы с самостоятельным учетом, нормы увеличиваются только для тех секций или отделов, где среднесписочное количество учеников составляет не менее 25 % к числу продавцов.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров в городской и сельской розничной торговой сети, приведенные в приложении 1 к приказу № 75, представлены в табл. 4.1.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров в городской и сельской розничной торговой сети

Наименование товара Нормы убыли, %
в холодный период года в теплый период года
для первой* и второй зон первая зона
1 2 3
ПЛОДЫ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПЕРЕРАБОТАННЫЕ
Фрукты сушеные 0,15 0,15
Фрукты и овощи замороженные 0,40 0,50
Повидло 0,45 0,45
Орехи всякие в скорлупе 0,30 0,30
Ореховое ядро 0,35 0,35
Овощи и зелень сушеные 0,25 0,30
Овощи соленые, маринованные и квашеные 0,55 0,70
Грибы сушеные 0,25 0,25
Грибы соленые и маринованные 0,55 0,70
* На территории Украины применяются нормы естественной убыли для предприятий первой зоны.
Томат-паста и томат-пюре 0,35 0,35
Прочие весовые товары данной группы 0,35 0,35
В районах, расположенных севернее 50 град. северной широты, теплый период года считать с 1 мая по 30 сентября.

В районах, расположенных южнее 50 град. северной широты, теплый период года считать с 1 апреля по 31 октября.

2. Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа

Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов распространяются на склады, базы, бурты и траншеи торговых и заготовительных организаций, расположенных как в городах, так и в сельской местности.

Нормы естественной убыли дифференцированы по типам складов. К складам без искусственного охлаждения отнесены специализированные картофелехранилища, овощехранилища и фруктохранилища с естественной, активной и принудительной вентиляцией, а также приспособленные помещения. К складам с охлаждением отнесены хранилища и камеры, оснащенные искусственным холодом.

Нормы установлены на стандартные картофель, овощи и плоды при хранении их в таре и без тары и применяются при длительном хранении (свыше 20 суток) картофеля, овощей и плодов. В периоды и месяцы года, когда нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении не установлены, применяются нормы, утвержденные при кратковременном хранении товаров (см. раздел 4.3 на с. 52).

Под естественной убылью свежих картофеля, овощей и плодов следует понимать уменьшение их массы в процессе хранения вследствие испарения влаги и дыхания. В нормы естественной убыли клюквы и брусники входят также потери от усушки и вытекания сока.

В нормы естественной убыли не входят: потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе хранения и товарной обработки картофеля, овощей и плодов.

Нормы естественной убыли не применяются:

— к товарам, которые учтены в общем обороте склада, но фактически на складе не хранились (транзитные операции);

— к товарам, списанным по актам вследствие порчи.

Установленные нормы являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров выявлена недостача по сравнению с учетными данными.

Данные нормы распространяются и на импортные яблоки. При хранении импортных яблок сорта «джонатан» в складах с искусственным охлаждением и установлении недостачи, превышающей установленные нормы, вышестоящая организация вправе произвести расчет естественной убыли с надбавкой в размере за каждый осенний месяц хранения: в сентябре, октябре по 0,2 %, в ноябре — 0,1 % к массе.

Исчисление естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при хранении производится к среднему остатку товаров за каждый месяц хранения. Исчисление среднемесячного остатка производится по данным на 1, 11, 21 и 1 число следующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1 число данного месяца, остаток на 11 число, остаток на 21 число того же месяца и 1/2 остатка на 1 число следующего месяца и сумма их делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку. Окончательный размер естественной убыли по каждому виду товаров определяется как сумма ежемесячных начислений убыли за инвентаризационный период.

Пример* 4.1. На складе без искусственного охлаждения холодной зоны остатки картофеля в сентябре были в тоннах: на 21 сентября — 1050, на 1 октября — 1200.

* Примеры 4.1 — 4.3 приведены в Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа (приложение 13 к приказу № 75).

(0 + 0 + 1050 + 1200 : 2) : 3 = 1650 : 3 = 550 т.

При норме 1,3 % за сентябрь естественной убыли должно быть начислено:

Пример 4.2. Остатки картофеля в ноябре были в тоннах: на 1 ноября — 1200, на 11 ноября — 2400, на 21 ноября — 3000 и на 1 декабря — 3000.

(1200 : 2 + 2400 + 3000 + 3000 : 2) : 3 = 2500 т.

При норме 0,7 % за ноябрь естественной убыли должно быть начислено не более:

Пример 4.3. К концу хранения, например, за май остатки картофеля были в тоннах: на 1 мая — 200, на 11 мая — 100, на 21 мая — 10 и на 1 июня — 0.

(200 : 2 + 100 + 10 + 0) : 3 = 70 т.

При норме 1,1 % за май естественной убыли должно быть начислено:

Приведем нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа, представленные в приложении 12 к приказу № 75 (см. табл. 4.2).

Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа

Наименование товара Тип складов Норма убыли, %
сентябрь октябрь ноябрь декабрь январь февраль март апрель май июнь июль август
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Холодная зона*
Картофель Склады с искусственным охлаждением 1,0 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8
Склады без искусственного охлаждения 1,3 0,9 0,7 0,5 0,5 0,5 0,5 0,9 1,1 1,8 2,0 2,5
Бурты, траншеи 1,4 1,0 0,7 0,4 0,4 0,4 0,7 0,9 1,5
Свекла, редька, брюква, хрен, кольраби, пастернак Склады с искусственным охлаждением 1,5 0,8 0,8 0,7 0,6 0,6 0,6 0,8 0,9 0,9
Склады без искусственного охлаждения 1,7 0,9 0,8 0,7 0,6 0,6 0,6 0,8 1,1 1,9
Бурты, траншеи 1,5 1,0 0,7 0,6 0,3 0,3 0,6 0,9 2,0
Морковь, петрушка, сельдерей, репа Склады с искусственным охлаждением 2,2 1,3 1,2 0,8 0,7 0,7 0,7 1,0 1,0 1,0
Склады без искусственного охлаждения 2,3 2,0 1,3 0,8 0,7 0,8 1,0 1,2 2,4
Хранение с переслойкой песком 1,2 1,0 0,6 0,4 0,3 0,4 0,4 0,6 1,2
Бурты, траншеи 1,5 1,3 1,2 0,6 0,6 0,6 0,8 0,9 2,0
Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская: среднеспелые сорта Склады без искусственного охлаждения 2,3 2,4 1,1 2,5 2,7
Бурты, траншеи 3,3 1,8 1,0 2,0 2,5
* К холодной зоне относится вся территория Украины, кроме АР Крым, Николаевской, Херсонской и Одесской обл.
позднеспелые сорта Склады с искусственным охлаждением 2,3 1,3 1,0 1,0 1,0 1,3 1,3 1,8 1,8
Склады без искусственного охлаждения 2,8 2,1 1,0 1,0 1,2 1,3 1,5
Бурты, траншеи 2,8 1,8 0,8 0,8 0,8 1,1 1,3
Лук репчатый и выборок продовольственный Склады с искусственным охлаждением 0,8 0,7 0,6 0,5 0,5 0,5 0,6 0,8 1,1 1,2 1,5 1,5
Склады без искусственного охлаждения 1,7 1,2 1,1 0,6 0,6 0,6 0,6 1,0 1,7 2,5
Чеснок Склады с искусственным охлаждением 1,6 1,0 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 1,5 1,5 1,5 1,7
Склады без искусственного охлаждения 3,0 2,0 1,2 1,1 1,1 1,2 1,3 1,5
Тыква Склады без искусственного охлаждения 1,5 1,2 0,7 0,5 0,3
Яблоки: осенние сорта Склады с искусственным охлаждением 1,2 0,8 0,6 0,5 0,5 0,4
Склады без искусственного охлаждения 2,0 1,2 1,2 1,0 1,0
зимние сорта Склады с искусственным охлаждением 1,0 0,4 0,3 0,3 0,25 0,25 0,3 0,3 0,5 0,5
Склады без искусственного охлаждения 1,8 0,8 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5
Груши Склады с искусственным охлаждением 1,0 0,8 0,6 0,6 0,5 0,4 0,4 0,4 0,5
Склады без искусственного охлаждения 2,0 1,6 1,4 0,7 0,6 0,6 0,6
Виноград Склады с искусственным охлаждением 0,8 0,7 0,7 0,6 0,4 0,4 0,4
Клюква Склады без искуственного охлаждения и навесы 0,8 0,8 0,7 0,7 0,7 1,5 2,0 4,0 5,0
Брусника Склады без искуственного охлаждения и навесы 5,0 3,0
Теплая зона*
Картофель Склады с искусственным охлаждением 1,6 1,0 0,9 0,9 0,7 0,7 0,8 0,9 1,0 1,2 1,2
Склады без искусственного охлаждения 1,8 1,6 0,9 0,9 0,7 0,7 0,8 1,0 1,4 2,2
Бурты, траншеи 1,0 1,0 0,5 0,4 0,4 0,7 1,0 1,5
Свекла, редька, брюква, хрен, кольраби, пастернак Склады с искусственным охлаждением 1,6 1,1 1,0 0,7 0,6 0,7 1,0 1,1 1,1 1,2
Склады без искусственного охлаждения 2,0 1,3 1,0 0,7 0,6 0,7 1,2 1,8 1,9 2,0
Бурты, траншеи 1,5 1,3 0,7 0,5 0,6 0,7 2,3 2,5
* К теплой зоне относятся АР Крым, Николаевская, Херсонская и Одесская обл.
Морковь, петрушка, сельдерей, репа Склады с искусственным охлаждением 2,3 1,8 1,3 0,8 0,7 1,3 1,4 1,6 1,8 1,9
Склады без искусственного охлаждения 2,5 2,2 1,3 0,8 0,7 1,3 1,6 2,3 2,5
Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская: среднеспелые сорта Склады без искусственного охлаждения, бурты и траншеи 4,0 3,8 2,3
позднеспелые сорта Склады с искусственным охлаждением 3,5 2,3 1,8 1,3 1,3 2,0
Склады без искусственного охлаждения, бурты и траншеи 3,8 3,5 2,0 1,4 1,4 2,1
Лук репчатый и выборок продовольственный Склады с искусственным охлаждением 0,8 0,7 0,6 0,5 0,5 0,5 1,0 1,3 1,6 1,6 1,8 1,8
Склады без искусственного охлаждения 2,0 1,5 1,3 0,7 0,6 0,7 1,1 1,6 2,0 3,0
Чеснок Склады с искусственным охлаждением 1,9 1,7 1,2 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,7 1,7 1,7 2,0
Склады без искусственного охлаждения 3,2 2,1 1,5 1,1 1,1 1,2 2,0 2,5
Тыква Склады без искусственного охлаждения 1,5 1,2 0,7 0,5 0,3
Яблоки: осенние сорта Склады с искусственным охлаждением 1,2 0,8 0,6 0,5 0,5 0,4
зимние сорта Склады с искусственным охлаждением 1,0 0,4 0,3 0,3 0,25 0,25 0,3 0,3 0,5 0,5
Груши Склады с искусственным охлаждением 1,0 0,8 0,6 0,6 0,5 0,4 0,4 0,4 0,5
Виноград Склады с искусственным охлаждением 0,8 0,7 0,7 0,6 0,4 0,4 0,4
Клюква Склады без искусственного охлаждения 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,7
Примечания.

1. При хранении корнеплодов в буртах с переслойкой песком естественная убыль не начисляется.

2. При хранении плодов в холодильных камерах с регулируемой газовой средой естественная убыль начисляется по нормам, утвержденным для складов с охлаждением, с сокращением на 15 %.

3. В теплой зоне при хранении плодов в складах без искусственного охлаждения естественная убыль начисляется по нормам, установленным для складов с искусственным охлаждением.

3. Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при кратковременном хранении на базах, складах разного типа и заготовительных пунктах

Читайте также:  Потеря веса при болезни суставов

Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов применяются при кратковременном хранении на базах оптовых (базисных), перевалочных, мелкооптовых, а также на заготовительных пунктах торговых и заготовительных организаций, находящихся как в городе, так и в сельской местности, если на этих предприятиях ведется учет массы товаров, получаемых и реализуемых после кратковременного хранения.

Под кратковременным хранением следует понимать хранение товара до 20 суток. При хранении товара свыше 20 суток применяются нормы естественной убыли, установленные при длительном хранении (см. раздел 4.2 на с. 49). В периоды и месяцы года, когда нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном хранении не установлены, применяются нормы, утвержденные при кратковременном хранении товаров.

Под естественной убылью свежих картофеля, овощей и плодов следует понимать уменьшение их массы вследствие испарения влаги и дыхания при приемке, кратковременном хранении и отпуске.

В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие порчи товаров, повреждения и завеса тары (разница между фактической массой тары и массой по трафарету), а также брак и отходы, получаемые при приемке, в процессе кратковременного хранения, переборки и расфасовки.

Нормы установлены на стандартные свежие картофель, овощи и плоды при кратковременном хранении их без тары и в таре (контейнерах, лотках, мягкой таре) в охлаждаемых и неохлаждаемых хранилищах. К неохлаждаемым хранилищам отнесены картофелехранилища, овощехранилища и фруктохранилища с естественной или активной вентиляцией, приспособленные склады и подвалы, а также открытые площадки при условии обеспечения защиты продукции от осадков, солнечных ожогов, света и подмораживания путем укрытия различными материалами — полимерными пленками, матами, щитами, брезентом и др. К охлаждаемым хранилищам отнесены склады и камеры с искусственным охлаждением.

Нормы естественной убыли не применяются к товарам:

— принимаемым и отпускаемым без взвешивания (по трафарету или счетом);

— учтенным в общем обороте склада, но фактически на складе не хранившимся (транзитные операции);

— передаваемым на длительное хранение без взвешивания.

Установленные нормы являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товара выявлена его недостача по сравнению с учетными данными.

При дозревании томатов молочной спелости нормы естественной убыли применяются в следующих размерах: летом 0,5 %, осенью 0,4 % за каждые сутки, но не выше 4 % за весь период дозревания. Указанные нормы применяются только при оформлении торгующими организациями соответствующих актов о закладке томатов на дозревание. В этих актах указываются дата закладки, исходная масса и степень зрелости томатов, а также выход зрелых плодов по календарным дням. Нормы исчисляются к исходной массе нетто заложенных на дозревание томатов.

Пример* 4.4. На плодоовощную базу, расположенную в первой зоне, в охлаждаемый склад 1 апреля поступила на кратковременное хранение партия ранней капусты в количестве 20 т. Фактические остатки на 1 апреля составляли 2 т. При закрытии партии 1 мая фактического наличия свежей капусты не оказалось. Книжный остаток составлял 170 кг. Недостача ранней капусты — 170 кг.

* Данный пример приведен в Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при кратковременном хранении на базах и складах разного типа и заготовительных пунктах (приложение 15 к приказу № 75).

По утвержденным нормам может быть списано на естественную убыль:

(2 т + 20 т) х 0,8 : 100 = 0,176 т, или 176 кг.

Таким образом, фактическая недостача ранней капусты в количестве 170 кг относится на расходы и может быть списана с материально ответственного лица, так как она не превышает установленных норм естественной убыли.

Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при кратковременном хранении на базах, складах разного типа и заготовительных пунктах, приведенные в приложении 14 к приказу № 75, представлены в табл. 4.3 на с. 54.

Нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при кратковременном хранении на базах, складах разного типа и заготовительных пунктах

Наименование товара Тип складов Норма убыли, %
первая зона*
осень зима весна лето
1 2 3 4 5 6
Картофель поздний охлаждаемые 0,6 0,2 0,2 0,4
неохлаждаемые 0,8 0,3 0,3 0,6
Картофель ранний охлаждаемые 0,5
неохлаждаемые 0,6
Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, кольраби — средние и поздние сорта охлаждаемые 0,9 0,5 0,8
неохлаждаемые 1,1 0,8 1,0
Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, кольраби — ранние сорта охлаждаемые 0,8 0,8 1,6
неохлаждаемые 1,0 1,2 2,0
Капуста цветная и брюссельская охлаждаемые 1,2 0,9 1,1 2,1
неохлаждаемые 1,5 1,1 1,4 2,5
Корнеплоды обрезные (свекла, морковь, репа, редька, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак, хрен и др.) охлаждаемые 0,7 0,5 0,6 1,0
неохлаждаемые 1,2 0,7 0,8 1,9
Корнеплоды с зеленью (молодые и нарощенные) охлаждаемые 1,0 0,6 0,6 1,3
неохлаждаемые 1,2 0,8 0,8 1,7
Редис охлаждаемые 0,6 0,4 0,7 0,8
неохлаждаемые 0,8 0,5 0,9 0,9
Лук репчатый охлаждаемые 0,6 0,3 0,5 0,5
неохлаждаемые 0,7 0,4 0,6 0,6
Чеснок охлаждаемые 0,5 0,4 0,5 0,7
неохлаждаемые 0,5 0,5 0,6 0,9
Лук зеленый, лук-порей охлаждаемые 0,7 0,7 0,6 1,0
неохлаждаемые 0,9 0,9 0,8 1,2
Зелень свежая (салат, шпинат, укроп, щавель, петрушка, сельдерей, ревень и др.), бобовые (горох — лопаточки, фасоль — стручки) и прочие охлаждаемые 1,4 0,7 0,8 1,3
неохлаждаемые 1,8 1,0 1,1 1,7
Кукуруза в початках: молочно-восковой зрелости охлаждаемые 0,5 0,9
неохлаждаемые 0,7 1,2
Огурцы открытого и закрытого грунта охлаждаемые 0,7 0,4 0,4 0,9
неохлаждаемые 0,9 0,5 0,5 1,2
Томаты (красные, розовые и бурые) охлаждаемые 0,7 0,2 0,2 0,6
неохлаждаемые 0,9 0,3 0,3 0,8
* К первой зоне относится вся территория Украины.
Баклажаны, кабачки, перец сладкий и горький стручковый, патиссоны охлаждаемые 0,8 0,5 0,5 0,7
неохлаждаемые 1,0 0,6 0,6 1,0
Бахчевые (арбузы, дыни, тыква) охлаждаемые 0,3 0,3 0,3 0,3
неохлаждаемые 0,3 0,3 0,3 0,4
Семечковые плоды (яблоки, груши, айва и др.), хурма охлаждаемые 0,5 0,2 0,2 0,6
неохлаждаемые 0,7 0,2 0,2 0,8
Сливы охлаждаемые 0,9 0,7 0,7 1,0
неохлаждаемые 1,0 0,8 0,9 1,2
Прочие косточковые (абрикосы, персики, вишни, черешни, кизил и др.), гранаты охлаждаемые 0,9 0,6 0,6 1,2
неохлаждаемые 1,0 0,8 0,8 1,4
Виноград, смородина охлаждаемые 0,5 0,2 0,3 0,8
неохлаждаемые 0,6 0,3 0,4 1,0
Крыжовник охлаждаемые 0,2 0,4
неохлаждаемые 0,3 0,5
Земляника, клубника, малина охлаждаемые 1,2 1,2 1,4
неохлаждаемые 1,4 1,4 2,0
Дикорастущие ягоды (клюква, брусника и др.), свежие и замороженные охлаждаемые 0,4 0,2 0,3 0,4
неохлаждаемые 0,5 0,3 0,4 0,5
Грибы свежие всех видов охлаждаемые 1,0 0,8 1,2 1,2
неохлаждаемые 1,3 0,9 1,5 1,5

4. Нормы естественной убыли свежих мандаринов и апельсинов при рефрижерации и фумигации их бромистым метилом

Нормы естественной убыли свежих мандаринов и апельсинов при рефрижерации и фумигации их бромистым метилом представлены в приложении 16 к приказу № 75 (см. табл. 4.4).

Нормы естественной убыли свежих мандаринов и апельсинов при рефрижерации и фумигации их бромистым метилом

1. При хранении в складах с искусственным охлаждением плодоовощных баз в процентах за сутки к массе:

Мандарины Апельсины
1 2 3
До 5 суток 0,06 0,05
От 6 до 15 суток 0,04 0,03
От 16 до 30 суток 0,04 0,03
От 31 до 60 суток 0,04 0,03
Свыше 60 суток 0,05 0,02

2. При рефрижерации апельсинов в холодильных камерах — 0,05 % за сутки к массе плодов.

3. При фумигации апельсинов бромистым метилом — 0,15 % за сутки к массе плодов, загруженных в фумигационную камеру, но не более 0,3 % за весь цикл обработки с момента загрузки апельсинов в фумигационную камеру и до завершения проветривания их после фумигации. Утвержденную суточную норму естественной убыли считать предельной (контрольной) и применять только в случае фактической недостачи массы плодов при фумигации.

5. При исчислении естественной убыли свежих мандаринов и апельсинов при хранении и продаже по утвержденным нормам следует руководствоваться Инструкцией по применению норм естественной убыли свежих лимонов при хранении и продаже, утвержденной приказом Минторга СССР от 27.02.79 г. № 59.

6. В тех случаях, когда импортные апельсины направляются на рефрижерацию или фумигацию, расчет естественной убыли производится в следующем порядке: за время хранения на базе до начала рефрижерации или фумигации естественная убыль исчисляется к сумме среднесуточных остатков по нормам, установленным на соответствующий период хранения; за время рефрижерации плодов естественная убыль начисляется по нормам, установленным для рефрижерации; при фумигации — по нормам, установленным для фумигации.

После фумигации апельсины поступают в реализацию. После рефрижерации апельсины могут несколько дней храниться без перегрузки в другую камеру. За дни хранения после рефрижерации естественная убыль начисляется по нормам для соответствующего периода хранения.

5. Нормы естественной убыли свежих ананасов и бананов при хранении, дозревании и продаже

1. При хранении ананасов в складах с искусственным охлаждением — 0,15 % в сутки, но не более 0,9 % за весь период хранения.

2. При хранении и дозревании бананов в бананохранилищах — 0,5 % в сутки, но не более 3 % за весь период хранения и дозревания.

3. Списание естественной убыли свежих ананасов и бананов при их хранении и дозревании на складах плодоовощных баз производится после инвентаризации. Предварительное списание естественной убыли не допускается.

Естественная убыль на свежие ананасы и бананы при их хранении и дозревании на плодоовощных базах исчисляется к сумме среднесуточных остатков по каждой партии плодов в отдельности начиная с первого дня поступления и кончая днем закрытия партии.

Естественная убыль исчисляется в процентах к среднесуточному остатку за каждые сутки хранения, но не более 0,9 для ананасов и 3 для бананов за весь период хранения и дозревания отдельной партии плодов.

6. Нормы естественной убыли свежих лимонов при хранении и продаже

Нормы естественной убыли свежих лимонов при хранении и продаже утверждены приказом № 59. Они распространяются на охлаждаемые склады торговых организаций, расположенных как в городах, так и в сельской местности.

Нормы естественной убыли свежих лимонов установлены при их хранении на плодоовощных базах в охлаждаемых складах и холодильных камерах и при хранении и продаже в розничной торговой сети.

Нормы установлены на стандартные свежие лимоны при их хранении в таре и реализации вразвес.

Под естественной убылью свежих лимонов следует понимать уменьшение их массы (веса) в процессе хранения и продажи вследствие испарения влаги и дыхания. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе хранения, переборки свежих лимонов.

Нормы естественной убыли не применяются к свежим лимонам:

учтенным в общем обороте склада, но фактически на складе не хранившимся (транзитные операции);

к свежим лимонам, списанным по актам вследствие порчи.

Утвержденные нормы являются предельными и применяются только в случае, когда при проверке фактического наличия свежих лимонов выявляется их недостача по сравнению с учетными данными.

К штучным лимонам, а также к лимонам, поступающим в розничные торговые предприятия в расфасованном виде, настоящие нормы естественной убыли не применяются.

К лимонам, фасуемым в магазинах, нормы естественной убыли применяются в таком же размере, как и к нефасованным.

При исчислении размера естественной убыли в пределах установленных норм для городской и сельской розничной сети в розничный оборот не включаются лимоны:

— отпущенные своим магазинам, филиалам магазина (ларькам, палаткам), имеющим самостоятельный учет материальных ценностей, а также проданные в порядке мелкого опта социально-культурным учреждениям (детским садам, санаториям, больницам и т. д.) и другим предприятиям, организациям и учреждениям;

— возвращенные поставщикам и складу, а также сданные на переработку;

— списанные по актам вследствие порчи, снижения качества, завеса и повреждения тары.

Списание естественной убыли свежих лимонов при их хранении в охлаждаемых складах и холодильных камерах плодоовощных баз производится после инвентаризации. Предварительное списание естественной убыли не допускается.

Естественная убыль исчисляется к сумме среднесуточных остатков по каждой партии свежих лимонов в отдельности начиная с первого дня поступления и кончая днем закрытия партии. Естественная убыль исчисляется в процентах к среднесуточному остатку по срокам хранения, утвержденным в нормах.

Нормы естественной убыли свежих лимонов при хранении и продаже представим в табл. 4.5.

Нормы естественной убыли свежих лимонов при хранении и продаже

До 5 суток 0,07
От 6 до 15 суток 0,05
От 16 до 30 суток 0,04
От 31 до 60 суток 0,03
От 61 до 90 суток 0,02

7. Нормы естественной убыли массы свежих грейпфрутов при хранении и продаже

Нормы естественной убыли массы свежих грейпфрутов при хранении и продаже утверждены приказом № 252 (см. табл. 4.6).

Обратите внимание: в соответствии с п. 2 этого приказа при исчислении естественной убыли массы свежих грейпфрутов при хранении и продаже по утвержденным нормам следует руководствоваться Инструкцией по применению норм естественной убыли свежих лимонов при хранении и продаже, утвержденной приказом № 59.

Нормы естественной убыли массы свежих грейпфрутов при хранении и продаже

источник